contingut
- Contingut calòric: 135 kcal.
- Valor energètic del producte Anxoves:
- Proteïnes: 20.1 g.
- Greixos: 6.1 g.
- Hidrats de carboni: 0 g.
Descripció
Les anxoves són peixos petits que pertanyen a l'ordre de l'arengada. Hi ha un altre nom que és més familiar per a molts: hamsa. Hi ha unes 15 varietats en total. El cos del peix és llarg i de mitjana arriba als 15 cm i té un color gris-blau. El cap està aplanat pels costats i la boca és desproporcionada i gran.
Les anxoves viuen en grans ramats allunyats de la costa. Podeu conèixer aquest peix als dos hemisferis. L’esperança de vida no supera els 4 anys. Aquest tipus de peix s’estén prou ràpidament. Les anxoves es conserven, cosa que permet guardar-les durant 2 anys i transportar-les a llargues distàncies.
En alguns països, un gran nombre d'anxoves s'utilitzen a la indústria per a l'elaboració de productes semielaborats, farina de peix, adob, i també com a esquer per a altres peixos més valuosos.
On es troben i com es capturen?
Aquesta pregunta es pot escoltar tant de persones que estan caminant en un llarg viatge per aprendre habilitats culinàries, com de xefs experimentats. Aquests últims sovint no hi pensen i simplement utilitzen peixos deliciosos per preparar obres mestres, com es diu, del no-res. Vegem aquest tema.
Per tant, el gènere de la família de l’anxova té quinze espècies de peixos que viuen a tot arreu a les aigües dels oceans i de la majoria dels mars. Segons la zona, les anxoves presenten lleugeres diferències externes i difereixen lleugerament pel gust. Les espècies de peixos més famoses viuen al mar Mediterrani, així com als mars Negre i Azov. I, a més, aquestes subespècies al món són àmpliament utilitzades:
- Anxova argentina, que es captura al sud de l'Amèrica del Sud continental;
- Anxova californiana, capturada abundantment a la costa d’Amèrica del Nord;
- Anxova del cap, que s’acosta a l’oceà Atlàntic a la costa del sud d’Àfrica;
- Anxova peruana i platejada, que es troba a la costa a la unió dels continents d’Amèrica del Sud i del Nord;
- Anxova japonesa que viu a la costa de Sakhalin i Kamxatka, així com al mar d'Okhotsk.
A causa de la seva petita mida, el peix es perd a les escoles i és així com migra al regne submarí. Això empeny la gent a la captura comercial. I aquesta activitat és molt productiva a causa de la gran mida dels ramats i de l’àmplia distribució d’anxoves. Normalment la captura es realitza a finals d’estiu o principis de tardor, quan el peix entra en aigües relativament poc profundes. L’anxova prefereix l’aigua tèbia i, a la temporada freda, va cap al sud dels mars i s’enfonsa a més de vuitanta metres de profunditat.
Les anxoves es capturen utilitzant cercadors especials o un arrossegament pelàgic amb una fina malla de xarxes. Per tant, una captura única de peixos pot ser un volum impressionant i, en conseqüència, el cost de la captura és bastant baix a causa dels costos mínims. El preu als prestatges també és raonable.
La captura de grans quantitats d’anxoves al segle passat va crear una situació en què la pesca estava totalment prohibida. Amb el pas del temps, quan la població d’aquest peix es va restaurar en condicions naturals (al cap i a la fi, no és pràctic reproduir aquest tipus de peixos en les condicions de les piscifactories), es va reprendre la captura oficial i fins i tot va augmentar una mica el seu volum. Ara aquest peix està disponible a les prestatgeries de peixos i s’esgota molt ràpidament.
Anxoves, espadins, hamsa: quina diferència hi ha?
"Anxoves, espadins, hamsa: quina diferència hi ha?" - penseu i comenceu a buscar informació a Internet i en literatura especial. Intentem sistematitzar els nostres coneixements perquè no haguem de passar temps buscant una resposta a aquesta pregunta.
Per tant, tots aquests tipus de peixos són lluny de ser el mateix. Tot i que l’hamsa del Mar Negre de vegades s’anomena anxova, popularment se l’anomena “esquena negra”, però això és fonamentalment erroni. Els peixos es diferencien no només pel seu aspecte, sinó també pel seu gust. Ho explicaran xefs experimentats que, amb confiança, afirmen que només de la carn d’anxoves s’obtenen les salses i condiments més deliciosos i reals, per als quals la cuina dels països mediterranis és tan famosa.
- Contingut calòric: 135 kcal.
- Valor energètic del producte Anxoves:
- Proteïnes: 20.1 g.
- Greixos: 6.1 g.
- Hidrats de carboni: 0 g.
Cadascun d’aquests peixos és únic a la seva manera, però només s’utilitzen anxoves en la cuina “alta” per a diversos plats. Això es discutirà a les seccions següents de l'article. La resta d’espècies de peixos (de la taula comparativa anterior) només s’utilitzen com a complement proteic dels plats sense llevat, tot i que també se’n poden preparar molts plats deliciosos i inusuals.
Com triar i emmagatzemar?
Per no fer mal al cos i comprar peixos de qualitat, heu de conèixer alguns secrets sobre com triar-lo correctament:
- seitons cuits i eviscerats en un plat
- Fixeu-vos en l’aspecte de les anxoves: les canals haurien d’estar senceres sense cap dany.
- La superfície del peix ha de ser neta, brillant i amb una mica de moc.
- Les escates han d’adaptar-se perfectament i no caure, i els ulls han de ser transparents sense enfosquir-se.
- El cos del peix ha de ser elàstic. Premeu-lo amb el dit, hauria de brollar i en cap cas hauria d’haver-hi dents després.
A l’hora d’escollir anxoves processades, opteu per peixos sencers en salmorra, ja que són més grans i saborosos que l’opció d’oli.
Es recomana utilitzar anxoves fresques immediatament, ja que durant el període d’emmagatzematge el peix perd les seves qualitats útils i gustatives. El temps màxim d’emmagatzematge a la nevera és de 4 dies. Si les anxoves estan congelades, el temps augmenta fins a 90 dies. Quan compreu peix en pots, traslladeu-lo a un recipient de plàstic, ompliu-lo amb oli vegetal i segleu-lo amb una tapa. Poseu el pot a la nevera.
Propietats útils de les anxoves
Les propietats beneficioses de l’anxova es deuen a la presència d’una varietat de vitamines i minerals. La proteïna del peix és gairebé tan bona com la carn animal. El contingut calòric del producte és a un nivell mitjà, de manera que en petites quantitats es pot consumir peix cuit adequadament durant la dieta.
Les anxoves contenen vitamina A, que és essencial per a l’agudesa visual i per millorar la taxa metabòlica. Tenen vitamina B1, necessària per al funcionament normal del cor, així com per al sistema nerviós i la digestió. A causa de la presència de vitamina PP, la quantitat de colesterol a la sang disminueix i també participa en la difusió de l’oxigen per tot el cos.
Atesa la presència de grans quantitats de potassi i sodi, el balanç hídric es normalitza, cosa que al seu torn té un efecte positiu sobre l’activitat del cor i els ronyons, així com sobre el sistema nerviós. Hi ha fòsfor a les anxoves, que participa en la regeneració del teixit ossi i també millora l’estat de les dents i els ossos.
A causa del contingut de calci, la funció muscular millora i aquest mineral també és necessari per al teixit ossi. El ferro forma part del peix, cosa que millora l’estat de la sang i el procés de l’hematopoiesi en general. També conté fluor, que estimula la immunitat i el iode, necessari per al curs normal dels processos metabòlics.
La carn d’anxova conté una gran quantitat d’oli de peix, que s’utilitza en farmacologia i cosmetologia.
Amb què es pot substituir a casa?
Malauradament, no hi ha un substitut real de l’anxova, sobretot quan es preparen receptes sofisticades com ara salses d’espaguetis o la popular amanida anomenada Nicoise. Aquesta densitat de carn no és inherent a cap peix de races petites.
Tot i que s’ha d’envejar l’enginy de les nostres hostesses! De vegades es pot sentir que el producte es substitueix per filets de salsitxa salada o salsa de peix vietnamita (tailandesa), de gust similar a les anxoves. Però amb el gust real del peix, aquestes substitucions no són comparables.
Dany dels peixos d’anxova i contraindicacions
Les anxoves poden ser perjudicials per a les persones amb intolerància individual al producte. No hi ha altres contraindicacions per menjar peix fresc. No es recomana menjar anxoves salades en grans quantitats, ja que pràcticament no tenen propietats beneficioses i la sal també té la capacitat de retenir líquids.
Ús de cuina
Les anxoves són populars a la cuina de molts països del món. Es consumeixen frescos, així com a casa, es salen, s’assequen, es fumen i es conserven en vinagre. S’utilitzen per cuinar i tractar tèrmicament, de manera que les anxoves es bullen, es fregeixen, es couen al forn, es fregeixen, etc. Aquests peixos poden actuar com a ingredient central o addicional en un plat.
Cada país té les seves pròpies maneres d’utilitzar l’anxova, per exemple, a Itàlia s’utilitza com a farcit de pizza i a Espanya es bull, es fregeix i s’utilitza en diferents salses. A França, les anxoves s’utilitzen com a farciment de pastissos. A més, a base d’aquest peix, s’elaboren aperitius, pastes per entrepans, que també s’afegeixen a les amanides, etc. També cal esmentar que les anxoves són un ingredient insubstituïble de la popular i original salsa Worcestershire.
Maneres de cuinar anxoves
Hi ha moltes maneres de cuinar anxoves. Això es deu a l’alt valor nutritiu del producte i al sabor de la carn d’aquest peix. Els experts culinaris han trobat moltes maneres de preparar anxoves i han creat un gran nombre de plats originals que han trobat els seus admiradors a tots els racons del món. A la nostra època, les botigues de queviures poden adquirir fàcilment diversos conserves i adobats elaborats amb aquest peix, amb un gust únic.
Tenint en compte que a les nostres regions és fàcil comprar anxoves refrigerades o congelades, us oferim diverses maneres de preparar-ne delicioses preparacions a casa. Per comoditat, les opcions es resumeixen en paràgrafs. També hi ha informació addicional al vídeo següent.
preserve
La conserva d’anxoves és un procés senzill, però que requereix una mica de temps. Tot i que, si us hi acostumeu, podeu fer-ho més ràpidament.
Necessitaràs anxoves fresques, preferiblement no congelades prèviament o, en casos extrems, congelades de manera suau. En condicions industrials, els aliments enllaunats d'alta qualitat de qualsevol peix es preparen directament al lloc de la captura i, per cert, això és el que sempre hauríeu de prestar atenció a l'hora d'escollir productes acabats.
També necessitareu els components següents:
- sal grossa en una quantitat arbitrària;
- oli vegetal desodoritzat (gira-sol o oliva): tant com entrareu en un pot ple de peix.
- Ara prepareu plats estèrils d’un volum adequat i una tapa, i poseu-vos també guants de goma perquè les mans no es saturin de l’olor d’aquest peix greix.
- Després, passem al procés de cocció en si.
- Esbandir el peix i assecar-lo amb tovalloles de paper. A continuació, escorxeu bé la part interior de les anxoves i, amb elles, traieu els caps i els esquelets.
- Escampeu un bon grapat de sal seca al fons del pot i poseu-hi una capa de filets preparats per sobre. Alternar capes per apilar fins que la llauna estigui plena.
- No oblideu que, com en qualsevol conserva preparada pel mètode de salaó sec, hi hauria d’haver sal. Ara cobriu el pot amb una tapa i poseu el recipient a la nevera durant un parell de dies.
- Un cop passat el temps, aboqueu amb cura les anxoves en un bol profund i renteu-les bé amb aigua freda. D’aquesta manera podeu eliminar les restes de les escates i netejar la sal que queda.
- Repartiu el peix sobre tovalloles d’un sol ús i eixugueu-lo. Mentre el peix s’asseca, esbandiu i esterilitzeu el pot i, a continuació, refredeu-ho a temperatura ambient. Col·loqueu bé els filets secs en un bol i cobriu-los amb oli vegetal. Després, tapeu el pot amb una tapa i poseu-lo en blanc a la nevera.
- Guardeu-hi les conserves de peix. En les condicions adequades, aquest buit serà comestible durant un mes.
Els passos descrits anteriorment permeten cuinar peixos increïblement saborosos, que seran un component excel·lent dels entrepans i amanides. - Però per a la preparació de pizza i diverses salses a base d’anxoves, el peix es conserva una mica diferent. Aquest mètode es tractarà a la subapartat sobre la salaó d’anxoves a casa.
Saleu les anxoves
Salar les anxoves no és més difícil que cuinar-les en adob segons la recepta suggerida anteriorment. Aquesta serà l’anomenada salaó de peix humit o regular. Dels ingredients que apareixen a la llista, a més de les pròpies anxoves fresques, només es necessita aigua i sal per tal de salar. El temps de salmorra també serà similar al temps de decapatge.
Però més saborós, i també més ràpid i interessant, podeu cuinar un peix increïble mitjançant el mètode de salat sec. Els ingredients es prenen opcionalment, com es diu, a vista, però l’experiència ha demostrat que la quantitat de sal sol ser la meitat del pes del propi peix.
El temps de cocció de les anxoves salades és de només 24 hores (per al peix mig salat).
Així doncs, en un recipient profund, net i sec (una cassola o un recipient de plàstic amb tapa), aboqueu una capa de sal grossa i, si voleu, afegiu-hi una fulla de llorer trencada en trossos petits.
Prepareu anxoves en un bol separat. Per fer-ho, regueu-los generosament amb sal grossa i barregeu-los. No cal infondre el peix, de manera que passem a la següent etapa de cocció.
Col·loqueu suaument les anxoves en un recipient i tapeu-les amb una tapa. Ho posem a la nevera i esperem el temps especificat. Abans de servir, esbandiu el peix, eixugueu-lo amb tovalloles i budells d’un sol ús. Assegureu-vos d’arrencar el cap del peix, però l’eliminació de la carena queda a criteri de l’amfitriona.
A l’hora de servir, aboqueu-hi oli vegetal aromàtic i suc de llimona, i afegiu-hi també cebes.