Olives

Hi ha diversos mites sobre les olives negres i verdes.

  • MIT 1. Les baies negres i verdes són els fruits d’oliveres relacionades però diferents.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

He de dir que hi ha més fans del segon mite i que s’acosta molt més a la realitat. Però això no deixa de ser un mite. És absolutament cert només a la primera part: les olives negres i verdes són fruits de l’olivera: les olives europees (Olea Europea) o, com també se’n diu, culturals. Però si compreu un pot de negres i creieu que són madurs, és probable que us equivoqueu profundament en gairebé el cent per cent dels casos, aquestes persones elaborades amb olives verdes.

Sí, aquestes són les meravelles de la tecnologia alimentària. Fins fa poc, el món no sabia que existien aquests productes, es feien a la manera de l'antic avi, i el verd era verd i el negre era negre. Però quan els productors van decidir convertir-los en un producte global, els enginyers de tecnologia alimentària van canviar el seu enfocament de producció. Com a resultat, van començar a fer-los ràpidament i a un cost més baix. Per la qual? Més detalls sobre això més endavant.

Olives verdes madures

Aquests no s’han de considerar immadurs. El seu color oscil·la entre el groc-verd i la palla i, a l’interior, són blancs. Les olives en si són denses; contenen menys olis. Les persones poden emmagatzemar-les més temps i processar-les mitjançant mètodes químics tradicionals i moderns.

Les baies que comencen a canviar de color solen estar de color marró vermellós. La seva carn encara és blanca, però les “baies” ja no són tan dures. La gent el processa amb mètodes nous i antics, amb alcalins.

Olives

Naturalment negre madur

Olives ennegrides naturalment a la fusta. Són els més cars i de gran qualitat; és millor recollir-los a mà i abans del fred. Són pitjors en l'emmagatzematge, es fan malbé més fàcilment. La polpa del fruit ja és fosca. És millor processar-los mitjançant mètodes tradicionals, sense productes químics. Podeu fer productes a l'estil grec assecant-los.


La química a la vida

Us heu preguntat mai per què la gent no ven olives fresques? No el poden portar als EUA? Per què els plàtans poden venir de l’altra banda del món, però les olives no? El punt és diferent: les baies fresques són pràcticament no comestibles; contenen una substància molt amarga i útil, l’oleuropein. Per eliminar-lo, la gent sol remullar-lo amb aigua salada, sovint amb aigua de mar, i fermentar durant diversos mesos. Aquest procés natural d’eliminació de l’amargor va trigar entre 3 i 6 mesos en els negres i 6 mesos durant un any en els verds.

Els grans fabricants moderns d’aliments no poden fabricar un producte amb un cicle de producció tan llarg: necessiten que tot es faci ràpidament i s’emmagatzemi durant molt de temps. Els científics en alimentació han descobert com comprimir aquest temps fins a uns quants dies. Per rentar ràpidament l’amargor, van començar a afegir àlcali (sosa càustica) a la salmorra. Com a resultat d'aquest "atac químic", el cicle de producció es va reduir a diversos dies.

Olives

Aquests "genis" de la tecnologia alimentària han après a fer negres les baies verdes. Si l’oxigen encara passa per la salmorra amb verds, les olives es tornaran negres i semblaran negres naturals, que tradicionalment són més cares.

Mètodes químics

En general, gairebé totes les olives verdes de les nostres prestatgeries a les botigues s'elaboren mitjançant un mètode químic accelerat mitjançant àlcali. Això és lamentable perquè les baies, blanques o verdes, fetes de manera tradicional, són productes fermentats, com el nostre xucrut. Naturalment, són incomparablement millors i més útils que els lixiviats. Tenen un gust més elegant; són més sucoses, la seva polpa no sembla una esponja seca amarada amb salmorra, com les lixiviades. I, finalment, són molt més saludables: conserven més substàncies actives per les quals les olives són tan famoses i tenen un efecte beneficiós per a la salut.

Preguntes clau

Crec que ara tots els amants de l’oliva tenen dues preguntes clau. En primer lloc, com distingir les olives negres de les olives negres naturals a l’hora de comprar? I el segon: com distingir les olives lixiviades de les que es fabriquen tradicionalment, sense productes químics?

Comencem per la segona pregunta; la resposta sembla molt senzilla. Si s’hi afegeix sosa càustica, hauria d’estar present a la composició de l’etiqueta. Lògic, però equivocat. La composició típica d’aquestes verdes és “olives sense pinyol”, aigua, sal, àcid làctic regulador d’acidesa, àcid cítric antioxidant. I no hi ha additiu alimentari E524 (sosa càustica), ni hidròxid de sodi. Per què aquesta substància és absent a la composició quan s’utilitza en producció? La lixivia penetra ràpidament a les olives, matant l'amargor, però després es renta i no en queda cap menció a l'etiqueta. Això està oficialment permès.

Distingiu les olives

Malauradament, el sistema d’etiquetatge actual no ens ajuda a distingir aquestes olives accelerades de les olives tradicionals. Aquesta manera de saber-ho és comprar olives a un fabricant que indica específicament el mètode d’elaboració d’olives a l’etiqueta. Però això no passa sovint, fins i tot si els productors els fabricaven a la manera del vell avi. Per tant, només els podem distingir per signes indirectes.

Olives
  • Regla 1. Les olives accelerades solen ser més econòmiques i es troben més sovint en llaunes de ferro (malauradament, hi ha excepcions a aquesta norma).
  • Regla 2. Els negres artificials són diferents dels madurs i és possible que vegeu que no obren la llauna. Sempre contenen gluconat de ferro (additiu E 579), és un producte químic per fixar el color negre. Sense ella, les olives es tornaran pàl·lides. Són molt negres i sovint brillants. Aquest és un color antinatural.
  • Regla 3. Les madures naturals són més apagades, marronoses i de colors desiguals: un barril que mira al sol és més brillant i més fosc: madura més ràpidament i s’amaga a l’ombra - més pàl·lid.
  • Regla 4. Les olives tradicionals no només són negres i verdes, sinó també de color rosat, lleugerament porpra o marró. Són olives de maduració mitjana.
  • Regla 5. Un altre tipus de tradicional sense química té un nom grec. S’assequen i presenten una mica d’arrugues. No se solen proporcionar en salmorra (com tots els que es detallen anteriorment). Els productors simplement l’abocen a les llaunes, sovint amb una petita addició d’oli. El seu sabor és una mica més amarg.

Olives negres i artificials

La majoria de les olives ennegrides artificialment es fan a Espanya; s'anomenen olives a l'espanyola (als Estats Units, aquest estil s'anomena californiana). Però vés amb compte: a altres països mediterranis, la gent també fa aquest tipus de productes. No obstant això, la gent encara fa olives amb mètodes tradicionals allà. Afortunadament, aquestes olives negres sempre es poden distingir de les olives negres naturals elaborades de manera tradicional. Això és tot i que els requisits d'etiquetatge d'alguns països són tradicionalment poc favorables per al consumidor i no obliguen els fabricants a revelar com s'elaboren. És que sempre tenen una "paraula clau" que permet distingir les pseudo-olives de les negres reals, madures a tal color a l'arbre. I aquesta paraula clau és gluconat de ferro o E579. És un estabilitzador de color que evita que les olives oxidades tornin a ser verdes.

Aquí teniu la composició típica d'aquestes olives: olives, aigua, sal, gluconat fèrric. Els productors solen afegir àcid làctic o cítric, vinagre i alguns altres acidificants i ho indiquen a la composició. Els productors mediterranis poden anomenar aquests productes olives, olives negres, olives en gran part seleccionades. Però, independentment dels trucs que utilitzin els productors, si la composició conté gluconat de ferro, es tracta d'olives ennegrides. Això vol dir que la gent els va recollir verds, tractats amb àlcali, "tenyits" amb oxigen i el seu color es va estabilitzar amb aquesta substància.

Olives

És bo saber-ho

A més, les olives ennegrides artificialment són fàcils de distingir, fins i tot si es venen per pes, i la composició no s’especifica enlloc. Són molt negres, sovint fins i tot brillants. Aquest és un color antinatural. Les olives negres madures naturals són apagades i marronoses. La gent sol acolorir-lo de manera desigual: el barril cap al sol és més brillant i més fosc: madura més ràpidament i el que s’amaga a l’ombra és més pàl·lid. Són "defectes" en aparença, que indiquen la naturalitat de les olives. Es poden veure clarament en pots de vidre o quan es venen a granel.

Mètodes tradicionals

Els productes fets amb mètodes tradicionals (sense productes químics) poden ser negres o verds i negres o verds i rosats, lleugerament morats o marrons. Es tracta de varietats d’olives de maduresa mitjana o especials que s’enfosqueixen moderadament. Per exemple, les olives gregues de Kalamata són de color porpra més que negres.

Olives a l'estil turc

Hi ha un altre tipus d’olives tradicionals durant la producció de les quals els productors no fan servir productes químics ni tan sols salmorra. Aquests són d’estil turc; no es venen en salmorra (com totes les anteriors); la gent els aboca en llaunes o les empaqueta en bosses de plàstic. Sovint la gent hi afegeix una mica d’oli. A l’exterior, són molt diferents dels altres tipus: els seus fruits són una mica esvelts i secs. El seu sabor també és diferent: són una mica més amargs, però a molts els agrada.

El coneixement és poder

Olives

"Als països mediterranis, gairebé a tot arreu on creixen les olives, he observat diverses vegades un hàbit dietètic interessant: algunes persones empassen diverses olives amb les llavors mentre mengen", diu Anatoly Gendlin, expert en cultures alimentàries nacionals. - Hi ha la creença popular que és beneficiós i fins i tot protegeix contra el càncer. No obstant això, els metges locals no confirmen la seva utilitat.

Digestió dels ossos

Alguns argumenten que els ossos durant la digestió i alliberen nutrients. Vaig intentar dividir les fosses de les olives i em vaig assegurar que fos sòlida i, molt probablement, que fos massa dura per als enzims digestius. D’altra banda, les olives poden contenir substàncies útils al nucli: el contingut de gairebé totes les llavors, ja siguin fruits secs o llavors, en són molt riques. Per tant, potser és millor trossejar oliveres com les nous? Afortunadament, per a la majoria, els ossos són inofensius. Tot i així, en persones amb adherències, restrenyiment i intestins fluixos, poden convertir-se en el "punt de creixement" al voltant del qual es forma un bezoar: un cos estrany a l'estómac i a l'intestí. De vegades, això comporta problemes de digestió, fins a obstruccions intestinals.

I parar atenció a la forma de les llavors; en algunes varietats d’olives, tenen els extrems afilats i poden fer mal a la membrana mucosa. Per cert, la dieta mediterrània és molt sana i, per tant, protegeix contra el càncer i altres malalties per si mateixa.
Alguns nutricionistes creuen que la dieta mediterrània no és del tot adequada per a residents de països freds, inclosa Rússia. La millor opció per a ells és la dieta noruega.

Per què les olives són útils?

L’oli d’olives negres i verdes constitueix la base de la dieta mediterrània, que moltes persones reconeixen com la més sana del món. Les olives contenen més de 100 substàncies, encara no s’han estudiat totes.

  • Un conjunt únic de tres substàncies fenòliques: fenols simples (hidroxitirosol, tirosol); oleuropein, aglicones; lignans.
  • Squalene: protegeix contra el desenvolupament del càncer de pell.
  • Els greixos monoinsaturats, la vitamina E, ajuden a reduir el colesterol dolent i augmenten el colesterol bo, protegeixen els vasos sanguinis de l’aterosclerosi.
  • Oleokanthal: efecte antiinflamatori i analgèsic.
  • Àcid oleic: prevé el desenvolupament del càncer de mama.

Regal de dalt

Olives

La gent sempre ha associat l’olivera amb quelcom diví. Els antics grecs creien que devien l’oliva a la deessa Atenea, de manera que la branca d’olivera els personificava la saviesa i la fertilitat. Els egipcis van atribuir l’oliva a la deessa Isis i estaven segurs que aquest arbre era un símbol de justícia. Els cristians creuen que un colom amb una branca d’olivera al bec va portar el missatge d’una treva entre Déu i la gent després del diluvi. Potser aquest respecte per les oliveres es deu a la seva longevitat. L’oliva creix molt lentament i alguns dels arbres tenen més de mil anys. Probablement per això moltes persones creuen que l’oliva mai no mor i pot viure per sempre.

Algunes característiques específiques

És possible que els fruits de l’arbre “etern” no s’assemblin gens. Algunes varietats són comparables en mida a les cireres, mentre que d’altres s’assemblen més a les prunes. El color canvia durant la maduració. Les olives verdes adquireixen un to marró rosat amb el pas del temps i, quan finalment maduren, es tornen negres.

Però totes les varietats d’olives negres i verdes tenen una cosa en comú: no les heu de menjar fresques. Els fruits que s’acaben d’arrencar de l’arbre són molt durs i, si encara aconsegueixes mossegar un tros petit, t’espera una amargura indescriptible. Per tant, per obtenir un aperitiu exquisit, les olives negres i verdes han de remullar-se durant molt de temps i, a continuació, les persones salen o adoben. Al mateix temps, les fruites salades són més dures que les escabetxades.

Per no envellir

El llegendari Avicenna considerava que les olives eren una cura per a gairebé totes les malalties. El famós metge no es va equivocar tant, perquè aquestes fruites són beneficioses per al nostre cos. Les olives negres i verdes contenen moltes vitamines del grup B (les principals ajudants del nostre cervell i sistema nerviós), vitamina A (necessària per a una visió nítida), vitamina D (necessària per a ossos forts i dents sanes), àcid ascòrbic (enforteix el sistema immunitari) ), vitamina E (protegeix contra els efectes nocius del medi ambient, prevé malalties cardiovasculars, envelliment prematur i tumors malignes).

Tot i això, la principal riquesa d’olives és l’oli. El seu contingut en fruites pot oscil·lar entre el 50 i el 80%. A més, com més olives siguin més madures, més oli conté.

L’oli d’oliva és un producte realment únic. Conté una gran quantitat d’àcids grassos insaturats. Són necessaris per reduir el nivell de colesterol nociu a la sang, protegir el nostre sistema cardiovascular i prevenir l’aterosclerosi. L’oli que contenen les olives millora la digestió i desperta la gana. És per això que les olives se solen servir com a berenar abans de sopar. I si mengeu 10 olives diàries, us podeu protegir del desenvolupament de gastritis i úlceres estomacals.

Efecte beneficiós

Les baies ajuden a neutralitzar qualsevol substància tòxica per al cos. Per tant, es consideren un complement ideal per a molts còctels alcohòlics. Les baies evoquen perfectament el gust de la beguda i protegeixen de la malaltia del matí després d'una festa amable.

Durant molt de temps, la gent va creure que les olives negres i verdes augmenten la força masculina. Encara es desconeix si ho és realment, però els habitants dels països mediterranis, on hi ha baies al menú diari, són realment famosos pel seu temperament calent.

El calibre és important

Olives

A les prestatgeries podeu trobar baies amb anxova, llimona, pebrot, escabetxos i altres dolços. Però no és habitual farcir olives. El seu sabor ja és bastant ric i no hauria de ser "espatllat" per diversos additius. L'única "manipulació" permesa amb les baies és treure l'os. No obstant això, els gourmets estan segurs que aquesta operació només fa malbé la qualitat i el gust del producte.

Recollint el calibre de les olives

Si teniu previst posar el pot preferit d’olives a la bossa, assegureu-vos de prestar atenció al seu calibre. La indicació la proporcionen els números escrits amb una fracció, per exemple, 70/90, 140/160 o 300/220. Aquestes xifres representen el nombre de fruites per quilogram de pes sec. Per tant, com més gran sigui el nombre de calibre, més fines són les olives. La inscripció 240/260 diu que no hi ha menys de 240 ni més de 260 olives per quilogram. Les fruites tancades en un pot han de tenir aproximadament la mateixa forma i mida; això indica la qualitat del producte.

I, per descomptat, el pot no ha de tenir deformacions, no hi ha d’haver restes d’òxid ni cap altre dany.

Interessant

Els científics han descobert per què les dones al Mediterrani tenen menys probabilitats de patir càncer de mama. La pista és l’àcid oleic: en ser l’ingredient principal de l’oli d’oliva, es troba a la majoria de la cuina local. Els estudis realitzats a la Northwestern University de Chicago mostren que aquesta substància redueix el risc de tumors malignes i augmenta l’eficàcia del tractament si apareix.

Els científics també han descobert que el risc d’atac cardíac es redueix si la majoria de les calories del pacient provenen d’oli en lloc d’altres aliments. L'estudi va involucrar 342 persones, de les quals 171 ja havien sobreviscut a un infart de miocardi.
I, segons altres estudis, l'oli pot ajudar-vos a fer mal al cap, pitjor que els medicaments de la farmàcia, ja que les substàncies que s'hi troben corresponen efectivament a l'ibuprofè que contenen els medicaments per al dolor.

Olives

A propòsit

Els investigadors australians han descobert que, com més persones consumeixen oli d’oliva, menys arrugues tenen. L’àcid oleic, que forma part de les olives i de l’oli d’oliva verge extra, penetra a les membranes de les cèl·lules de la pell i les omple, cosa que fa que les línies fines i les arrugues siguin menys notables. Per incloure tantes olives a la dieta diària com sigui possible, utilitzeu oli d’oliva per cuinar, afegiu olives a la salsa de pasta i a les amanides o mengeu-les senceres.

Receptes d’olives

Boles de neu d’olives

1 llauna d'olives sense pinyol, 50 g de nous sense closca, 100 g de formatge dur, 1-2 grans d'all, 3-4 cullerades de sopera de maionesa, 100 g de barres de cranc.
Col·loqueu un tros de noguera a cada oliva. Prepareu la barreja: ratlleu el formatge sobre un ratllador fi, aixafeu els alls, afegiu-hi maionesa, barregeu-ho tot.
Ratlleu els pals de cranc sobre un ratllador fi. Submergiu les olives a la barreja de formatge-maionesa i escampeu-les amb bastonets de cranc.

Amanida verda amb carn i mongetes

Amanida - 100 g. Carns bullides (vedella, porc) - 200 g. Mongetes bullides: 100 g. Cebes - 100 g. Oli vegetal - 50 g. All - 50 g. Olives sense pinyol. Sal. Pebre picant.
Piqueu la ceba finament i guardeu-la en oli vegetal. Talleu la carn a daus. Combineu amanida verda, mongetes, ceba, carn, trossejada a tires, afegiu pebre, all picat i sal al gust. Decoreu l'amanida amb olives.

A continuació, es mostra el següent avantatge sobre la salut de les olives per a la salut:

Els 4 beneficis per a la salut de les olives - Dr. Berg

Deixa un comentari