Vida fàcil o tot en xocolata

• 300 g de xocolata negra negra (70% cacau)
• Ous 6
• 150 g de mantega estovada
• 200 grams de sucre en pols

Preescalfeu el forn a 175 °C (normal) o 150 °C (forn ventilat). Unteu amb mantega una paella rodona plana de 26 cm. Trenqueu la xocolata a trossos i desfeu-la sense remenar al bany maria o al microones (3 minuts a màxima potència). Deixar refredar. Afegiu mantega suau a la xocolata. Trenqueu 2 ous en un bol gran, afegiu-hi 4 rovells més i aboqueu les clares restants en un bol a part. Mentre batem els ous, afegim el sucre fins que la mescla quedi blanca i tripliqui el volum. Aboquem lentament la xocolata desfeta, aixecant la mescla amb una espàtula flexible. en un motlle, posar-ho al forn i coure durant 35 minuts. Després de treure el pastís del forn, deixeu-ho 5 minuts. en forma, després posar-lo sobre una taula i deixar refredar durant 20 minuts abans de transferir-lo a un plat. Serviu una mica calent. Si el pastís ha tingut temps de refredar, torneu-lo a escalfar uns minuts al forn o uns segons al microones.

Massa

• 200 g de farina
• 120 g de mantega estovada
• 60 g de sucre
• 1 ou
• 2 pessics de sal

Poseu la mantega en un bol, sal i, mentre hi afegiu sucre, remeneu amb una espàtula fins que la mescla quedi blanca. Afegiu l'ou, després la farina i pasteu la massa amb les mans fins que quedi llisa i uniforme. Embolicar la massa amb paper film i refrigerar almenys 2 hores. Traient la massa de la nevera, deixar reposar 20 minuts. a temperatura ambient. Enrotlleu-ho bé i col·loqueu-lo en un motlle de 26 cm de diàmetre (el motlle ha de ser flexible si és possible perquè no calgui lubricar-lo amb oli) o disposar en 8 motlles de 8 mm de diàmetre. Punxeu la massa diverses vegades amb una forquilla, sense perforar, i 5 minuts. coure en un forn preescalfat a 175 °C (amb ventilador) o a 200 °C (forn convencional). Quan es cou al forn, aquesta massa no sol inflar-se, però per si de cas es pot folrar amb pergamí i s'aboquen mongetes seques per sobre.

Farciment

• 250 g de grans de pacanes
• 125 g de sucre lleuger sense refinar
• 200 ml de xarop de blat de moro (es pot substituir per mel líquida o xarop de sucre)
• Ous 3
• 50 g de mantega estovada
• 1 hora. L. sucre vainilla

Poseu la mantega en un bol, afegiu-hi el sucre i bateu la barreja fins que quedi blanca. Continuant batent, afegiu-hi el xarop de blat de moro, la vainilla i els ous (un a un). Afegiu-hi els grans de pacana i remeneu, aixecant la barreja amb una espàtula, després aboqueu-ho al plat de massa preparat. Poseu les tartaletes al forn durant 10 minuts més, traieu-les del motlle, poseu-les a la pissarra.

Esmalt

• 200 g de xocolata negra (no menys del 80% de cacau)
• 100 ml d'aigua mineral
• 50 g de mantega

Sense fer bullir, escalfeu l'aigua en una cassola de 16 cm de diàmetre; retirant del foc, hi tirem la xocolata trencada a trossos. Quan la xocolata estigui fosa, remeneu-la suaument amb una espàtula de fusta fins que quedi homogènia, afegint-hi mantega.

Ruixeu la cobertura sobre les pastissos i serviu encara calent.

Esmalt a base d'aigua

Cal desfer-se de l'hàbit de fondre la xocolata amb nata o llet. La crema fa que el glaçat sigui pesat i gras i ofega el delicat sabor de la xocolata.

Mousse de xocolata amb gelatina de mandarina i salsa de caramel

Per a 8 persones. Preparació: 45 min.

Ells volen

• 750 g de mandarines fresques
• 150 g de sucre
• 2 Art. l. suc de llimona

Rentar bé les mandarines amb un raspall i assecar-les. Talleu 300 g de mandarines sense pelar en cercles de 3 mm de gruix, traient les pedres; Peleu 200 g de mandarines i també talleu-los en cercles; extreu el suc de la resta i coleu-lo.

Aboqueu la mandarina i el suc de llimona en una cassola d'acer inoxidable de 20 cm de diàmetre, poseu totes les mandarines tallades en cercles, ruixeu-ho tot amb sucre i deixeu-ho reposar 30 minuts. Poseu la cassola al foc, fent bullir el contingut, reduïu el foc i deixeu-ho coure 15 minuts més.; després refredar i refrigerar.

Mousse

• 300 g de xocolata negra negra
• 75 g de mantega estovada
• 4 clares d'ou
• 2 Art. l. sucre granulat

Trenqueu la xocolata a trossos i desfeu-la al bany maria o al microones (2 minuts a màxima potència). Afegiu-hi la mantega, remenant fins que quedi suau amb una espàtula. En tres incorporacions, aboqueu les clares batudes a la xocolata, aixecant la mousse amb una espàtula per evitar que caigui l'escuma.

Salsa

• 100 g de mel
• 100 g de nata espessa
• 20 g de mantega lleugerament salada

Aboqueu la mel en una cassola de 16 cm i deixeu-ho coure a foc lent fins que s'enfosqui i espesseixi. Afegir la nata, bullir 30 segons, retirar del foc i afegir la mantega. Remenar suaument amb una espàtula i refredar a temperatura ambient.

Abans de servir, dividiu la gelea de mandarina en bols, cobriu amb mousse de xocolata i poseu-hi caramel de mel.

Galetes cruixents de mel

Unes increïbles galetes d'encaix completen la imatge.

Amb una espàtula, barregeu 50 g de mantega fosa, 50 g de mel, 50 g de sucre granulat i 50 g de farina. Amb una cullera de cafè, aboqueu la massa sobre una làmina de pastisseria de silicona o una safata de forn antiadherent lleugerament untada amb oli, assegurant-vos que les porcions estiguin separades. Enrotlleu-los en pastissos ovalats d'1 mm de gruix i 5-6 minuts. coure al forn preescalfat a 180 °C. Retirar de la paella amb una espàtula fina i flexible i refredar sobre una taula.

Magdalena amb xocolata negra, espècies i sucre moreno

• 4 ous grans (que pesen més de 70 g)
• 150 g de sucre de canya fosc
• 175 g de farina de blat blanca
• 1 hores. L. Razrыhlitelya
• 150 g de mantega
• 300 g de xocolata negra (70% cacau)
• 1r. l. espècies per a pa de pessic o pa de pessic (canyella mòlta, gingebre, clau, nou moscada)

Unteu un motlle antiadherent de 27 cm de mantega. Poseu el forn a 160 °C (ventilat) o 180 °C (forn convencional). potència). Remeneu amb una espàtula, afegiu la mantega restant a la xocolata en tres o quatre dosis. Trenqueu els ous en un bol amb xocolata, afegiu-hi el sucre i les espècies i bateu la barreja fins que tripliqui el seu volum. Després d'això, afegiu la farina i el llevat en pols, aixecant la barreja amb una espàtula. Quan la mescla estigui llisa i homogènia, aboqueu-la en un motlle i poseu-la a coure, reduint el foc a 3 °C o 160 °C, segons el tipus de forn. Coure al forn durant 175-30 minuts. Comproveu la preparació del pastís perforant-lo amb un ganivet de fulla fina: si la fulla roman seca, es pot treure el pastís. Deixeu-ho reposar almenys 40 minuts abans de posar-lo a la pissarra. en forma. Serviu una mica calent.

Espècies per a la decoració

Quan el pastís encara no estigui ben fresc, podeu espolvorear-lo amb 100 ml de rom fosc prèviament encès, després cobrir-lo amb gelea d'albercoc o gerds fos, decorar amb espècies senceres (anís estrellat, branques de canyella, beines de vainilla, clau, cardamom). …), i espolvorear amb sucre en pols per sobre.

Per donar-li un sabor afruitat al pastís, podeu ratllar la ratlladura d'una taronja o llimona fresca a la massa, afegir avellanes, festucs, pinyons, taronja petita o gingebre confitat.

Agraïm als pastissers i a l'administració del restaurant i botiga Vertinsky (t. (095) 202 0570) i ​​del restaurant Nostalzhi (t. (095) 916 9478) per la seva ajuda en la preparació del material.