El paté de fetge d'oca de Foie Gras es considera una delícia francesa, un atribut de la vida luxosa; a França se serveix tradicionalment a la taula de Nadal.
Els francesos no són els autors de la recepta del foie gras, tot i que gràcies a ells el plat s’ha generalitzat i és culte. Els egipcis van ser els primers a cuinar i servir el fetge de l’oca fa quatre mil anys. Es van adonar que els fetges d’oques i ànecs nòmades són molt més saborosos, i això es deu al fet que s’alimenten molt de figues quan s’aturen en vols. Per tenir aquesta delícia sempre a mà, els egipcis van començar a alimentar forçadament les aus de corral amb figues; una dieta forçada durant diverses setmanes va fer que els fetges de les oques i els ànecs fossin sucosos, grassos i suaus.
El procés d’alimentació forçada d’un ocell s’anomena gawage. En alguns països, aquest tractament als animals està prohibit i castigat per la llei, però els amants del foie gras no veuen l’alimentació forçosa com una amenaça. Els mateixos ocells no experimenten molèsties, sinó que mengen deliciosament i es recuperen ràpidament. El procés d’ampliació hepàtica es considera bastant natural i reversible, les aus migratòries també mengen molt i es recuperen i el fetge també s’engrandeix diverses vegades.
Aquesta tecnologia va ser espiada pels jueus que vivien a Egipte. Van perseguir els seus objectius en aquest engreix: a causa de la prohibició del greix i de la mantega de porc, els va resultar profitós criar aus de corral grasses i alimentades, que només se’ls permetia menjar. El fetge de les aus es considerava no kosher i es comercialitzava de manera rendible. Els jueus van transferir la tecnologia a Roma i el tendre paté va migrar a les seves fastuoses taules.
El fetge d'oca és més suau i cremós que el fetge d'ànec amb aroma de mesc i gust específic. La producció de fetge d’ànec és avui més rendible, de manera que el foie gras s’elabora principalment amb ell.
Foie Gras és el francès "fetge gras". Però la paraula fetge en les llengües del grup romànic, que també inclou el francès, significa les figues amb les quals és habitual alimentar els ocells. Avui, però, les aus s’alimenten de blat de moro bullit, vitamines artificials, soja i pinso especial.
Per primera vegada, el paté d’oca va aparèixer al segle IV, però les receptes d’aquella època són encara desconegudes amb certesa. Les primeres receptes que han perviscut fins avui daten dels segles XVII i XVIII i es van descriure als llibres de cuina francesos.
Al segle XIX, el foie gras es va convertir en un plat de moda de la noblesa francesa i van començar a aparèixer variacions en la preparació del paté. Fins ara, molts restaurants prefereixen cuinar foie gras a la seva manera.
França és el major productor i consumidor de foie gras del món. El paté també és popular a Hongria, Espanya, Bèlgica, EUA i Polònia. Però a Israel aquest plat està prohibit, com a Argentina, Noruega i Suïssa.
A diferents regions de França, el foie gras també difereix en color, textura i sabor. Per exemple, a Tolosa és un paté de color marfil, a Estrasburg és rosat i dur. A Alsàcia, hi ha tot un culte al foie gras: s’hi cultiva una raça especial d’oques, el pes hepàtic del qual arriba als 1200 grams.
Els beneficis del foie gras
Com a producte carni, el foie gras es considera un plat molt saludable. Hi ha molts àcids grassos insaturats al fetge, que poden igualar el nivell de colesterol a la sang humana i nodrir les cèl·lules, millorant el funcionament de tots els sistemes corporals.
El contingut calòric del fetge d’oca és de 412 kcal per cada 100 grams de producte. Tot i l’alt contingut en greixos, el fetge d’aviram conté 2 vegades més àcids grassos insaturats que la mantega i 2 vegades menys àcids grassos saturats.
A més dels greixos, una quantitat relativament gran de fetges de proteïna, ànec i oca contenen vitamines del grup B, A, C, PP, calci, fòsfor, ferro, magnesi, manganès. L’ús de foie gras és útil per a problemes vasculars i cardíacs.
Varietat culinària
Hi ha diversos tipus de foie gras venuts a les botigues. El fetge cru es pot cuinar al vostre gust, però s’ha de fer immediatament mentre estigui fresc. El fetge semi-cuit també requereix un acabat i servei immediat. El fetge pasteuritzat està a punt per menjar i es pot guardar a la nevera durant diversos mesos. El fetge esterilitzat en conserva es pot emmagatzemar durant molt de temps, però el sabor està completament lluny del paté francès real.
Es considera que el més beneficiós és fetge pur d’aviram sense additius. Es ven cru, semi-cuit i cuit.
El foie gras és popular amb l’addició d’ingredients exquisits: tòfones i alcohol d’elit. Des del propi fetge es preparen mousses, parfaits, patés, terrines, galantines, medallons, tot utilitzant diferents processos tecnològics. Per a la mousse, batre el fetge amb nata, clares d’ou i alcohol fins que la massa quedi esponjosa. La terrina es cou al forn barrejant diversos tipus de fetge, inclòs el porc i la vedella.
Per fer foie gras, necessiteu el fetge més fresc. Pelat de pel·lícules i a rodanxes fines, es fregeix en oli d’oliva i mantega. És ideal si el fetge es manté suau i sucós per dins i presenta una dura crosta daurada per fora. Tot i l'aparent senzillesa, poques vegades algú aconsegueix fregir perfectament el fetge d'ànec o d'oca.
El fetge fregit se serveix amb tota mena de salses com a plat principal i com a ingredient d’un plat de diversos components. El foie gras combina bolets, castanyes, fruites, baies, fruits secs, espècies.
Una altra forma de fer paté és el fetge d’un ocell que es marina en cognac i s’hi afegeixen espècies, tòfones i Madeira i es mol a un delicat paté, que es prepara al bany maria. Resulta un berenar aeri, que es talla i se serveix amb pa torrat, fruita i amanides verdes.
El foie gras no tolera el barri dels vins joves àcids; el vi de licor dolç pesat o el xampany s’hi adaptaran.