Mantega

introducció

El llard de porc és el producte ucraïnès més famós del món. A Rússia també l’estimen molt. Però els historiadors nutricionals creuen que no era molt popular entre els russos: per sobre de la línia geogràfica que passava per Smolensk, Tula, Penza i Samara, pràcticament no se la menjaven.

I només al període soviètic, quan hi havia una barreja de pobles, Lard, juntament amb els colons, es va estendre per tot el país i es va enamorar de tots els pobles.

història

La tradició més antiga documentada de fabricació de llard de porc existeix des de l'antiga Roma al nord d'Itàlia. Com antigament, sense canviar la recepta, encara fabriquen dos tipus de llard: “Lardo di Colonata” i “Lard d’Arna”.

Però, en realitat, el llard de porc era estimat a molts països. Els eslaus balcànics l’anomenaven “slanina”, els polonesos l’anomenaven “slon”, els alemanys l’anomenaven “speck”, als EUA - “fatback” (greix del darrere). A més, el llard de porc també era popular com el llard de porc fos, que té la consistència de la mantega.

Quan es barreja amb cruixents i s’estén sobre pa negre, com fan a Transcarpàcia i Alemanya, és simplement deliciós. I durant molts segles, la humanitat ha considerat que el llard de porc és un producte saborós i sa. I en els treballs mèdics científics dels anys trenta. als EUA, se l’anomenava un dels greixos més saludables. Avui als Estats Units, el llard de porc s’ha esborrat de la vida en general, pràcticament no hi és. I la resta del món creu que aquest és un dels aliments més nocius.

Va ser sentenciat a principis dels anys seixanta, quan els Estats Units van declarar la guerra al colesterol: els greixos animals, i sobretot el llard de porc, eren considerats les seves principals fonts. El 1960, quan el Lard havia desaparegut i les margarines amb greixos trans el van substituir gairebé completament, de sobte es va fer evident que no hi havia res més perillós que aquests greixos trans. Van estimular el desenvolupament d’aterosclerosi, atacs cardíacs i ictus i alguns tipus de càncer.

La veritat sobre el colesterol

En 100 grams de llard de porc hi ha un terç del valor diari d’aquesta substància. Però, en primer lloc, no és tan perillós com el nostre propi colesterol sintetitzat al fetge. En segon lloc, hi ha molta colina al llard de porc i debilita els efectes nocius del colesterol i protegeix els vasos sanguinis. Per tant, el llard de porc no és tan nociu com se’ns va presentar durant molt de temps. En dosis moderades (òptimament 30-40 g al dia), és força útil.

Hi ha un altre argument poderós per al llard de porc: és perfecte per cuinar. I sobretot per fregir, on tradicionalment s’ha utilitzat. Avui en dia els plats se solen fregir en olis vegetals, especialment en oli de gira-sol. Per tant, el nostre oli de gira-sol preferit, juntament amb l’oli de blat de moro, és el pitjor per a això. Això va ser demostrat en un experiment pel professor Martin Grutveld de la Universitat de Leicester De Montfort al Regne Unit.

Els anomenats àcids grassos poliinsaturats beneficiosos dels olis vegetals es converteixen en peròxids i aldehids molt nocius durant la fregida. Contribueixen al desenvolupament de càncer, aterosclerosi, malalties articulars, etc. Va resultar millor fregir-se en olis, on hi ha pocs àcids grassos tan útils: oliva i mantega, greix d’oca i llard de porc. A altes temperatures, són més estables i, en conseqüència, no es formen aldehids i peròxids tòxics. El professor Grutveld recomana encaridament fregir amb aquests greixos.

Quan és el millor moment per al llard de porc?

Sabeu quan és el millor llard de porc? Al matí, per esmorzar. El fetge que treballa destil·la litres de sang durant la nit, netejant-lo de toxines i enviant tots aquests "residus" a la bilis. I el llard de porc ajuda a “expulsar” aquesta bilis als intestins al matí. La bilis, al seu torn, és el millor estimulador de la motilitat intestinal, la qual cosa significa que ajuda a eliminar tot allò innecessari del cos.

Per tant, vaig prendre un deliciós esmorzar i vaig aportar beneficis al cos. Una desgràcia: no mengeu all al matí, és poc probable que els que us envolten quedin contents de l’olor d’all.

Per què és millor menjar llard de porc amb all? Es creu que menjar llard de porc amb all proporciona un seleni que és extremadament necessari per a nosaltres i, al mateix temps, en una forma ben assimilada. I els alls, el mateix magatzem de seleni, actuen com un excel·lent soci del llard de porc.

L'Acadèmia Russa de Ciències Mèdiques afirma que al voltant del 80% dels russos són deficients en aquest oligoelement extremadament necessari, no en va anomenat "mineral de la longevitat". Per cert, des de fa molts anys circula per Internet una història que diu que la dieta dels "ancians del Kremlin", el Politburó més antic de principis dels 80, sempre incloïa 30 g d'aquest producte més útil cada dia.

Aquests 30 grams són la dosi òptima per a un adult sa.

Els beneficis del llard de porc

Què més es fa servir el llard de porc? En vitamines liposolubles A, E i D, en àcid araquidònic, que forma part de les membranes cel·lulars, en enzims del múscul cardíac. Aquest àcid gras essencial "activa" la resposta immune del nostre cos a virus i bacteris i participa en el metabolisme del colesterol.

Sí, també es troba en altres productes, però per exemple a la mantega és deu vegades menys que a la mantega. I, a diferència de la llet fresca, on el nivell d'àcid araquidònic cau ràpidament, en greix es manté pràcticament sense canvis.

Mantega de porc i colesterol

Encara teniu por del colesterol i considereu el llard de porc com un dels provocadors de l’aterosclerosi? Això és en va. No hi ha colesterol "dolent" ni "bo" al plat, ja que es converteix en tal al nostre cos. Potser, sens dubte, parlarem de colesterol en els aliments la propera vegada.

I, per cert, el llard de porc només conté 85-90 mg de colesterol per cada 100 g, en contrast amb el pastís amb nata o pastisseria choux, on és de 150 a 180 mg, i molt menys que en ous de guatlla súper saludables, on és de 600 mg. I podeu neutralitzar els danys del colesterol menjant llard de porc amb una amanida de verdures fresques, condimentades amb suc de llimona o vinagre de poma.

Tens por que el llard de porc sigui un producte "pesat" i que estigui mal absorbit al nostre cos? En va. La temperatura de fusió, per exemple, del greix de xai és de 43-55 graus, el greix de vedella és de 42-49, però el llard de porc és de 29 a 35. I tots els greixos, el punt de fusió dels quals és inferior a 37 graus, és a dir, prop de la temperatura del cos humà, s’absorbeixen perfectament, ja que són més fàcils d’emulsionar.

Encara creieu que la cel·lulitis prové del greix? No, el greix no s’acumula als costats i a les natges, és clar, tret que el mengeu en quilos. Tot i això, és bastant difícil de fer, ja que el llard de porc és un producte molt satisfactori amb un alt coeficient de saturació. És cert que alguns aconsegueixen menjar-se’l molt més que la norma.

I, per cert, és possible i necessari fregir-se en llard de porc, perquè té un “punt de fum” (la temperatura a la qual es carbonitzen els greixos) d’uns 195 graus, superior a la majoria d’olis vegetals, és a dir, el temps de fregir és s’escurça i queden més nutrients al plat.

Una altra propietat sorprenent del greix és que no acumula radionúclids i que els helmints no hi viuen.

El mal del llard de porc

El consum excessiu de greixos és un camí directe cap a l’obesitat i el desenvolupament de l’aterosclerosi a causa dels nivells elevats de colesterol. Es recomana limitar bruscament el seu ús (fins a una exclusió completa de la dieta) per a aquells que tenen problemes amb els vasos sanguinis, el cor i la digestió.

El producte no s’ha de fregir en excés per evitar la formació de cancerígens. Aneu amb compte amb la vostra elecció: els animals s’han de criar en zones ecològiques.

El porc fumat és perjudicial? Certament! Això s’explica pel contingut d’una gran quantitat de cancerígens. Aquesta no és només una forma natural de fumar, sinó també l’ús de fum líquid.

No hem d’oblidar l’alt contingut calòric del producte: 797 kcal per cada 100 g. Aquesta és la norma diària mitjana d’un adult, extreta de greixos i necessària per a una vida plena. Si tenim en compte que el llard de porc no difereix en la seva riquesa de composició, no es pot anomenar extremadament útil. A més, en dosis excessives és molt perjudicial, provocant el desenvolupament no només de l’obesitat, sinó també de moltes malalties.

No hem d’oblidar que l’alimentació sistemàtica de llard de porc, fins i tot per a una persona completament sana, està plena de trastorns greus. En cas de malalties cròniques greus, és millor consultar un metge sobre l’ús del producte.

Després d’haver esbrinat si el llard de porc és més útil o encara és perjudicial, es suggereix la conclusió corresponent: si realment voleu aquest producte gras, no us negueu, però recordeu la mesura.

Qualitats gustatives

Com que el llard de porc és greix animal, el gust propi d’aquest producte és pràcticament imperceptible. Però, per gaudir d’un producte ja salat o fumat, els amants del llard de porc han de tenir cura de l’elecció del cru. El més mínim error o descuit portarà a conseqüències irreparables.

• Els veterinaris comproven necessàriament el greix cru d’alta qualitat, com ho demostra un segell especial.
• És millor si s’utilitza cansalada tallada per la part posterior de l’animal o pel costat de la canal per salar.
• El llard de porc senglar us pot colpejar amb olor d’urea i lluny del millor sabor.
• La qualitat del llard de porc es distingeix pel seu color blanc amb una delicada brillantor rosa. Si el greix es fa groc o sembla grisenc, és millor deixar-lo de banda.
• És millor prestar atenció a les peces amb una fina pell elàstica, que es pot perforar fins i tot amb un escuradents de fusta.
• La cansalada crua d’alta qualitat és fàcil de tallar.
• El llard de porc no té gaire olor propi i, si fa olor, és carn fresca i res més.

Quan se selecciona el llard de porc cru, es pot salar, fondre, bullir o fumar. I aquí el producte podrà acceptar amb gratitud els aromes i gustos de tots els condiments i espècies usats.

Aplicacions de cuina

Cap altre producte alimentari no es pot comparar amb l’amor de llard de porc per les espècies i els condiments. A més, en diferents països prefereixen aromes diferents.

Els ucraïnesos no poden viure un dia sense llard de porc amb all i pebre negre, i als hongaresos els encanta la cansalada salada, espolvoreada amb pebre vermell mòlt. Però aquest no és el límit.

Lardo en cosinus nacionals

Els italians del nord de la Toscana van resultar ser els menjars més grans. Els picapedrers locals, que van participar en l'extracció del famós marbre de Carrara, van començar a salar llard de porc fa diversos segles, afegint romaní, orenga i farigola, nou moscada i sàlvia a la salmorra. Un llard tan aromàtic, el lardo, es va envellir durant molt de temps en tines de marbre, després del qual es va convertir en una pedra preciosa amb venes de carn.

Els alemanys són seguidors de plats abundants. Per tant, la cansalada, com a Alemanya, anomenen llard de porc, és útil en plats calents i sopes de carn gruixudes, aperitius i salsitxes, on s’afegeix cansalada per obtenir sucositat.

A l’Europa occidental, el llard de porc no és molt popular, per la qual cosa és doblement sorprenent que a l’illa d’Anglaterra, quan s’esmenta la cansalada, la immensa majoria dels residents confessin el seu amor per aquest producte. Però aquesta és la veritable cansalada amb fines capes de carn tendra, que fins i tot va donar nom a la direcció de la cria de porcs.

Els francesos, com a autèntics originals i gourmets, prefereixen no cru, sinó ghee. És un ingredient indispensable en els famosos patés francesos amb fetge, bolets i herbes picants. Però el llard de porc és molt demandat no només a la cuina francesa.

Als hongaresos els encanta molt, afegint-los a paprikash, goulash i fins i tot a la sopa nacional Halasle amb peix. Els bielorussos es van apropar al llard més seriosament que altres pobles. A petició d’aquest país, l’àvia de la patata amb cansalada es va incloure al fons del patrimoni culinari europeu.

És possible menjar una lliura de llard de porc? mira el vídeo: