Fermentació

La fermentació es considerava un dels mètodes de cuina més estimats i populars. L’ús habitual de verdures en escabetx va fer que aquesta gent fos especialment forta i resistent.

El decapatge és un tipus de conservació de verdures, baies i fruites, durant el qual, sota la influència de factors fisicoquímics, es forma àcid làctic, que és un conservant natural.

Les pomes i les síndries, els cogombres i els tomàquets, les cebes i els alls estan sotmesos a escabetx, però el paper principal d’aquest tipus de conservació pertany, sens dubte, a la col. La col es fermenta generalment a l’hivern i principis de primavera, així com a finals de tardor per tal d’enfortir el cos i prevenir tot tipus de malalties estacionals.

Això és interessant:

Durant la Gran Guerra Patriòtica, el xucrut sobre la taula va ser el plat principal de moltes famílies russes. Probablement, això és el que va ajudar el poble rus a preservar les defenses del cos i a sobreviure en un moment tan difícil. Vam menjar col per esmorzar, dinar i sopar. I, tot i que aquest plat semblava a tothom que ja estava avorrit, una gran quantitat de vitamina C, que es troba en el xucrut, protegia l’organisme del poble rus, debilitat per la guerra i les dificultats.

Descripció general del mètode

Per a les verdures d’entrada, s’utilitza una solució que consisteix en 7-8 grams de clorur de sodi dissolt en 1 litre d’aigua. Per a la fermentació, sempre s’utilitzaven bótes abans. Avui en dia és més probable que la gent utilitzi olles d’esmalt i, de vegades, pots de tres litres. Podeu utilitzar altres olles, però els experts recomanen cobrir-les amb dues capes de polietilè per evitar el contacte de verdures en escabetx amb metall.

Un cop feta l’elecció dels plats, podeu procedir a la preparació preliminar de les verdures.

Les verdures han de complir les característiques següents:

• Tenir un aspecte saludable.
• Tingueu una bona turgència.
• No tenir danys putrefactius.
• Estigueu madurs, però no madureu massa.

Les verdures es netegen de les parts no comestibles de les plantes (tapes, fulles, closques i parts danyades, que poden contenir microorganismes patògens).

Si la mida de la verdura és tal que no permet fermentar-la sencera, es trosseja (per exemple, la col).

Després de preparar i rentar les verdures, es col·loquen als plats de manera que quedi poc espai entre elles. Això és necessari perquè la salmorra pugui sucar bé totes les verdures. Quan es posin els fruits, es pot començar a abocar la salmorra. Tot i que la seva concentració és del 7-8%, a les verdures serà present en una quantitat del 3,5 al 4,5%. La salmorra es prepara dissolent la quantitat de sal necessària en aigua tèbia. Cal que la salmorra cobreixi completament les verdures cuites.

Les verdures farcides de salmorra es col·loquen sota opressió (pot de tres litres, ampolla plena d’aigua). Durant el procés de fermentació, es pot filtrar part de la salmorra. Per evitar-ho, és convenient eliminar diàriament els gasos acumulats perforant el gruix de les verdures amb un ganivet o una forquilla llarga.

El procés de fermentació en si dura, de mitjana, entre 3 i 7 dies. En aquest cas, la temperatura a l'habitació ha de situar-se entre els 18 i els 24 ° C. Si és més baixa, el temps de fermentació augmentarà i, a una temperatura aproximada de 0 ° C, s'aturarà del tot. A temperatures superiors a + 24 ° C, pot començar el desenvolupament de microflora patògena.

Les verdures es revisen diàriament per comprovar-ne la cocció.

• Hi ha l'opinió de la gent que és millor fermentar la col el dimecres (el dia de la "dona"), i resultarà més saborós i cruixent.

El segon mètode de decapatge és adequat per a verdures picades. Aquestes verdures es molen a fons amb sal, es col·loquen fortament en pots de tres litres o es col·loquen en un bol d’esmalt. I l’opressió es posa a la part superior (per exemple, un pot d’aigua de tres litres en un plat gran). De mitjana, després de 3 a 4 dies de fermentació, les verdures es poden col·locar en un lloc fresc. El producte fermentat està a punt!