No cal esbandir l’arròs actual, no s’adherirà de cap manera. Però si un familiar llunyà del mapache de gàrgares encara és viu en vosaltres, esbandiu-lo. Només amb aigua freda. Els indis sempre remullen fins i tot l’arròs més pur durant 15-20 minuts abans de cuinar. | Després d’absorbir l’aigua, els grans ja no senten una irresistible atracció l’un amb l’altre i es couen en mig. Prefereixo no sucar l’arròs, sinó fregir-lo. Per fer-ho, ha d’estar sec. El millor és fer servir ghee, donant a l’arròs un delicat sabor a nous.
Tres-set-dos
Quan era a vuitè grau, l’emissora de ràdio em complaia amb el canal juvenil cada matí. També hi havia un títol com "Consells a les hostesses". I en ell, una vegada van explicar una recepta per cuinar arròs en xinès. Han passat molts anys des de llavors, vaig conèixer la cuina xinesa en general i alguns xinesos en particular. Mai ningú no ha sentit parlar d’aquest mètode. Però continuo cuinant l’arròs d’aquesta manera i, fins i tot, des de la varietat més insana, resulta brillant. Per tant, preneu dues parts d’arròs, tres d’aigua. Fregiu lleugerament l’arròs sec, aboqueu-hi aigua bullent, afegiu-hi sal i tanqueu-lo bé amb una tapa. És millor prendre una cassola gran: de seguida en sortirà aigua d’una petita, l’arròs quedarà malament i haurà de rentar l’estufa durant molt de temps i tediosament. Cal cuinar segons un horari estrictament definit. Tres minuts a foc alt, set minuts a mig, dos a baix. Aprèn de memòria, escriu un full d’enganys. Dotze en total. I dotze més (és possible i més, fins demà al matí, si voleu), heu de mantenir la paella suaument embolicada en una manta, una manta, un coixí ... Per mantenir-la càlida i còmoda.
Si, després dels primers 12 minuts, decidiu obrir la tapa i veure què passa a sota, hauríeu de veure la següent imatge: l’aigua no esquitxa enlloc, la superfície de l’arròs és llisa, coberta uniformement de petits forats. La presència de forats fa que l’arròs “respiri”: es forma un sistema de canals de vapor, a causa del qual es cuina uniformement. Si voleu remenar l’arròs mentre cuineu, només l’espatllareu. Cremarà des de baix, però no prou a sobre. Remenar només requereix un tipus d’arròs: el risotto. Però quina commoció! ..
Estorbeu-me, estorbeu!
El risotto és un súper menjar. Tothom el menja amb plaer, des de bebès ignorants fins a gourmets experimentats. I necessitem una mica per a ella. El més important és arròs i brou, una mica d’oli d’oliva, una mica de vi blanc sec, una mica de parmesà ratllat i qualsevol altra cosa que vulgui la vostra estimada. El risotto es pot fer amb xampinyons, baies, verdures, fruites, fruits secs, herbes, carn ... i alguns altres subtats com el pernil de Parma o el salami. És a dir, el risotto és l’analògic italià del famós guisat irlandès, al qual es llança tot el que ve a la mà. És fàcil de fer, però no es pot distreure. L’arròs per al risotto se sol anomenar “risotto”. Pel que venem, la varietat Arborio és la més adequada: els seus grans curts i rodons proporcionaran prou midó per donar al risotto la consistència "cremosa" correcta. Rentar-lo de manera comprensible està contraindicat: tota la cremositat estarà a la pica.
El brou (preferiblement de pollastre, casolà) s’ha de bullir per endavant i s’ha de mantenir a punt sobre un foc petit perquè no perdi calor. En primer lloc, l'arròs es fregeix en oli d'oliva juntament amb altres aliments "durs". Per exemple, talleu la ceba finament, fregiu-la fins que quedi tova, afegiu-hi l’arròs i, remenant de tant en tant, fregiu-la fins que l’arròs quedi translúcid. Durant la propera mitja hora, el més important que faràs és remoure contínuament.
El líquid s’afegeix al risotto de la manera següent: primer, aboqueu-hi el vi. A continuació, afegiu 1 got de brou i, remenant, espereu fins que s’absorbeixi. Espereu: afegiu 1/2 tassa. Remullat: mig got més. Després un altre mig got. I després un quart. I entreu en el camí, entreu-hi! Després d’uns dos gots i mig, solen posar tota mena d’additius delicats com els espinacs o els tomàquets. Al final, aboqueu-hi parmesà i, si la “cremositat” no és suficient, tireu-hi un tros de mantega. El risotto no tolera l’escalfament, s’ha de menjar immediatament i tot sense deixar rastre.
Cap al pilaf
Pilaf és increïblement diferent. Pilaf amb codonyat, pilaf amb cigrons, pilaf amb bolets, amb esturió estrellat, amb musclos, amb verdures, només amb patates ... i fins i tot pilaf amb dolma a base de fulles de raïm! I el nom no és el mateix: on és pilaf, on és palova, on és pulao ... L’arròs per al pilaf és un article completament separat. Per descomptat, podeu prendre arròs cuit, que no s’enganxi, encara que ho vulgueu. Però, tanmateix, serà, com diuen, un "error típic". Per al pilaf uzbek, podeu anar al mercat i comprar arròs rosat gran "devzira": té un aroma increïble i el color és agradable a la vista. Per al pilaf dolç (indi, indonesi), l’arròs oriental de gra llarg és adequat: és sec, molt tendre i es cuina bastant ràpid. Si cuineu pilaf amb carn en una de les moltes opcions uzbekes, hi ha una regla per posar arròs: en un calder, hauria de quedar sobre carn, cebes i pastanagues, en cap cas tocant el fons. I tampoc no s’ha d’interferir amb ell.
Vius genial!
Sembla que com menys operacions realitzin els productors amb arròs, millor - més completa i útil és. Va resultar que tot no és tan senzill. Per descomptat, l’arròs integral és l’aliment ideal. Es neteja de closques d’arròs: una closca dura que protegeix el gra d’arròs dels danys i la closca de segó queda amb ell. És al segó on es troben tot tipus de vitamines, minerals i altres substàncies útils com l’àcid fòlic. L’arròs blanc polit no té gaire o cap benefici. Només una fibra nutritiva, i això en marró és dues vegades i mitja més.
L’únic avantatge significatiu de l’arròs polit sobre l’arròs integral és la seva vida útil. L’arròs integral conté olis essencials i a partir d’aquí es deteriora ràpidament. Per tant, els fabricants recomanen que no es guardin en un armari de forma general, sinó a la nevera, com un VIP. Els científics japonesos, que tenen moltes ganes d’explorar tot el món, han descobert que l’arròs integral encara val més la pena en remull. Perquè si l’ompliu d’aigua aproximadament un dia abans de cuinar-se, els grans grans eclosionaran una nova vida. L’empassaràs sense adonar-te’n (tret que tinguis l’hàbit de sopar, armat amb un microscopi), però el teu cos apreciarà els enzims addicionals. Després d’un estudi acurat de la qüestió, va quedar clar que l’arròs al vapor, és a dir, processat substancialment, també és més saludable que el blanc. Resulta que el processen mentre encara està a la closca i durant el procés de cocció al vapor, la majoria de les vitamines i minerals es transfereixen del segó al propi gra. Per això, l’arròs cuit és cru i té un color no blanc, sinó daurat. Tanmateix, això no és per molt de temps: després de cuinar, es tornarà tan blanc com la neu com el polit.
De cor salvatge
Un altre arròs increïblement saludable, salvatge, gens arròs. Es deia així per manca d’imaginació. De fet, es tracta de zizania palustris, de la família de les herbes aquàtiques, un producte sagrat dels antics indis nord-americans. El veneraven i el menjaven en festes majors. De tots els seus salvatges de la nostra època, només quedava el cost. {p = ”kstati”} L’arròs salvatge es cultiva ara principalment al Canadà, als llacs. Menjar-lo així no només és car, sinó que també és inusual. Tot i així, val la pena provar-ho. Només cal recordar que es cuina durant molt de temps, com a mínim 45 minuts. Coeu-lo sense sal a foc mitjà en una proporció d’1 part d’arròs i 4 parts d’aigua. L’arròs salvatge amb ceba, pastanaga i api farà una sopa excel·lent. A més, es poden farcir amb èxit amb aus de corral, caça i peixos grans. I si afegiu trossos de figues, raïm, pomes, dàtils, anacards i nous a l’arròs silvestre fred ja preparat i aboqueu sobre amaniment dolç i agre (suc de llimona amb mantega de mel i nous), obtindreu l’amanida Delight for Astonished Guests . {/ p}
classificació
Per fer-vos passar per un coneixedor de l’arròs, heu de conèixer algunes paraules màgiques més a més d’arborio i zizania. La paraula "Basmati" en hindi significa "fragant". Els grans d’aquest tipus d’arròs són especialment bons en aspecte: durant la cocció, els basmati creixen en longitud i no en amplada. La seva terra natal és la falda de l’Himàlaia. Es creu que la millor varietat d’arròs del món és Dehradun Basmati (amb el nom d’alguna zona de l’Índia). A l’Est, l’arròs es cuina sovint en una barreja amb diverses espècies. Molt sovint són coriandre, cardamom, canyella, llorer i llet de coco. Si afegiu sucre a tot l’anterior, obtindreu unes postres orientals clàssiques. "Jasmine" és un arròs tailandès amb un color que rivalitza amb la pell de Blancaneus. Té un aroma molt delicat (un sofisticat aroma professional realment en recull notes de gessamí) i l’estructura és tan delicada que es pot enganxar durant la cocció. També és força fràgil. S’ha de tractar de la mateixa manera que amb la Blancaneu mentre s’espera que el príncep es guardi en una caixa de vidre hermèticament tancada i no es torni a tocar amb les mans. Hi ha dotzenes, si no centenars, d’altres varietats d’arròs. Una de les varietats més populars és l’arròs negre amb un fort sabor a fruits secs; els seus grans es tornen de color porpra fosc quan es couen. Hi ha arròs vermell popular a l’Índia. Hi ha arròs glutinós, del qual es fa púding a l’est. Hi ha l'anomenat "pecan d'arròs salvatge", que no té res a veure ni amb l'arròs salvatge ni amb les pacanes: és només un híbrid amb un sabor que recorda bastant les crispetes.
Extracte
L’arròs no només es pot cuinar i menjar. El podeu beure, tamisar ... fins i tot podeu dibuixar-hi! Em refereixo a la llet d’arròs, la farina d’arròs i el paper d’arròs. També fan vi amb arròs i vinagre amb vi. Alguns d’aquest conjunt es poden construir fàcilment per vosaltres mateixos.
Si poseu arròs en un molí de cafè i “tarareja” una mica, obteniu una pols grinyolant de la qual es couen pastissos i creps.
I si preneu un got d’arròs preparat, afegiu 2,5 tasses d’aigua bullint, tritureu-ho tot a la batedora fins obtenir un estat absolutament homogeni i, a continuació, coleu-ho a través d’un drap: tindreu llet. És deliciós barrejar-lo amb mel, sucre moreno o xarop d’auró. Podeu afegir extracte de vainilla. Si el vostre nadó és al·lèrgic a la llet de vaca, aquest és un substitut molt bonic. Sincerament, no sé res sobre la producció de paper d’arròs, però, diuen, res d’especial, ni més complicat que el papir.
Els indis sempre remullen fins i tot l’arròs més pur durant 15-20 minuts abans de cuinar.
Remenar només requereix un tipus d’arròs: el risotto.
El risotto es pot fer amb bolets, baies, verdures, fruites, fruits secs, herbes, carn ...