Torrat a foc obert

A qui de nosaltres no li agrada seure al costat del foc, escoltar cançons amb una guitarra i potser fins i tot fregir bolets, peixos acabats de pescar o guatlla al foc. Es parlarà d’aquest mètode de cocció.

Aquest mètode va sorgir en aquells temps llunyans, quan la gent es vestia amb pells i no es parlava de l'existència de paelles. Després es menjava tot cru, des de verdures fins a carn i peix.

I així, un bon vespre, quan la tribu es va reunir al voltant del foc, un dels nois, jugant amb el menjar, el va enfilar a un pal i el va posar sobre el foc. I fins i tot si el pal es carbonitzava en alguns llocs i els productes no tenien el gust que se'ls pot donar amb tots els coneixements moderns sobre fregir, però aquest va ser un descobriment molt valuós per a aquella època.

Ara, no es fan pals per fregir a foc obert, sinó agulles metàl·liques anomenades pinxos. És sobre ells que es fregeixen els kebabs.

Perquè el kebab sigui sucós i tingui bon gust, no s’ha de cremar la carn que s’utilitza per fer-lo. A més, perquè el suc quedi dins, primer la carn se sotmet a un fort escalfament i després es canvia a foc baix. Això es fa inundant parcialment el foc amb aigua. Pel que fa als kebabs, en lloc d’aigua, s’utilitza vi negre, que confereix a la carn un sabor i aroma únics. Durant el fregit, heu de girar periòdicament la broqueta perquè la carn es cuini uniformement. Antigament, quan la carn no era tan cara i el joc es feia aparentment de forma invisible, es feia fregir a la brasa. Es tracta del mateix fregit que en una broqueta, només en lloc de trossos de carn enfilats, intercalats amb cebes i verdures, es posava un porc, un xai o un bou complet en una broqueta. Tot depenia de la gana del seu propietari.

El shish kebab no només és carn, sinó també vegetarià. Per a ell, per regla general, utilitzen carbassons, albergínies, tomàquets, cebes, bolets i altres verdures, que són convenients per enfilar-les en una broqueta, sempre que no hi hagi humitat excessiva. És aquest requisit el que entra en joc a l’hora de collir tomàquets. No haurien de ser massa sucosos. Millor prendre les varietats que s’utilitzen per a les amanides.

Després de pinxar el menjar, es posa sobre el foc. En aquest cas, l’alçada es selecciona de manera que no estiguin en contacte directe amb el foc. Per a això s’utilitza l’aigua. Com a conseqüència de polvoritzar la fusta amb aigua, el foc desapareix i la calor emesa per la fusta continua afectant els aliments. A més, les substàncies contingudes a la fusta augmenten amb el vapor. Per tant, no es recomana utilitzar llenya de fusta tova per fregir. El menjar que s’hi rep serà amarg, aparentment no apetitós. Les millors opcions per fregir són fusta de raïm o arbres fruiters.

Pel que fa a fregir carn, es pot fregir en trossos petits en una broqueta o cuinar-la directament a l’os. El plat més popular són les costelles fregides. Per cuinar-los, no funcionarà una broqueta. En aquest cas, necessiteu una barbacoa. Es tracta d’una quadrícula on es col·loquen els aliments i després es fregeixen. És sobre ella que s’arrosseguen les costelles.

Com a resultat de la barbacoa, els ossos, escalfant-se, fregeixen la carn per dins. Així, el temps de cocció es redueix significativament.

A més de costelles a la barbacoa, també podeu planxar trossos de carn de fins a 2 cm de gruix. La carn tallada a trossos es pre-marinada en una barreja de vinagre i herbes aromàtiques. Com a resultat, passa per l’etapa del processament primari. La carn es torna més suau, saborosa i sucosa. La proteïna és més fàcil de digerir. I les espècies donen a la carn un sabor i aroma excel·lents.