Cuina russa

El procés de formació i desenvolupament de la cuina russa es va estendre durant diversos segles. De tant en tant, apareixen mencions en els anals dels segles i en diversos documents històrics. Als clàssics els encantava escriure sobre això en les seves obres immortals. Els etnògrafs ho van estudiar acuradament. I tot perquè és original i pròsper. El seu desenvolupament reflectia no només la vida de les persones i els costums, sinó també la història. I tot el temps, va millorar, es va reposar amb préstecs i es va ampliar.

Avui la frase "cuina russa" s'associa amb sopa de col, escabetx cruixent i bolets en vinagre, "kulebyaka" i pastissos perfumats, a més d'un te únic del Samovar.

Però fins i tot fa 1000 anys, tot era una mica més modest ...

Història del desenvolupament

Els científics identifiquen quatre etapes de la formació de la cuina russa, cadascuna de les quals té les seves pròpies característiques. És:

1. 1 antic rus, que data dels segles IX-XVI;
2. 2 vella Moscou: va caure al segle XVII;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - es refereix al segle XVIII;
4. 4 Petersburg: combina la fi de les tradicions del segle XVIII i dura fins als anys 60 del XIX.

Antic període rus

Predominaven els productes de pa i farina. Els antics russos tenien en gran estima les creps, la gelatina de farina i els pastissos de sègol. A més, verdures, fruites, bolets, diversos tipus de carn i peix, farinetes servien com a farcit. Ja en aquell moment, la gent saludava els estimats convidats amb una barra de pa i sal.

Per cert, va ser la farineta a Rússia la que es va considerar un símbol de prosperitat. La paraula "farinetes" es referia a les antigues festes de noces russes. A les taules dels russos, sempre hi havia blat sarraí, ordi, ordi perlat, farina de civada, farina de civada o farinetes de mill.

A més, la dieta d’aquella època incloïa grans quantitats de verdures: col, naps, raves, pèsols, cogombres. Aquí els encantava celebrar festes amb fruites i baies. A més d’ells, la mel tenia molta estima entre els dolços, basant-se en què la gent creava deliciosos xarops i melmelades. Fins i tot llavors, les hostesses van coure pa de pessic amb elles.

Des del segle XI els russos van utilitzar espècies: llorer i pebre negre, clau, gingebre, cardamom i safrà.

Fins al segle XVII aquí, pràcticament no menjaven carn ni llet. I si ho feien, preparaven sopa de col i brou de carn. Begueren llet guisada o crua, en feien crema agra i formatge cottage, i gairebé no en sabien de crema i mantega fins al segle XVI.

Al voltant del mateix període, van aparèixer begudes nacionals russes: kvass, sidra i llúpol. El 1284 els cervesers elaboraven cervesa per primera vegada. I al segle XV, el veritable vodka rus es feia a partir de gra de sègol.

Als segles XVI-XVII, la cuina russa antiga era rica en fideus i dumplings, que els prenien dels pobles asiàtics.

Vell-Moskov

La divisió de cuina va marcar el segle XVII en la que els habitants locals preferien conèixer i en la que la gent normal es conformava. I si abans aquestes diferències només eren en el nombre de plats, ara prestaven especial atenció a la qualitat. I tot perquè els plats nous i les tècniques culinàries van començar a filtrar-se a la cuina tradicional.

A partir d’aquest moment, més carn rostida, que abans es considerava insípida, va començar a aparèixer a la taula de la noblesa. I també pernil, porc, vedella, xai rostit, caça i aus de corral. Al mateix temps, es tastaven menjars, escabetx i exquisideses bàsiques com ara gelat negre, peix salat i caviar negre.

A més, el poble rus va començar a demanar prestat activament els productes dels khanats d'Astrakhan i Kazan, Sibèria i Bashkiria, que recentment es van incorporar a l'estat. Es tractava de panses, figues, síndries i melons, albercocs, llimones i te. (Tot i que algunes fonts afirmen que les llimones eren populars en algunes regions des del segle XI.) I les hostesses hospitalàries van començar a adoptar receptes de deliciosos pastissos, pa de pessic, tot tipus de melmelades i malvaviscos de poma. Segons alguns informes, aquest últim s'estava preparant en determinades regions de Rússia des del segle XIV.

Així, el segle XVII va ser notable per la florència de la cuina tradicional russa i la simple simplificació dels camperols.

Petrovsko-Ekaterininsky

Després de l'antiga era de Moscou, va començar una nova era: l'era de Pere el Gran. Es diferencia dels altres pel seu manlleu més actiu de les tradicions culinàries occidentals. I ara la noblesa porta cada cop més sovint productes i receptes de plats a l'estranger i "subscriu" a xefs estrangers. Enriqueixen la cuina russa amb pastissos, cassoles, panets i costelles, la complementen amb productes lactis, verdures i puré desconeguts i la decoren amb entrepans, mantega i autèntics formatges holandesos i francesos.

També van substituir el nom de la "sopa" primordialment russa per "sopa" i van ensenyar a servir-la correctament, en testos o testos de ferro colat.

Cuina de Petersburg

Aquest període va coincidir amb l'aparició de la "finestra a Europa". A través d’ella, els plats tradicionals francesos, alemanys, italians i holandesos van començar a entrar a la cuina russa. Entre ells: costelles amb i sense os, escalopes, entrecot, filets, patates i plats amb tomàquet, que s’acabaven de portar en aquell moment, a més de salsitxes i truites.

Al mateix temps, van començar a prestar especial atenció a la taula i a decorar els plats ells mateixos. Curiosament, moltes amanides, plats secundaris i fins i tot vinagreta van aparèixer en el procés de dominar aquest art.

Una característica distintiva d’aquest període és que la noblesa va utilitzar diversos aperitius. Els plats de peix, carn, bolets i verdures han diversificat significativament la cuina russa i la fan fabulosament rica i encara més deliciosa.

La cuina russa: els nostres dies

En els anys següents, la cuina tradicional russa només es va enriquir. Van aparèixer xefs amb talent, els noms dels quals són famosos molt més enllà de les fronteres del país. Viatjant per tot el món, dominen les últimes tecnologies culinàries, gràcies a les quals poden preparar els plats més insòlits i originals. I connecteu els incompatibles de cadascun d'ells. Per exemple, gelats de pa Borodino, borscht de foie gras amb flambé, amanides de còctel, xai amb salsa kvass, coll de cranc de riu amb caviar vegetal, etc.

El gust de la cuina russa

La cuina nacional russa ha manllevat plats nous i tradicions culinàries d’ultramar durant molts segles. Tot i això, això no li va impedir seguir sent distintiu i original. Havent tastat costelles sucoses, entrecot i juliana, el poble rus no va canviar els seus hàbits.

I no van renunciar als cereals i a les sopes, que amb el pas del temps només es van anar diversificant. No ha canviat la tradició de servir menjars. Com abans, per primera vegada servien plats calents: sopes, borscht, hodgepodge o sopa de col. Per al segon: un plat amb carn o peix. I al tercer, una beguda dolça: suc, compota, beguda de fruita o te. I va continuar sent un dels pobles més hospitalaris del món.

Els principals mètodes de cuina a la cuina russa:

Per rica i variada que sigui la cuina russa, encara es basa en plats tradicionals que es reconeixen a tots els racons del món, a saber:

Sopa de col.

Diuen que aquest plat va aparèixer a Rússia al segle IX, simultàniament com a col. És una sopa amb diversos ingredients. La sopa de col contenia alazà, fresc o xucrut, carn (de vegades peix o bolets), espècies i amaniments a base de crema agra o salmorra de col. Al llarg de la seva existència, la seva composició pràcticament no ha canviat, tret que s’ha ampliat el ram d’espècies per a sopa de col.

Kulebyak.

Es diferencia dels pastissos normals creant un farciment complex: de 2 a 4 tipus de carn picada, separats per panellets prims. A més, el seu volum és necessàriament igual a, almenys, la meitat del volum de la massa. Els primers kulebyaki estaven fets amb massa de llevat i capes de col, ous, farinetes de blat sarraí, peixos bullits, cebes o bolets i decoraven la gent de la noblesa i les taules corrents.

Caixa.

Un plat commemoratiu és una farina de blat o arròs amb mel, llavors de rosella, panses i llet. Preparat i servit la vigília de Nadal i Reis, de vegades en commemoració. Kutia arrela en els temps del paganisme, quan la memòria dels avantpassats va ser honrada amb la seva ajuda. Per cert, a Rússia, qualsevol farineta tenia un segon nom com a "avantpassada" del pa.

fideus

Són una pasta prestada que és increïblement popular a tot el món, inclosa Rússia. Els primers fideus van ser xinesos. Van aparèixer al II mil·lenni aC.

Kissel.

Aquesta beguda té almenys 1000 anys d’antiguitat. Inicialment, es feia amb civada o blat, més tard amb baies. Els records d’ell també apareixen a The Tale of Bygone Years.

Al segle X. Durant el setge de Belgorod, va començar la fam a la ciutat. I quan la gent de la ciutat ja havia decidit rendir-se, un ancià va ordenar trobar restes de civada i blat, fer-ne gelatina i abocar-la en una tina excavada en un pou al mateix nivell del terra. Mel uzvar que van abocar en una altra tina. I després van convidar diversos conqueridors a tastar les delícies dels pous. Pocs dies després, es van retirar i van decidir que la Mare Terra alimentava el poble rus.

Ukha

És un plat de peix calent. Cada regió té la seva pròpia recepta per a la seva preparació. Per exemple, a Don, els agrada la sopa de peix amb tomàquets.

Stroganina

És un plat elaborat amb peix cru acabat de congelar, que se serveix en encenalls amb una barreja de sal i pebre. Molt popular a Sibèria.

Amanida d’Olivier

És un plat nacional de Cap d’Any que rep el nom de Lucien Olivier, qui el va inventar. La recepta tradicional russa consisteix en salsitxes “del doctor”, patates bullides, ous cuits, cogombres en vinagre, pèsols, pastanagues bullides, maionesa i herbes.

Te d’un samovar.

Diuen que aquesta beguda tenia un gust especial, que van aconseguir tant gràcies a l’ús del mateix samovar, gràcies a la unitat de la família, que es reunia al mirador o a la galeria per tastar-la.

Peus

Els pastissos al forn amb diferents tipus de farcits: peix, carn, pastanagues, ous, cebes i arròs i petits forats a la part superior.

Bolets i adobats en escabetx

Són una delícia que existeix des de fa diversos segles.

vinagreta

És un plat nacional rus fet de remolatxa, patates, pastanagues, pèsols, adobats, cebes, oli vegetal i espècies, tot i que manllevat.

Pa de pessic

Es tracta de productes de farina originats en el període de l'antic rus.

Malví de poma a la cuina russa

És una delícia tradicional que es prepara des del segle XIV amb mel i pomes. Les receptes modernes són més refinades i poden contenir canyella, baies, etc.

El pa i la sal són una delícia.

És una mena de símbol de la cuina russa. Avui representa l’hospitalitat. I a l’antiguitat estava connectat amb el significat màgic. El pa personificava la riquesa i el benestar de la família i la sal la protegia dels problemes i del mal temps. 

Sopa

De fet, es tracta d’un plat nacional de la cuina russa. Anteriorment, era l’única verdura; més tard, van començar a afegir-hi carn. Avui hi ha un gran nombre de sopes per a tots els gustos.

Pomes en escabetx

Es tracta d’una mena d’escabetxos casolans. Van ser populars fa diversos segles.

El xucrut és un plat obtingut de la fermentació de la col. La gent creu que s’hi emmagatzemen totes les seves substàncies beneficioses.

És interessant saber:

• Les plaques van aparèixer a Rússia al segle XNUMX. Abans, se servien menjars líquids en un bol gran, del qual menjava tota la família. El menjar espès, així com la carn i el peix, eren a la part superior de grans trossos de pa.
• Van seguir estrictament les regles de conducta a la taula que ells
• . Durant l’àpat, no es podia riure ni parlar fort ni tirar menjar. Posteriorment, hi ha una explicació: el respecte de la persona russa pel menjar.
• Un autèntic forn rus ocupa un lloc especial a la cuina russa. Després d’haver existit durant uns 3000 anys, ha aconseguit realitzar moltes funcions. Hi cuinaven menjar, elaboraven cervesa i kvass, fruita seca per a l’hivern, hi escalfaven barraques, hi dormien i, de vegades, també es feien al vapor en una gran llar de foc, com en un bany.
• Va ser el forn el que va donar als plats de la cuina russa un gust excepcional. Hi van observar un cert règim de temperatura i un escalfament uniforme per tots els costats. Atenció deguda a la forma dels plats: olles de fang i ferro colat, que diferien en la mida de la part inferior i del coll. Aquest últim proporcionava un sabor excel·lent, un aroma increïble i la preservació de totes les substàncies útils dels plats cuinats.
• Antigament, la taula russa sempre estava coberta amb unes estovalles blanques i decorada amb pa i sal. Era una mena de senyal que els hostes eren benvinguts a la casa.