sake

Descripció

Sake. Aquesta és la beguda alcohòlica nacional dels japonesos, produïda per la fermentació de l’arròs. El gust del sake pot incloure xerès, pomes, raïm, plàtans, espècies, espècies. El color de la beguda sol ser transparent, però podeu canviar els colors a tons ambre, groc, verd i llimona. La força de la beguda varia d’uns 14.5 a 20 graus.

Fer sake té més de dos mil anys d’història. La primera recepta de sake es va manllevar als xinesos, que van elaborar cervesa d’arròs al segle VIII aC. Originalment feien aquesta beguda exclusivament per als oficials imperials i els ministres dels temples. Però amb el començament de l’edat mitjana, van començar a elaborar el sake als pobles. La tecnologia de producció era diferent de la moderna, especialment en l'etapa de fermentació de l'arròs. Per començar la fermentació, mastegaven l’arròs a la boca i el barrejaven amb saliva, l’escopien en tines.

Fins ara que la beguda té la qualitat i el sabor adequats, els fabricants seleccionen acuradament arròs, aigua, fongs i llevats.

Producció de Sake

La producció de sake utilitza un arròs sakany especial, més gran i ric en midó en comparació amb el normal. És bo només per a la producció de la beguda. L’arròs creixia als turons i entre muntanyes, on hi ha grans variacions de les temperatures diürnes i nocturnes. Hi ha més de 30 varietats d’arròs nakanogo certificades pel govern. La varietat més popular és Yamada Nishiki.

Especial atenció en la producció de sake que presten a l’aigua. S'enriqueix especialment amb magnesi, potassi i fòsfor per crear un entorn perfecte per a la cria de llevats i floridures. I alguns articles viceversa que netegen (ferro, manganès) són necessaris per preservar el sabor i les característiques de color de la beguda.

L’arròs conté una gran quantitat de midó i sucres. Per tant, la fermentació simple del llevat no és possible. Per solucionar aquest problema, hi ha fongs.

Per iniciar el procés de fermentació, la sacademy utilitza llevats de sakanya especials. Són el resultat d’anys de treball de criadors i de l’acadèmia especial de laboratori estatal. Hi ha més de milers de varietats de llevats per al sake.

La tecnologia de producció de sake inclou diverses etapes:

Triturar arròs pel sake

Abans d’utilitzar l’arròs s’ha de netejar de la closca i de l’embrió, que es deu als seus nutrients constituents que poden afectar negativament la qualitat de la beguda. Aquest procés es produeix a les màquines rectificadores on netegen el gra de components innecessaris fregant-se els uns contra els altres. En el moment en què aquesta etapa triga de 6 a 48 hores. Immediatament després de polir, no es pot utilitzar l'arròs. Ha de romandre 3-4 setmanes i anar acumulant humitat perduda.

Rentar i sucar l'arròs

Per eliminar substàncies estranyes, renten l’arròs amb aigua a baixa pressió, aconseguint així l’efecte addicional de trituració. Després, les mongetes es posen en remull durant un dia.

Arròs al vapor

És important per estovar l'estructura del midó i esterilitzar les mongetes a partir de gèrmens nocius.

Arròs de maltejat pel sake

En els arrossos bullits habiten motlles que descomponen la complexa estructura del midó en sucre fermentable. El procés té lloc a una temperatura constant de 30 ° C i una humitat relativa del 95-98% durant 48 hores. Per calcular que s’ha rebut prou oxigen i la temperatura no puja massa, periòdicament es barregen amb les mans.

Arrencador de llevats

Perquè el llevat comenci el procés de fermentació de forma ràpida i eficient, el pre-dilueix en aigua i el deixa uns dies.

Fermentació

S’afegeix a l’arròs la cultura preparada d’inici de llevats i comença a convertir l’arròs en sake. Poseu gradualment l’arròs en petits lots durant 3-4 dies. Això proporciona oportunitats perquè el llevat "no exerceixi de feina". El temps total de fermentació és de 15 a 35 dies, depenent de les varietats de sake a la sortida.

Prémer del puré

En aquesta etapa, hi ha una separació de partícules sòlides del puré de la pròpia beguda. Produeix un filtre de premses especials d’acció contínua.

Sedimentació i filtració

Per alliberar la cria de midó, proteïna i altres sòlids del super navegador, deixeu-la durant 10 dies. A continuació, el filtren amb cura, escorrent el sake a través del carbó actiu.

Pasteurització

Restant després de la producció del sake, els enzims s’eliminen escalfant la beguda a 60 ° C.

Exposició

Sake envellit en almoines de vidre forrat durant 6 mesos: ajuda a eliminar l’olor característic de la malta d’arròs i confereix a la beguda un agradable aroma i un gust suau. Durant aquest procés, el mantenen a una temperatura constant de 20 ° C.

Sake d’embotellament

El sake després de l’envelliment té la força de 20 vol. Per tant, abans de l’embotellament, es dilueix amb aigua per aconseguir la força en uns 15.

Hi ha diversos tipus de sake: vi de taula, el 75% produït al país del sake; dakotamarisa: sake premium, lliurat el 25% a causa del mercat. A més, en funció de la qualitat de la beguda, la gent la consumeix de diferents maneres.

Calitats inferiors abans d’aplicar-les escalfades a uns 60 ° C, i l’elit - refredades a 5 ° C. Com a berenar amb sake, podeu utilitzar marisc, patates fregides, formatge i altres aperitius lleugers. Manté una bona qualitat no més d’un any a una temperatura de -5 a 20 ° C.