Salmon

A qui no li agrada el negre? El caviar mereix una atenció especial! Malauradament, la majoria de la gent sap poc sobre els propis salmons, la seva forma de vida i quines espècies són en realitat salmó. En aquesta publicació, aprendreu quin tipus de salmó és, quins tipus de salmó existeixen i en què es diferencien.

Molt sovint, la gent s’interessa per quin tipus de peix es tracta. Determinem immediatament que el salmó és qualsevol peix de dos gèneres de la família dels salmons (Salmonidae): el gènere del salmó del Pacífic (Oncorhynchus) i el gènere noble (Salmo). De vegades, la paraula "salmó" s'inclou directament en els noms trivials d'algunes d'aquestes espècies de peixos, per exemple, salmó de capçalera - mykiss (Oncorhynchus mykiss) o salmó atlàntic (també conegut com noble) - més conegut com (Salmo salar). Potser la majoria de les vegades diuen salmó, és a dir, una espècie específica.

La mateixa paraula "salmó" prové de la paraula indoeuropea que significa "tacat", "clapejat". El nom de Salmonidae prové de l’arrel llatina salio - saltar i s’associa amb el comportament de la posta (detalls a continuació).

Espècies de salmó

A més dels dos gèneres d’aquest peix, la família dels salmons també inclou taimen, lenok, grayling, char, whitefish i pali. De nou, aquí només parlem de salmó: Pacífic (Oncorhynchus) i noble (Salmo). A continuació, hi ha una breu descripció i les principals diferències entre aquests gèneres.

Salmó del Pacífic (Oncorhynchus).

Aquest grup inclou salmó rosa, chum, coho, sima, sockeye, chinook i diversos tipus americans. Els representants d’aquest gènere generen un cop a la vida i moren immediatament després de la posta.

A diferència dels seus homòlegs del Pacífic, Noble o real (Salmo), després de la posta, per regla general, no moren i es poden reproduir diverses vegades durant la seva vida. Aquest grup de salmó inclou el conegut salmó i moltes espècies de truites.

Els beneficis del salmó

Molts estudis han demostrat que l’augment del consum de peix i marisc, com el salmó, redueix significativament el risc d’obesitat, diabetis i malalties cardiovasculars.

Segons la National Nutrient Database, EUA, 85 g de salmó cuit conté:

• 133 calories;
• 5 g de greix;
• 0 g d’hidrats de carboni;
• 22 grams de proteïna.
• La mateixa quantitat de salmó cuit també proporciona:

• El 82% del requeriment diari de vitamina B12;
• 46% de seleni;
• Un 28% de niacina;
• 23% de fòsfor;
• 12% tiamina;
• 4% vitamina A;
• 3% ferro.

El peix i el marisc són especialment importants per proporcionar al cos àcids grassos omega-3.

Prova científica dels beneficis

William Harris, director de l'Institut d'Investigació en Nutrició i Malalties Metabòliques de la Universitat de Dakota del Sud, EUA, afirma que el nivell d'àcids grassos omega-3 a la sang té una influència més gran sobre el risc de desenvolupar malalties cardiovasculars, greixos totals fibra. Com més alt sigui el nivell d’omega-3, menor serà el risc de patir malalties cardiovasculars i morir-ne, i viceversa. I 85 grams de salmó ens poden proporcionar més de 1,500 mg d’omega-3.

El seleni és un component essencial per al funcionament normal de la glàndula tiroide. Una metaanàlisi va mostrar que les persones amb malalties de la tiroide tenen una deficiència de seleni. Quan es reposen les reserves de seleni, el curs de la malaltia millora i disminueix la gravetat de la majoria dels símptomes.

Segons l’Institut Nacional d’Alcoholisme i Alcoholisme, EUA, els àcids grassos omega-3 també redueixen l’agressivitat, la impulsivitat i la depressió en adults. El nivell d’aquests àcids en els nens també s’associa amb la gravetat dels trastorns de l’estat d’ànim i del comportament, per exemple, en alguns tipus de trastorn per dèficit d’atenció i hiperactivitat.

Un estudi a llarg termini realitzat al Regne Unit va trobar que els nadons nascuts per dones que menjaven almenys 340 grams de peix a la setmana durant l’embaràs presentaven nivells de coeficient intel·lectual més elevats, millors habilitats socials i millors habilitats motores fines.

Simultàniament, el consum d'almenys un plat de peix per part de les persones de 65 a 94 anys redueix el risc de desenvolupar la malaltia d'Alzheimer en un 60% en comparació amb aquells que mengen peix poques vegades o gens.

Com triar i emmagatzemar

Les immersions profundes a les canals són un indicador fiable de bona qualitat. Apareixen quan el peix és fresc i de vegades viu a bord de l’arrossegadora i entra al congelador. Les carcasses s’estrenyen entre elles: es congelen. Si veieu aquestes molèsties, vol dir que el venedor mai no havia descongelat el peix abans. Després de descongelar, tots els esglaons es redreçaran i el venedor no els podrà tornar a crear.

Com cuinar

Tots els salmònids tenen una carn deliciosa i tendra, pràcticament desproveïda d’ossos intermusculars. El contingut en greixos de la carn d'alguns salmons arriba al 27%, i després té un sabor màgic.

És impossible enumerar tots els plats que es preparen a tot el món a partir de peixos de salmó. La seva carn és popular fresca (de vegades crua), salada, fumada, seca, bullida, fregida i en conserva.

No obstant això, només amb sal i fumat en fred, aquest peix conserva la major quantitat de vitamines. La variant més famosa de la salaó del salmó és el "gravlax" escandinau, quan el peix se sal en una barreja de sal, sucre, espècies i anet picat finament. L’addició d’alcohol local fort (aquavit) permet que aquest peix duri més.

Excel·lents peixos fumats en fred que obtenen del salmó chum, del rosa, del chinook i del salmó mitjó. Però els aliments fumats calents que fabriquen principalment amb salmó rosat, atès que capturen una quantitat tan enorme d’aquest peix durant poc temps, és impossible guardar tota la captura per no fumar-lo immediatament. El negre fumat fred sempre és un convidat benvingut a qualsevol taula.

Tanmateix, no oblideu que la carn de salmó fresca proporciona meravellosos "filets" a la planxa, deliciosos guisats de peix, deliciosos i sucosos salmons al forn.

Moltes sopes inclouen tot tipus de salmó: sopa de sopa, sopa de peix, barreja, puré de sopes.

Salmó amb llimona, tàperes i romaní al forn amb paper d'alumini

Ingredients per a la recepta:

• 440 g (4 racions de 110 g cadascuna) de filet de salmó sense pell, aproximadament 2.5 cm de gruix.
• 1/4 Art. oli d'oliva verge extra
• Sal marina i pebre negre acabat de moldre
• 1 cda. l. fulles de romaní fresc picades
• 4 rodanxes de llimona
• 4 cullerades. l. suc de llimona (d'aproximadament 1 llimona gran)
• 8 Art. l. vi negre de taula fortificat Marsala
• 4 culleradetes de tàperes rentades

Recepta de cuina:

• Preescalfeu una planxa a foc mitjà-alt o preescalfeu una graella de gas o carbó. Col·loqueu cada tros de salmó sobre un tros de paper d'alumini prou gran per embolicar completament el peix.
• Raspalleu el peix amb oli d’oliva pels dos costats, salpebreu-ho amb 1/2 culleradeta cadascun. Salpebreu, escampeu-los amb romaní. Per cada tros de peix, poseu 1 llesca de llimona, aboqueu-hi 1 cullerada. l. suc de llimona i 2 cullerades. l. de vi, ruixar amb 1 culleradeta. Tàperes.
• Emboliqueu-lo bé amb paper d'alumini. Col·loqueu els sobres de paper d'alumini a la reixeta preescalfada i coeu-los durant 8-10 minuts fins que estiguin mig cuits.
• Col·loqueu el peix en paper d'alumini sobre un plat o bol poc profund i serviu-lo. Que tothom obri el sobre ell mateix.

• Que aprofiti!