Vieira

Descripció

Les vieires són el tercer marisc més consumit al món, després de les ostres i els musclos. Que també s’anomena la vieira de Sant Jaume o la vieira dels pelegrins. I també és un símbol de la deessa Venus.

Com es diu una vieira en diferents idiomes:

• En anglès: vieira o petxina de St James o escallop
• Francès - Coquille Saint-Jacques
• En italià - la capasanta o Conchiglia di San Giacomo
• En castellà - la concha de vieira
• Alemany - Jakobsmuschel
• Neerlandès - Sint-jakobsschelp

Dins de la closca, una vieira consta de dues parts:

• múscul cilíndric blanc i carnós, anomenat “noguera”
• i el "caviar" vermellós o taronja, es diu "corall".

Quin gust té una vieira

La seva densa carn blanca té un sabor lleugerament dolç i nou. I el caviar taronja (corall) té una textura més delicada i un sabor més fort a “mar”. Sovint se separa de la carn i s’utilitza per millorar el sabor de les salses. Però també es pot cuinar amb ella. Proveu-ho com més us agradi.

A Europa, trobem dos tipus principals:

1. “Vieira mediterrània” Pecten jacobaeus del mar Mediterrani: és més petit
2. i la "vieira" Pecten maximus de l'Atlàntic. Que pot arribar als 15 cm de diàmetre. Agafat des de Noruega, el nord de les illes britàniques al llarg de tota la costa atlàntica fins al sud de Portugal.

Els llocs més "pesquers" d'aquests mol·luscs són el mar Adriàtic, el Canal de la Mànega, que renta la regió francesa de Normandia, l'oceà Atlàntic a la costa de Bretanya (França), el nord espanyol (Galícia), Anglaterra, Escòcia i Irlanda . Per tant, per descomptat, els nostres viatges com el Basque Country Food Tour o el Bordeaux Food Tour inclouen gaudir de vieires.

Hi ha una vieira salvatge i hi ha aqüicultura, és a dir, conreada. Això s’indica a l’envàs. Salvatge, per descomptat, el doble de car. A Noruega, fins i tot és explotat per bussejadors. L’avantatge de la granja és que es pot comprar durant tot l’any. Però la vieira de Sakhalin és una varietat diferent. Es tracta de la vieira de la costa Mizuhopecten yessoensis (vieira de Yesso, vieira gegant Ezo).

Però també pertany a la gran família Pectinidae (vieires). El seu nom Yesso / Ezo prové del fet que va ser trobat al nord del Japó. Aquesta espècie es troba a la costa asiàtica de l’Extrem Orient, a la part nord-occidental de l’oceà Pacífic: Xina, Corea, Japó i Rússia, fins al mar d’Okhotsk, el sud de Sakhalin i les illes Kurils del sud i, possiblement, fins i tot a al nord fins a la península de Kamxatka i les illes Aleutines.

Composició i contingut calòric

La vieira pràcticament no conté greixos ni hidrats de carboni, però és extremadament rica en proteïnes. 100 g de vieires contenen menys de 100 Kcal. I un altre 100 g de filet de vieira conté 150 vegades més iode que 100 g de vedella. I això sense comptar amb altres oligoelements útils: cobalt, magnesi, zinc.

La vieira té el rècord de vitamina B12, que és essencial per al funcionament normal del sistema nerviós, i el seu ús regular ajuda a reduir els nivells de colesterol i a perdre pes.

• Contingut calòric 92 kcal,
• Proteïna 17 g,
• Greix 2 g
• Hidrats de carboni 3 g

Els beneficis de la vieira

Les propietats de les vieires s’han estudiat durant molt de temps. El valor nutricional de la vieira l’ha convertit en un dels aliments favorits de moltes cuines del món. És possible que la carn no sembli molt apetitosa, però quan es cuina correctament té un bon sabor.

Consta de:

• proteïna sana que s’absorbeix perfectament;
• greixos insaturats;
• aminoàcids i lípids;
• vitamines i minerals.

El triptòfan regula la gana i millora l’estat d’ànim. El greix està contingut, però la seva quantitat és insignificant i no conduirà a un augment de pes. Hi ha molts minerals als mariscs. Una ració petita conté una quarta part del nostre requeriment diari de seleni, reconegut com l’antioxidant més fort que alenteix el procés d’envelliment. El iode és de gran importància per al nostre cos.

Un producte d’aquest tipus l’han de menjar aquells que perden pes, persones amb malalties del cor i vasos sanguinis. Molts estan interessats en els beneficis i els danys de les vieires per al cos. Parlant dels avantatges, cal assenyalar que:

• enfortir el sistema nerviós i els ossos;
• millorar el funcionament de la glàndula tiroide;
• prevenir i tractar l’aterosclerosi;
• serveixen com a material de construcció de les cèl·lules del cos;
• permeten construir músculs i combatre l’excés de greixos;
• enfortir bé la força masculina;
• millorar l’estat de les ungles, la pell i els cabells;
• rejoveneix el cos;
• reconegut com a producte dietètic;
• tenen un efecte beneficiós sobre la immunitat.

Com triar vieires

Les vieires xineses solen ser més atractives. Són grans, blancs i de mida uniforme. I sovint són més econòmics. Però, com es pot suposar, aquestes vieires només es poden obtenir mitjançant el cultiu artificial. Al contrari, no són útils: els productes químics i els additius per a metalls pesants s’utilitzen sovint en la producció.

Les vieires russes de l'Extrem Orient, al seu torn, es cullen de forma natural, directament al mar. Són atrapats a la vora de Kamxatka. Són més petites, més fosques, però contenen tots els beneficis invertits per la mateixa naturalesa. Les vieires de Kamxatka tenen un delicat sabor dolç i la seva estructura s’assembla una mica a la carn de cranc.

El seu preu, encara que superior al dels xinesos, és bastant assequible per a una delícia, uns 10 euros per quilogram.

Com menjar vieires

Les vieires més útils són joves, de fins a 2-3 cm de mida. Com més gran és la vieira, més vella és. Una vieira adequada hauria d’olorar a mar i tenir una bona ombra cremosa.

La vieira es pot menjar de qualsevol forma. Els japonesos prefereixen bullir, estofar vieires i utilitzar-les en sushi. I els francesos són uns grans coneixedors de les amanides de vieires. El més senzill conté només tres ingredients: vieires crues, suc de llimona i oli d’oliva.

El més important és descongelar correctament les vieires, ja que en cas contrari es pot fer malbé el seu gust. Per evitar que això passi, deixeu les vieires congelades a la nevera durant la nit o poseu-les en remull amb aigua freda durant un parell d’hores. Cuinar-los és encara més fàcil i ràpid: n’hi ha prou amb 1-2 minuts per escalfar les vieires.

Amb quins productes combinar les vieires

Com molts mariscs, les vieires són especialment bones per sopar. Afegiu verdures al vapor o estofades a un plat d'acompanyament i es farà un menjar senzill però deliciós. El gingebre i el coriandre donen lloc perfectament al gust i aporten picant.

El sabor agradable, lleuger i lleugerament dolç de la vieira permet combinar-lo harmònicament amb patates, pebrots picants, arròs i llegums.

Serà bo en una amanida amb ruca i pinyons. La marinada de cítrics afegirà espècies a la vieira i la salsa de gingebre la farà doblement sana.

Una vieira es pot menjar crua, bullida, guisada, al vapor o a la planxa, fregida, al forn: l’elecció és enorme. Només trigaran uns minuts a preparar-se i el sabor del plat acabat encantarà fins i tot els gourmet més sofisticats.

Com guardar vieires

L’única manera de preservar totes les seves propietats i sabor beneficiosos és la congelació instantània immediatament després de treure la vieira de la closca. Les empreses modernes produeixen congelacions directament en vaixells en alta mar mitjançant equips especials.

Emmagatzemeu les vieires al congelador i descongeleu-les poc abans de coure-les suaument i gradualment. Per fer-ho, l’envàs amb vieires s’ha de refrigerar durant la nit o submergir-se en aigua freda durant diverses hores.

No cuineu vieires congelades ni utilitzeu aigua calenta per descongelar.

Contraindicacions

Només cal tractar el producte amb precaució si hi ha possibilitat de reacció al·lèrgica. Per la mateixa raó, les vieires no es recomanen per a dones en lactància.

Vieires amb julivert

Ingredients

• Vieires 6 peces
• Oli d’oliva 2 cullerades
• All 1 dent
• Julivert 150 g
• Suc de llimona 100 ml

Preparació

1. Esbandiu bé les vieires, eixugueu-les amb un paper absorbent. Piquem els alls i el julivert finament.
2. En un bol separat, barregeu l'oli d'oliva, l'all i el julivert. Immergiu les vieires a la mescla resultant i refrigereu-les durant 30-40 minuts.
3. Preescalfeu una paella a foc fort, reduint-la una mica just abans de coure les vieires. Fregiu les vieires durant 1.5-2 minuts per cada costat.
4. Disposar les vieires ja fetes en els plats, escampar-les amb suc de llimona i servir-les immediatament.