contingut
El fumat és un tipus especial de processament de peix i productes carnis amb fum, com a resultat del qual adquireixen un sabor i aroma únics. A més, com a resultat del processament amb fum de fum, els productes adquireixen propietats bacteriostàtiques i es deshidraten parcialment.
Fumar és fred, calent i ara s’està aplicant una nova tecnologia amb fum líquid.
Fumar en calent
Aquesta tecnologia implica el processament de peix i carn amb fum calent de fustes dures. A causa del fet que la temperatura del fum aplicat oscil·la entre els 45 i els 120 ° C, el temps de fumar es pot ampliar d'una a diverses hores.
Els productes que han estat objecte d’aquest processament són sucosos i rics en aroma. El greix, que es troba en una zona determinada abans de començar a fumar, es distribueix uniformement per tot el producte durant el fumat. Les carns fumades obtingudes d’aquesta manera són bones per a un ús immediat. Això es deu al fet que la carn i el peix, com a conseqüència del fumat calent, no estan prou assecats, cosa que pot afectar negativament la qualitat del producte.
El temps màxim d'emmagatzematge dels productes fumats en calent no és superior a 6 mesos en condicions fredes.
Fumar en fred
El tabaquisme en fred, així com el tabaquisme en calent, implica l'ús de fum. Però a diferència del primer, el fum en aquest cas és fred, no més de 20 ° C. Aquest mètode de fumar és més llarg, ja que la carn o el peix es troben lluny de la font de calor i es fumiguen exclusivament amb fum refrigerat. De vegades, el temps de fumar es pot allargar fins a diversos dies. Els productes resultants són menys grassos, més secs i contenen més conservants naturals.
Gràcies a això, els productes fumats en fred es poden emmagatzemar durant més temps sense perdre el seu sabor i propietats nutricionals, així com sense exposar la vida del consumidor a l'amenaça d'intoxicació.
Fum líquid
La tecnologia per fumar que utilitza fum líquid encara és relativament nova, però té bones raons per a la seva posició dominant. Això es deu a la tecnologia per a la producció de fum líquid. En primer lloc, la llenya preparada es crema al forn. El fum resultant es fa passar per l’aigua.
Com a resultat, l’aigua està saturada de fum. Després arriba l’etapa de netejar la solució de compostos nocius. Per tant, el fum líquid que es ven a les botigues conté menys agents cancerígens que el fum d’un foc. L’únic inconvenient del fum líquid és el fet que no hi ha una composició exacta i que els fabricants deshonestos puguin infringir la tecnologia de fabricació. Per tant, val la pena vigilar els informes de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària.
Pel que fa a la tecnologia de fumar en si, és absolutament senzilla. N’hi ha prou amb remullar carn o peix, tallar-les en porcions, amb aigua amb addició de fum, i després fregir-les i el producte ja està a punt. Per descomptat, pot ser diferent del que es pot aconseguir. Però això es deu a la purificació del fum de productes cancerígens com el fenol, l'acetona, el formaldehid, així com d'una substància tan perillosa com el metilglioxal.
Propietats útils dels aliments fumats
El valor dels productes obtinguts amb la tecnologia del fumat es troba al cim de les delícies gastronòmiques. La carn fumada es torna més apetitosa, més fàcil de digerir i, gràcies al gust del fum, es converteix en una autèntica delicadesa.
Propietats perilloses dels aliments fumats
Pel que fa als aspectes negatius del tabaquisme, els productes que han estat processats amb fum no es recomana per a persones que pateixen: gastritis, úlceres d'estómac, colecistitis i també propenses a reaccions al·lèrgiques.
També heu de limitar l’ús de carns fumades a persones en famílies amb cas de càncer (a causa d’una predisposició elevada). Les nitrosamines alliberades durant el tabaquisme són altament cancerígenes.
Els nutricionistes creuen que és molt preferible fumar en fred que fumar en calent. Aquests plats, al seu parer, no tenen activitat cancerígena.