esturió

L’esturió és un peix d’aigua dolça, té una edat d’uns 250 milions d’anys i va aparèixer al període Juràssic.

A tot el món, la carn d’esturió es considera una delícia exquisida. A causa dels caçadors furtius, que van capturar aquest peix en grans quantitats pel caviar negre, la població d’esturions ha disminuït significativament. Tant és així que avui en dia aquesta espècie està a punt de ser destruïda, apareix al Llibre Roig i està prohibida la seva extracció en condicions naturals.

Legalment, només es pot comprar esturió als propietaris de piscifactories aquàtiques on es cultiva peix per a la producció de caviar. Es tracta d’una producció complexa i molt costosa: l’esturió comença a engendrar-se només després de 10-20 anys de vida i, durant tot aquest temps, s’ha de proporcionar unes condicions especials de detenció.

Aigua ozonitzada purificada en profunditat, atenció atenta, alimentació amb una barreja de farina de peix diverses vegades al dia; tot això s’assembla a un balneari amb procediments diaris i un règim ben establert.

Composició de carn d’esturió

Sota les escates d’esturió, podeu trobar una gran quantitat de substàncies vitals:

• vitamines: PP, C, grups B, D, tocoferol;
• magnesi;
• fòsfor;
• fluor;
• calci;
• crom;
• ferro;
• molibdè;
• àcids eicosopentaenoics i docosahexaenoics;
• iode;
• glutamina.

Tenint en compte per què és útil l'esturió, hem de tenir en compte que els àcids grassos poliinsaturats (especialment els Omega-3) tenen una importància especial en la seva composició, que tenen un efecte positiu sobre tots els teixits i òrgans humans. El seu consum diari contribueix a la prevenció de patologies cardiovasculars, garanteix el ple funcionament de les articulacions i millora l’estat del cabell i les ungles.

Per què és útil la carn d’esturió?

En primer lloc, la carn nutritiva d’esturió conté aminoàcids essencials, vitamines, àcids grassos poliinsaturats útils Omega-3 i Omega-6, minerals, fòsfor i potassi. La seva carn té un gust gairebé carnós a causa de l'àcid glutàmic del peix, un potenciador del sabor natural.

L’esturió és bo per al cervell i el sistema cardiovascular; és beneficiós per a l’aterosclerosi o altres malalties associades al colesterol alt, ja que els àcids grassos el poden descompondre i afavorir la seva excreció del cos.

Els nutricionistes van assenyalar que menjar esturió normalitza la pressió arterial, millora els processos metabòlics i afecta la regeneració de la pell. A més, és un producte dietètic: l’esturió no té una gran quantitat de calories, però encara té un alt valor energètic per la seva alta digestibilitat.

Dany per la carn d’esturió

Malauradament, juntament amb les excel·lents qualitats beneficioses del peix, hi ha el dany de l’esturió a causa de la seva capacitat per acumular toxines als teixits. Els peixos que viuen a les aigües residuals poden causar intoxicacions greus. Sovint es troben pesticides i dioxines a la seva carn, que representen una greu amenaça per a la salut.

Els alts nivells de mercuri en peixos capturats a Oregon l’any passat van portar els investigadors a argumentar que el dany de l’esturió degut a compostos perillosos hauria de ser una contraindicació per menjar la delicatessen per a dones en edat fèrtil, nens petits, persones amb malalties hepàtiques, renals i pancreàtiques.

El mal a l’esturió pot arribar a ser força important si la peça no es processa correctament durant la cocció. És un portador del botulisme, els patògens que fàcilment arriben dels intestins de la vida marina al caviar i la carn. Suposem cometre errors en el processament de matèries primeres. La intoxicació amb una delicadesa associada a infraccions tecnològiques per preparar un producte és un fet força comú.

Com triar un esturió

En triar qualsevol peix, inclòs l’esturió, primer heu de fixar-vos en el seu aspecte i olor. Tampoc val la pena ignorar la informació de les etiquetes si el peix s’envasa en envasos o paquets separats. Comprar peixos deteriorats o caducats pot ser perjudicial per a la vostra salut.

Val la pena prestar atenció a:

• com més gran és l’esturió, millor i més saborós és;
• l'esturió carnisser implica alguns matisos, per la qual cosa, quan es compra aquest peix per primera vegada, és millor conèixer per endavant les complexitats de la seva preparació;
• l’olor d’esturió hauria de ser fresca i “de peix”;
• en els peixos esturió, les brànquies sempre són de color fosc (a més, les brànquies han de ser netes, sense mocs ni contaminació);
• la pell d’esturió no ha de tenir ni el mínim dany (els bacteris s’acumulen ràpidament i comencen a multiplicar-se al lloc del dany, de manera que els peixos poden començar a deteriorar-se sense canviar l’olor ni l’aspecte);
• si premeu la pell d’esturió amb el dit, no s’hauria d’observar cap deformació (d’aquesta manera, es comprova qualsevol peix refredat);
• si compreu un tall d’esturió, haureu de parar atenció a la pell, que hauria d’adaptar-se perfectament a la carn (en cas contrari, el peix és de mala qualitat);
• per a l’esturió congelat o amb esmalt de gel, el gel no ha d’estar tèrbol ni contenir partícules de deixalles, així com sang (una gran quantitat de neu o gel indica una congelació repetida de peixos);
• els filets d’esturió poden diferir de color (la carn d’aquesta raça de peix té diferents tonalitats segons la subespècie: grisenca, crema o rosada);
• es permet una tira de greix en un bistec d’esturió (visualment el greix és molt fàcil de distingir de la carn, normalment es troba sota la pell);
• el ventre de l'esturió hauria de ser rosat (totes les taques d'origen desconegut, taques o altres tons es consideren una desviació).
• En comprar esturió fresc refrigerat o viu, és imprescindible demanar al venedor un certificat que indiqui la data de la venda del peix. L’esturió fresc només es pot vendre en un termini de 14 dies.

Qualitats gustatives

És un gran peix amb excel·lents característiques nutritives. La seva carn suau i sucosa s’assembla a l’aviram, el porc o el peix espasa. El sabor picant de la delicadesa es deu a l’àcid glutàmic, que dóna al peix el gust de la carn. L’estructura de la fibra d’esturió és ferma i densa.

Sense certes habilitats, podeu convertir una deliciosa carn en un plat sec, massa cuit i sense gust, de manera que és millor utilitzar les tecnologies de cuina dels professionals per crear una obra mestra culinària a partir de l’esturió.

Aplicacions de cuina

El peix carnós excel·lent s’acompanya bé amb plats de guarnició de verdures, cereals, salses i es posa sobre la taula com a plat independent.

Esturió. Com cuinar?

• Ratlleu amb all, sal i planxa.
• Fregiu-los amb una massa de cervesa.
• Feu un kebab shish amb verdures.
• Bullir la sopa de peix amb herbes.
• Prepareu un complex ric i tendre.
• Feu aspic amb exquisides decoracions.

Amb quins ingredients combina l’esturió?

• Productes lactis: nata, nata, formatge.
• Oli: oliva, vaca, sèsam, gira-sol.
• Ou: guatlla, pollastre.
• Bolets: porcini.
• Fruites: cítrics.
• Baia: olives.
• Verdures: espàrrecs, rave, patates, tomàquet, ceba, carbassó, pebrot, tàperes.
• Cereals: arròs.
• Salses: soja, ostra, all, llimona, maionesa, Tabasco.
• Verds: ceba, anet, julivert.
• Espècies, condiments: nou moscada, pebre negre, llorer, gingebre, comí, farigola, alfàbrega.
• Alcohol: xerès, vi blanc sec.

L’abast dels peixos és ampli i variat. Està perfectament fregit, guisat, farcit, utilitzat com a farcit de pastís, fumat, etc. Amb una certa habilitat i capacitat per combinar correctament els ingredients, podeu preparar un deliciós plat d’esturió en només 20 minuts.

ESTURIÓ EN TOT EL FORN

Ingredients

• Esturió 800
• Ceba verda 20
• Julivert 20
• Bulba de ceba 120
• Oli vegetal 50
• Sal al gust
• Pebre negre mòlt al gust
• Maionesa 60
• Llimones 0.25
• Enciam 30

PASSOS DE CUINAR

1. Pas 1. Preparem tots els ingredients necessaris per cuinar. Les fulles d’enciam decoraran l’esturió quan se serveixin. Per tant, podeu prendre qualsevol de les vostres opcions.
2. Pas 2. Primer de tot, descongelarem el peix si no s’acaba de pescar. Es fa millor a la nevera, cosa que li permetrà descongelar-se de la millor manera possible. Els peixos d'aquesta espècie són més aviat relliscosos a causa d'una gran quantitat de moc. I amb aigua ordinària, es farà amb molta dificultat. Per netejar-lo sense gaire esforç, necessitem sal i tovallons de paper. Agafem sal a les mans i la passem pel cos del peix de cap a cua.
3. Pas 3. Netegeu el moc recollit amb sal amb un tovalló de paper. Continueu fins que el peix estigui completament lliure de mocs. Traieu-ne les escates, però vaig deixar grans espines. Afegeixen una bellesa única als peixos ja fets. Ara rentarem bé l’esturió i eixugarem les tovalloles de paper.
4. Pas 4. Tallar l’abdomen i treure l’interior i la sang coagulada al llarg de la carena (Vizag). També traiem les brànquies. Cal fer-ho sense defecte perquè el peix no adquireixi un sabor amarg després de la cocció.
5. Pas 5. Rentar i assecar les cebes verdes i el julivert. Picar finament.
6. Pas 6. Talleu la llimona per la meitat. Eliminem una part. La necessitarem una mica més tard per a la decoració. Talleu la ratlladura de l’altra meitat i reserveu-la de moment. Talleu la ratlladura a tires fines i afegiu-la als greens picats.
7. Pas 7. Afegir maionesa i barrejar.
8. Pas 8. Salpebreu l'esturió fora i dins del ventre. Ompliu fort l’abdomen del peix amb la massa resultant i fixeu-lo amb escuradents. Tingueu en compte que la seva pell és bastant gruixuda, així que us aconsello fer punxades preliminars amb un ganivet.
9. Pas 9. Lubriqueu el paper d'alumini amb una mica d'oli vegetal. Peleu les cebes i talleu-les. Col·loqueu l'arc sobre el paper d'alumini al llarg del peix. Aquest serà el nostre coixí vegetal, que evitarà que el nostre esturió s’enganxi a la làmina en el futur.
10. Pas 10. Transferiu amb cura el peix al paper d'alumini i poseu-lo amb la panxa a l'arc. Talleu la llimona retardada amb ratlladura en fines anelles. Si la llimona és gran i el peix no és molt gran, torneu a tallar els meus anells per la meitat. Farem talls poc profunds a la part posterior, hi introduirem rodanxes de llimona i les brànquies. Traurem la resta per decoració.
11. Pas 11. Premeu el suc de la llimona que queda després de tallar la ratlladura. Barregeu oli vegetal amb suc de llimona i unteu bé l’esturió.
12. Pas 12. Emboliqueu amb cura l'esturió per no esquinçar el paper d'alumini. Aboqueu una mica d’aigua sobre una plata de forn o com la meva en un plat de forn gran i poseu-hi el peix.
13. Pas 13. Introduïu el motlle al forn calent i coeu l'esturió a 200 graus durant uns 30 minuts. En general, el temps de cocció de l’esturió depèn de la seva mida i pes. Es triga fins a 30 minuts en peixos petits i fins a 1 hora en peixos grans.
14. Pas 14. Traieu l'esturió del forn i deixeu-lo reposar durant 5-10 minuts. Després, amb cura, dins del vapor calent, allibereu el peix del paper d'alumini. Decoreu el plat amb fulles d’enciam, la resta de rodanxes de llimona i ceba. Transferim l’esturió a un plat i, segons les preferències, el servim calent o fred.
15. Pas 15. Bona gana.

Consells de cuina

Quan cuineu un plat cuit en paper d'alumini, tingueu en compte les peculiaritats del forn i deixeu-vos guiar pel temps de cocció, no d'acord amb el que està escrit a la recepta. Si cuineu un plat per primera vegada, seguiu alguns consells útils:

• divideix el temps de cocció total per 4
• cada quart del temps total, obriu el forn i comproveu el grau de preparació del plat
• no tingueu por de desplegar el paper d'alumini per a una comprovació més precisa
• per tal de desenrotllar el paper d'alumini amb més comoditat, deixeu sempre una "costura" a sobre
• si ho desitgeu, podeu determinar el grau de preparació sense desenrotllar el paper d'alumini fent-hi una o dues punxades amb un escuradents
  Recordeu, també importa la qualitat del paper d'alumini.