Trufa

Descripció

La tòfona (tubercle) és el bolet més car del món, una delícia rara i deliciosa amb un sabor únic i un aroma específic fort. El bolet va rebre el seu nom per la semblança del seu cos fructífer amb tubercles o cons de patata (la frase llatina terrae tuber correspon al concepte de "cons de terra").

La tòfona de bolets pertany al departament dels ascomicets, la subdivisió de Pezizomycotina, la classe de pec, l'ordre de pec, la família de la tòfona, el gènere de la tòfona.

Tòfona de bolets: descripció i característiques. Com és una tòfona?

En la majoria dels casos, un bolet de tòfona és una mica més gran que una nou, però alguns exemplars poden ser més grans que un tubercle de patata gran i pesar més d’un quilogram.

La tòfona en si sembla una patata. La capa exterior (peridi) que cobreix el fong pot tenir una superfície llisa o nombroses esquerdes, i també es pot cobrir amb unes berrugues multifacètiques característiques.

La secció transversal del bolet té una textura de marbre diferent. Està format per l’alternança de “venes internes” clares i “venes externes” d’una tonalitat més fosca, sobre les quals es situen les bosses d’espores, que tenen diverses formes.

El color de la polpa de la tòfona depèn de l’espècie: pot ser blanc, negre, xocolata, gris.

Tipus de tòfones, noms i fotos

El gènere de les tòfones inclou més d’un centenar d’espècies de bolets, que es classifiquen tant pel seu grup biològic i geogràfic com pel que fa al valor gastronòmic (negre, blanc, vermell).

Les tòfones més famoses són:

Tòfona negra d’estiu (tòfona russa) (Tuber aestivum)

Arriba als 10 cm de diàmetre i pesa 400 grams. Els canvis relacionats amb l’edat en la carn d’una tòfona s’expressen en un canvi de color de tons blanquinosos a tons marró groc i gris marró. La seva consistència també canvia de densa en bolets joves a solta en vells. La tòfona russa té un sabor dolç a nous i una olor subtil d’algues.

Aquest tipus de tòfona creix a Transcaucàsia i Crimea, a la part europea de Rússia i a Europa. Es troba sota arbres com el roure, el pi, l’avellaner. Fructificant de juny a principis d'octubre.

Tòfona de Tardor Negra de Borgonya (Tuber mesentericum)

El bolet és de forma rodona i pesa fins a 320 g i no supera els 8 cm. La polpa d’una tòfona madura té el color de la xocolata amb llet, penetrada amb venes blanques. L’aroma de la tòfona té un marcat to de cacau, el bolet en sí té un sabor amarg.

Tòfona d'hivern negre (Tuber brumale)

La forma dels cossos del fruit pot ser irregularment esfèrica o gairebé esfèrica. La mida de la tòfona varia de 8 a 15-20 cm i el pes pot arribar als 1.5 kg. La superfície vermella-violeta del fong està coberta de berrugues poligonals. Amb l’edat, el color del peridi es torna negre i la carn blanca es torna de color gris-porpra. La tòfona d’hivern té un aroma musqué agradable i pronunciat.

Aquest tipus de tòfona creix de novembre a gener-febrer en sòls humits sota avellaner o til·ler. Es pot trobar a França, Itàlia, Suïssa i Ucraïna.

Tòfona del Perigord negre (francès) (Tuber melanosporum)

Els fruits són irregulars o lleugerament arrodonits, amb una secció de 9 cm. La superfície del fong, coberta de quatre berrugues o hexagonals, canvia el seu color de marró vermellós a negre carbó amb l'edat. La carn clara d’una tòfona, de vegades amb un to rosa, es torna marró fosc o negre-porpra a mesura que envelleix.

Fruita des de desembre fins a finals de març. Es cultiva a Europa i Crimea, Austràlia, Nova Zelanda, Xina, Sud-àfrica. Entre les tòfones negres, aquest tipus es considera el més valuós; fins i tot s’anomena “diamant negre”. Té un aroma fort i un gust agradable. El nom del bolet prové del nom de la regió del Périgord a França.

Tòfona Negra de l'Himàlaia (Tuber himalayensis)

Un bolet amb petits cossos de fruita i de fins a 50 g. A causa de la seva petita mida, aquesta tòfona és força difícil de trobar.

Tòfona del Piemont blanc (italià) (Tuber magnatum)

Els cossos fruiters tenen una forma tuberosa irregular i arriben fins als 12 cm de diàmetre. Bàsicament, el pes d’una tòfona no supera els 300 g, però els exemplars rars poden pesar fins a 1 quilogram. El peridi és de color vermell groguenc o marró. La polpa és blanca o cremosa, de vegades amb un lleuger to vermellós.

La tòfona del Piemont és la més valuosa de les tòfones blanques i es considera el bolet més car del món. La tòfona italiana té un bon sabor i l’aroma recorda el formatge i l’all. Al nord d’Itàlia creix un bolet.

Tòfona blanca d'Oregon (americana) (Tuber oregonense)

El fong arriba als 5-7 cm de diàmetre i pesa fins a 250 g. Creix a la costa oest dels Estats Units. Normalment es troba a la capa superior del sòl, que consisteix en agulles esmicolades. Per aquest motiu, l’aroma de la tòfona té notes florals i herbàcies.

Tòfona vermella (Tuber rufum)

Té un aroma a herbes-coco amb sabor a vi. La mida dels bolets no supera els 4 cm i el pes és de 80 g. La polpa és densa. Creix principalment a Europa en boscos de fulla caduca i de coníferes. El temps de fructificació és de setembre a gener.

Tòfona purpurina vermella (Tuber nitidum)

Aquesta tòfona té un aroma distint de vi-pera-coco. Els cossos fructífers arriben als 3 cm de diàmetre i pesen fins a 45 g. Creix en boscos de fulla caduca i de coníferes. Temps de fructificació de maig a agost (de vegades, en condicions favorables, dóna fruits d'abril a setembre).

Tòfona de tardor (Borgonya) (Tuber uncinatum)

Un altre tipus de tòfona negra francesa. Creix principalment a les regions del nord-est de França, es troba a Itàlia, molt rarament al Regne Unit. El bolet té un aroma d’avellana molt expressiu amb una lleugera nota de “xocolata”, és molt apreciat pels gourmets per les seves excel·lents característiques gastronòmiques i el seu preu “assequible” en comparació amb altres varietats de tòfona: el preu d’una tòfona se situa a 600 euros per 1 quilogram .

Aquest tipus de tòfona madura al juny-octubre, en funció de les condicions climàtiques. La polpa del bolet és bastant densa i la seva consistència no canvia durant tot el període de maduració, té un color gris-marró amb freqüències intercalades amb venes clares de "marbre".

Tòfona xinesa (asiàtica) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Malgrat el seu nom, el primer bolet d'aquesta espècie no es va trobar a la Xina, sinó als boscos de l'Himàlaia i només un segle després es va trobar la tòfona asiàtica a la Xina.

Pel que fa al gust i a la intensitat de l’aroma, aquest bolet és significativament inferior al seu germà: la tòfona negra francesa, no obstant això, és força rellevant per als coneixedors d’aquesta delicadesa. La carn del bolet és de color marró fosc, de vegades negre, amb múltiples ratlles d’un to blanc grisenc.

La tòfona xinesa creix no només en territori xinès: es troba a l’Índia, als boscos de Corea i, a la tardor del 2015, un dels residents de la ciutat russa d’Ussuriisk va trobar una tòfona just a la seva trama personal, a jardí sota un roure jove.

On i com creixen les tòfones?

Els bolets de tòfona creixen sota terra en grups reduïts, en què hi ha de 3 a 7 cossos fructífers, que tenen una consistència carnosa o carnosa.

La superfície de distribució de les tòfones és molt extensa: aquesta delicadesa es cull en boscos de fulla caduca i de coníferes d’Europa i Àsia, el nord d’Àfrica i els Estats Units d’Amèrica.

Per exemple, el miceli de la tòfona piemontesa, que creix al nord d’Itàlia, forma una simbiosi amb les arrels del bedoll, l’àlber, l’om i el til·ler, i els cossos fruiters de la tòfona negra del Perigord es poden trobar a Espanya, Suïssa i el sud de França en bosquets formats per roures, carpins o faigs.

La tòfona negra d’estiu prefereix els boscos de fulla caduca o mixta i els sòls calcaris d’Europa Central, Escandinàvia, la costa del Mar Negre del Caucas, Ucraïna, així com algunes regions de l’Àsia Central.

La tòfona d’hivern creix no només als boscos de Suïssa i França, sinó també als boscos de muntanya de Crimea. Els cossos fruiters de la tòfona blanca marroquina es poden trobar als boscos de la costa mediterrània i del nord d’Àfrica. Aquest bolet de tòfona creix a prop de les arrels del cedre, el roure i el pi.

On creixen les tòfones a Rússia?

Les trufes d'estiu (trufa russa negra) creixen a Rússia. Es troben al Caucas, a la costa del Mar Negre, a Crimea, en boscos caducifolis i mixtos. És millor buscar-los sota les arrels de carp, faig, roure. Són rars als boscos de coníferes.

També podeu trobar tòfones d’hivern a Crimea. Aquest bolet creix de novembre a febrer-març.

Les tòfones blanques (tòfones daurades), que són una espècie molt rara, també creixen a Rússia. Es poden trobar a les regions de Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk i Samara. Les tòfones blanques també creixen al territori de la regió de Moscou (a la regió de Moscou) i de la regió de Leningrad.

Cultivar tòfones a casa

Molta gent es pregunta si és possible conrear tòfones per si soles, com cultivar aquest bolet i quines són les condicions per al cultiu de tòfones. A la natura, la propagació d’aquests bolets es produeix gràcies als habitants del bosc que troben un bolet madur i el mengen.

Les espores de les tòfones, juntament amb la matèria fecal que s’elimina del cos de l’animal, entren al sistema radicular de l’arbre i formen una simbiosi amb ell. No obstant això, a molts països europeus i a la República Popular de la Xina, el cultiu artificial de tòfones negres ha estat estès durant molts anys. Cal destacar que les tòfones blanques no es presten al cultiu.

L’èxit de la cria de tòfones requereix diversos factors per coincidir: condicions meteorològiques òptimes, sòl adequat i arbres adequats. Avui, per crear plantacions de tòfones, es planten rouredes artificials a partir de les glans de l’arbre sota el qual es va trobar el bolet.

Una altra opció és infectar les arrels de les plàntules amb miceli trufat especialment preparat. El cultiu de tòfones és un procés llarg i costós, de manera que el preu d’una tòfona de cultiu casolà difereix poc del preu d’una tòfona natural, tot i que el gust dels bolets artificials és una mica inferior.

Com trobar tòfones? Animals per buscar bolets

No és fàcil buscar i recollir tòfones: els amants de la "caça tranquil·la" fan servir molts trucs i subtileses per tornar a casa amb les preses desitjades. El lloc on es poden trobar tòfones es distingeix generalment per una vegetació atrofiada, el sòl té un color gris cendrós.

El fong poques vegades surt a la superfície del sòl, més sovint s’amaga a terra, però hauríeu de parar atenció als turons: si us semblés que el lloc aquí és “tòfona”, no sigueu massa mandrós per cavar uns quants turons: potser ensopegueu amb una família de bolets deliciosos.

Els autèntics boletaires professionals mentre busquen tòfones poden determinar la "dislocació" dels bolets simplement tocant el terra amb un pal, però això ja és una experiència adquirida al llarg dels anys. Sovint, les mossegades donen voltes sobre les tòfones madures, cosa que també pot ajudar a buscar una delícia forestal.

La tòfona de bolets és una font d’olor molt forta i, si és impossible que una persona l’agafi sota una capa de terra, els animals la sentiran a distància. És en aquest fet que es basa el mètode, quan els animals eren especialment entrenats per buscar tòfones: gossos i fins i tot porcs.

Sorprenentment, el porc és capaç d’olorar la tòfona a una distància de 20-25 metres. Aleshores comença a extreure amb delicadesa la delicadesa, de manera que la tasca principal del boletaire és distreure l’animal tan aviat com “s’atura” al bolet.

Per als gossos, la tòfona en si no és absolutament interessant pel que fa al menjar, però aquests "detectius" de quatre potes han de ser entrenats durant molt de temps per entrenar-los a olorar la tòfona.

Per cert, un bon gos collidor de bolets avui en dia pot costar més de 5,000 euros.

Propietats útils de les tòfones

Des de fa temps es coneixen les propietats culinàries úniques de les tòfones. Són adequats tant per fer pastissos, salses i farcits de pastissos, com per complementar plats d’aviram i marisc. De vegades es poden servir com a plat separat. Les tòfones es poden collir per al seu ús futur congelant-les o en conserves en cognac d’alta qualitat.

La tòfona conté proteïnes vegetals, hidrats de carboni, vitamines del grup B, PP i C, diversos minerals, antioxidants, feromones, que ajuden a millorar l’estat emocional d’una persona i una gran quantitat de fibra.

El suc de tòfona és bo per a algunes malalties oculars i la polpa del bolet aporta alleujament a les persones que pateixen gota. No hi ha contraindicacions especials per menjar aquests bolets, la condició principal és la frescor del bolet i l’absència de reaccions al·lèrgiques a la penicil·lina en humans.

5 Dades interessants sobre la tòfona

1. Es creu que les tòfones madures contenen anandamida, una substància que actua sobre el sistema nerviós humà de la mateixa manera que la marihuana.
2. Les tòfones es cacen de nit a causa del fet que, a l’aire fresc, els gossos o porcs que busquen capturen millor l’aroma dels bolets.
3. Abans a Itàlia, porcs especialment entrenats van participar en la recerca i recollida de tòfones. No obstant això, a causa del fet que no només destrueixen severament la capa superior del sòl, sinó que també s’esforcen per menjar preses, van ser substituïts per gossos.
4. A Rússia, abans de la revolució de 1917, els óssos s’utilitzaven per buscar tòfones després de retirar-los les dents.
5. La tòfona es considera un poderós afrodisíac.