Cuina turca: cuina de plats tradicionals

La cuina turca és atractiva perquè entrellaça tradicions culinàries mediterrànies, àrabs, índies, caucàsiques i de l’Orient Mitjà. A l’Imperi Otomà, el menjar era un culte i ara hi presten molta atenció. En aquest increïble país, l’esmorzar, el dinar i el sopar són una part important de la vida, de manera que els turcs mengen lentament assaborint cada mos. Un dinar o sopar familiar en honor d’un esdeveniment pot durar hores. La taula està plena de plats deliciosos i els temes per a converses sense pressa són inesgotables.

Però no cal que preparem desenes de plats per sorprendre els nostres éssers estimats amb delícies turques. N’hi ha prou amb fer un kebab al forn, coure l’albergínia amb espècies o cuinar baklava, i ja podeu esperar aplaudiments pel vostre talent culinari. Quins plats tradicionals turcs podem cuinar a casa sense passar tot el dia a la cuina?

Meze: un deliciós començament de dinar

La cuina turca es va formar sota la influència de les tradicions islàmiques, de manera que el procés de cocció està clarament regulat per certes normes. Tots els aliments es divideixen en permès (halal) i prohibit (haram), que inclou, per exemple, porc.

El menjar turc habitual comença amb aperitius meze freds i calents, la tasca dels quals és augmentar la gana. Meze inclou amanides, adobats, verdures en escabetx, aperitius d’albergínia, caviar vegetal, olives, formatge, hummus, bolets farcits, crema de iogurt amb formatge i herbes, falafel, peix, gambes i bereki: petits pastissos que s’adapten a diversos farcits entre capes fines de massa. Meze se serveix a restaurants, cafeteries, restaurants i locals d'oci com a addició obligatòria a l'alcohol.

Aperitiu d’albergínies mutabal

Aquest deliciós berenar s’estén sobre truites sense llevat i s’escampa d’herbes. Per preparar-lo, necessitareu 2 albergínies. Renteu bé les verdures i traieu-les amb un paper absorbent. Raspalleu l’albergínia amb oli d’oliva i foradeu-la a diversos llocs amb una forquilla.

Preescalfeu el forn a 180 ° C i coureu les albergínies durant mitja hora fins que estiguin toves. Refredar, treure la pell, barrejar en una batedora juntament amb 2 grans d'all, 1 cullerada de pasta de sèsam (tahini) i 1.5 culleradetes de suc de llimona. Durant el procés de trituració, afegiu gradualment 2 cullerades de iogurt grec a la batedora. Afegiu sal al puré resultant i salpebreu-lo al gust amb oli d’oliva premsat en fred.

Serviu l’aperitiu en un bol, esquitxat d’herbes aromàtiques i esquitxat d’oli; queda molt bonic i, per regla general, es menja primer!

Sopa per esmorzar, dinar i sopar

Els primers plats de la cuina turca són tan deliciosos que si en proveu almenys un, entendreu immediatament per què els gurmets turcs estan preparats per gaudir de sopes des del matí fins al vespre.

A l’hivern, solen preparar sopa de llenties calentes merjimek chorbasy, sopa de tomàquet, sopa d’all de vedella o menuts d’ovella ishkembe chorbasy. A l’estiu, Turquia no pot prescindir d’una refrescant sopa jadzhik d’ayran, cogombres i herbes, que, de fet, se serveix a l’hivern amb pilaf. Són molt populars la sopa de llenties verdes amb fideus Shehrieli yeshil merjimek chorbasy i la sopa d’arròs-menta amb sabor picant àcid. Als turcs els encanten les combinacions inusuals i sovint omplen les sopes de suc de llimona, ou i menta.

La Tarkhana és una preparació molt popular per a la sopa, que es fa a partir de tomàquets secs i en pols, pebre vermell o verd en pols, cebes i farina. A l’hivern, n’hi ha prou amb afegir aquesta barreja a l’aigua, amaniu-ho amb pasta de tomàquet i la sopa ja està llesta.

Sopa de llenties turques

Cada mestressa de casa turca prepara puré de llenties a la seva manera i totes les opcions són bones. Compartirem amb vosaltres una de les receptes.

Poseu 1.5 tasses de llenties vermelles ben rentades, 2 patates i pastanagues, tallades a daus, i una ceba ben ratllada en una cassola. Ompliu els ingredients amb aigua freda i deixeu-ho coure durant uns 30 minuts a foc mitjà; en aquest moment, els productes haurien d'estar suaus.

I ara afegiu a la sopa 1 cullerada de pasta de tomàquet, 1 culleradeta de mantega, una mica de comí i sal, 2 pessics de farigola i menta seca. Bateu bé la barreja amb la batedora, torneu-la a posar al foc, porteu-la a ebullició i deixeu-la coure durant 10 minuts a foc lent.

Aboqueu aquesta deliciosa sopa amb suc de llimona i amaniu-la amb herbes fresques. La sopa de llenties es pot coure en brou de carn i afegir-hi mandonguilles fregides al final de la cocció.

La terra de l’abundància de carn

L’orgull de Turquia és el kebab, una carn fregida fragant, que es cuina més sovint a la brasa. Hi ha unes 40 varietats d’aquest plat més popular de la cuina turca. Les referències al kebab es poden trobar en manuscrits datats al II mil·lenni aC. En aquella època, el kebab es feia a partir de xai, aromatitzat amb mel i olives.

El Doner kebab és carn que es cou a la brasa, després de la qual es tallen els trossos amb un ganivet i es posen en un pa pla amb verdures i salsa. A aquest plat li diem un shawarma.

El kebab Adana és una carn picada picada fregida a la brasa, el kebab lula és una costella llarga en un pinxo, el kefte són mandonguilles turques fetes de carn picada picant, que se serveixen fregides i crues, i el shish kebab és carn fregida a la brasa amb tomàquets i pebrot dolç. És més com el shish kebab habitual. També hi ha una variant de chop shish kebab: petits trossos de carn a les broquetes de fusta.

Si voleu provar el kebab d’urfa a Turquia, aneu amb compte, ja que és la carn picada més picant fregida en una broqueta i molts europeus no estan acostumats a una gran quantitat de pebre. Però el kebab de kushbashi té un gust bastant suau, ja que la carn es fregeix amb trossos de greix.

Molt inusual és la prova de carn de kebab amb verdures en una olla de fang segellada, que es trenca amb un ganivet pesat i esmolat. El kebab Iskender és una carn fregida a rodanxes fines sobre un pa pla amb salsa de tomàquet. Si la carn se serveix amb verdures i salsa de iogurt, el plat es pot anomenar "ali nizik kebab".

El kebab Shish amb carn i albergínia es diu "patlyjan kebab" i les costelles de xai amb greix es coneixen com "kebab sheftali".

A més de kebabs, a Turquia es preparen perfectament pilaf d’arròs o gra de blat, dolma amb farciment de carn i manta amb salsa de iogurt picant.

Kebab Iskender-beef

Si no teniu una barbacoa, el kebab es pot cuinar en una paella normal segons el tipus de kebab kazan uzbek. Agafeu 300 g de vedella lleugerament congelada i talleu-la a rodanxes fines (no obtindreu una llesca tan fina de carn tova). Piqueu finament la ceba. Fregiu lleugerament la carn perquè canviï de color. No espereu una crosta daurada, sinó que afegiu sal, pebre amb pebre vermell picant, afegiu-hi la ceba i fregiu-la fins que quedi tova.

Prepareu la salsa a partir de 2 cullerades de pasta de tomàquet, 30 g de mantega i 1.5 tasses d’aigua. Cuineu-ho durant 5 minuts i, a continuació, afegiu-hi sal, pebre i endolciu-lo lleugerament al vostre gust.

Poseu la carn i la ceba en un plat i aboqueu-hi la salsa. Aboqueu-hi una mica de iogurt al costat i, quan el tasteu, traieu la carn al mateix temps amb salsa de tomàquet i iogurt: és inusualment deliciós.

Pa a cada taula

Cap dinar a Turquia està complet sense pa acabat de fer i truites. Molt popular és la pasta de full bereko, de la qual es couen petits pastissos de full. No és casual que aquest país fos el principal proveïdor de pa d'altres països. És impensable que un turc ofereixi el pa d’ahir a un hoste; això es considera un insult, de manera que la massa es posa cada dia.

Les mestresses de casa turques sovint serveixen pastissos de gruix de pita fets amb massa de llevat suau, en què de vegades s’embolcallen verdures, carn i formatge. El pa Ekmek, que ens és més familiar, es prepara amb massa fermentada o llevat, a partir de farina de blat o de sègol, amb segó i diversos additius picants.

A tot arreu, als carrers de Turquia, venen bagels simita empolvorats de sèsam, bollos suaus d’ordi farcits d’olives, bagels farcits de formatge i herbes i pizza turca lahmajun. Pide: un pastís pla en forma de vaixell amb un farcit de carn, bolets i verdures sembla impressionant.

Les truites de gozleme turques amb farciment, que es couen a carbons calents, són molt populars. Són tan deliciosos que a vegades hi ha cua dels que volen provar aquest plat. Mentre el xef del carrer fregiu gozleme davant dels vostres ulls, tota la cua espera pacientment. Aquesta gent es pot entendre. Tothom vol tastar la massa suau i que es fon a la boca, assaborir el farcit: pot ser mató, formatge, espinacs, carn picada, patates o verdures.

Escriuen truites turques del matí

Podeu començar a conèixer els productes de fleca turca amb truites de pishi, que se solen servir per esmorzar. Aquesta és una de les receptes més senzilles de la cuina turca, perquè no cal fer un farcit i treballar amb la massa durant molt de temps.

Per preparar el pishi, barregeu 100 ml de llet una mica escalfada i 150 ml d’aigua tèbia. Afegiu 1 culleradeta de sal i sucre i dissoleu 15 g de llevat viu o 1 cullerada de llevat sec al líquid.

Pastar la massa, per a això necessitarà unes 3 tasses de farina. Segons el grau de pastat: tot és individual, però la suavitat de la massa hauria d’assemblar-se al lòbul de l’orella. Tapeu-lo amb una tovallola i deixeu-lo durant 40 minuts, deixeu-lo cabre.

Lubriqueu les mans amb oli vegetal abans de començar a pessigar trossos de massa. A partir d’aquestes peces, feu rodar boles i formeu pastissos d’un gruix no superior a 5 mm. Fregiu-los pels dos costats amb oli fins que estiguin daurats.

És millor menjar truites perfumades i suaus el dia de la cuina, com hauria de ser segons les tradicions turques.

Turquia sense peix no és Turquia

Turquia està envoltada de mars i les delícies del mar són molt respectades aquí. El plat més preferit dels turcs és el peix fregit a les brases a l’aire lliure, especialment la ratlla, la daurada, el barabulka, el peix espasa, la ploma, la carpa de mar i la perxa, el trencalòs i l’hamsa. Els xefs turcs només poden cuinar diverses dotzenes de plats amb hamsa; un és més magnífic que l’altre. El hamsa amb ruca i llimona, el kebab de bacallà són especialment deliciosos, el pop fregit i el menjar ràpid turc balik ekmek: s’aprecien els peixos en pa. Aquest plat se serveix a tots els restaurants i cafeteries.

Els cuiners locals preparen perfectament musclos, ostres, calamars, sèpia i gambes. Sovint, s’afegeix peix i marisc al pilaf i s’omple de dolma. Als basars locals, també podeu conèixer coses exòtiques, com ara peixos voladors.

Verdures a Turquia o com es va desmaiar l’imam

M’alegro que els turcs no considerin les verdures un plat secundari. Els encanten els aperitius vegetals i les amanides, que sempre se serveixen amb carn i peix. Una de les amanides tradicionals, el kysyr, està feta de bulgur amb espècies, de vegades amb verdures i suc de llimona. L’aperitiu Choban és molt bo per a la carn; és molt senzill però deliciós. L’amanida està feta de tomàquets, cogombres, pebrots, cebes, olives, herbes aromàtiques i es condimenta amb suc de magrana i oli d’oliva.

Els turcs sovint cuinen cigrons amb verdures, carbassó i carbassó en diferents variacions, ceba farcida i col, carxofes, tomàquets i boles de pastanaga amb albercocs secs, pinyons i espècies.

"Zeytinyaly" és el bell nom de les mongetes tendres guisades amb tomàquets i cebes, i sota el misteriós nom "imam bayaldy" hi ha una recepta turca per cuinar albergínies farcides. En traducció, "imam bayaldy" sona com "Imam es va desmaiar". Si considerem que els xefs turcs cuinen magistralment albergínies, l’Imam pot ser molt comprensible.

Snack turc kysyr en lloc de sopar

Aquest plat és tan satisfactori i nutritiu que substituirà completament un sopar complet. I es prepara simplement. Aboqueu mitja tassa d’aigua bullent sobre 2 tasses de bulgur petit i, quan es refredi, recordeu-ho bé durant 5 minuts fins que el líquid s’absorbeixi. A continuació, afegiu-hi 3 cullerades. l. pasta de tomàquet i recordeu de nou. Cal pastar amb les mans, com si pastessis la massa. Afegiu tomàquets ben picats, cigrons bullits o enllaunats i julivert al bulgur, afegiu-hi sal i barregeu-ho tot bé. Amaniu l'amanida amb 3 cullerades d'oli d'oliva i 2 cullerades de salsa de magrana Nar ekşisi, que es pot substituir per suc de magrana o llimona.

Dolça gall dindi

Els dolços turcs no necessiten publicitat: són coneguts a tot el món i són impecables pel que fa al gust i l’estètica. Què val un baklava? Qui hauria pensat que les capes més fines de pasta de full mullades en almívar amb farciment de nous es podrien preparar tan divinament delicioses? Hi ha moltes receptes de baklava amb panses, mel, crema agra i massa de llevat, amb safrà, canyella, cardamom i vainilla.

Tothom coneix les delícies turques, fetes amb sucre, farina, midó i fruits secs, però poca gent ha sentit a parlar de syutlach: les farinetes d’arròs turc. I també heu de provar fils fins de pishmania de sucre fregit i farina amb l'addició de fruits secs i sèsam. És un encreuament entre cotó de sucre i halva.

Val la pena provar l’halva turca de pasta de sèsam amb festucs o cacau, tubs fregits de massa de tulumba, abocats amb xarop de sucre i pastís de sèmola revani. Les postres de jezerye són extremadament saboroses: quan es preparen, es bull el suc de pastanaga o de fruita, s’afegeixen festucs i es porten a un estat de gelatina.

Carabassa molt saborosa: kabak tatlysa cuita amb sucre, que se serveix amb crema espessa. I si proveu el kunefe, una massa cruixent amb formatge fos dins, i fins i tot amb una salsa dolça, entendreu que mai no heu menjat res més saborós ...

Syutlach de llet i arròs amb llet

Aquestes postres es preparen en dues versions: freda i calenta, quan el púding es cou al forn fins que aparegui una crosta daurada.

No és difícil preparar-lo. Primer, coure 1.5 tasses d’arròs en un litre d’aigua fins que s’evapori tot. Aboqueu un litre de llet grassa en una cassola amb arròs i espereu que bulli.

Mentre bulli la llet, diluïu 2 cullerades de farina d’arròs en un got d’aigua, afegiu-hi un cullerot de llet calenta. Remeneu bé la barreja de farina, aboqueu-la en una cassola i coeu-la durant 10 minuts, sense deixar de remenar. Aboqueu 2.5 tasses de sucre a les farinetes, porteu-les a ebullició, traieu-les del foc, refredeu-les i torneu a bullir. Aboqueu les postres als motlles i poseu-les a la nevera fins que endureixi. Abans de servir, escampeu aquesta increïble delícia amb canyella.

Les millors begudes turques

Moltes begudes turques no tenen anàlegs a la nostra cuina. Per exemple, un autèntic iogurt turc ayran no s’assembla gens al kéfir carbonatat que es pot trobar als prestatges dels supermercats russos. El cafè turc també és incomparable, dolç i fort, que se serveix en petites tasses.

És impossible descriure el sabor de la beguda salep: està feta de arrels de llet, sucre, canyella, vainilla i orquídia. Els turcs prefereixen beure salep calent a la temporada de fred. També us impressionarà la beguda picant i àcida shalgam, que es prepara a partir de naps.

Però el te turc no difereix en cap característica especial, tot i que la cultura del te a Turquia té un alt nivell. El gust del te turc és similar al georgià. Tradicionalment s’elabora en una tetera doble chaidanlak; hi ha un recipient d’aigua a la part inferior i una tetera a la part superior. L’aigua abans d’elaborar-la es necessita infondre durant tot el dia i el te se serveix molt calent i sempre amb sucre, sense mel ni llet.

El vodka Raki amb una intensitat de 40-70 graus i la beguda alcohòlica boza, que és el resultat de la fermentació de cereals amb sucre afegit, són populars entre les begudes fortes.

La cuina turca us farà veure de nou la cultura culinària. Aprendràs moltes coses interessants, faràs els teus propis descobriments gastronòmics i aprendràs a cuinar alguna cosa nova. Mentrestant, mireu les fotos de la cuina turca i deixeu-vos inspirar per les noves idees.