Com triar el xai adequat?

El xai es divideix en diverses categories. El punt clau en la classificació d'aquesta carn és l'edat de l'animal. Les qualitats gustatives de cada tipus també tenen les seves pròpies característiques.

Tipus de xai:

• xai adult (la carn d'ovella té d'un a tres anys d'edat, aquest xai té un to vermell bordeus brillant, es distingeix per una quantitat relativament petita de greix i un sabor ric);
• xai jove (la carn d'ovella té de tres mesos a un any, aquest xai té una textura delicada, una petita quantitat de greix blanc i un color vermell clar);
• xai (carn d'ovella fins a tres mesos, aquest xai es considera el més tendre, pràcticament no hi ha greix i el seu color pot ser de rosa clar a vermell clar);
• vedella vella (la carn d'ovella té més de tres anys, aquest tipus de xai té una consistència rugosa, greix groc i és de color vermell fosc).

Quin xai triar

En la seva forma pura, es mengen tres tipus de vedella. Una excepció és la carn d'ovelles velles. A causa de la seva duresa, és difícil menjar-la, per tant, la majoria de vegades aquesta carn s'utilitza per preparar carn picada.

Quina mena de xai has de comprar:

• com més blanc és el greix del xai, més jove és (un indicador addicional de l'edat de la carn és el seu color, més clar és el xai, més jove és);
• el color del xai ha de ser el més uniforme possible;
• un dels criteris principals per a un bon xai és l'elasticitat de la carn (ho pots comprovar amb només prémer el dit, la carn ha de tornar a la seva forma);
• l'olor del xai ha de ser agradable i rica (si hi ha olors estranyes a la carn, és probable que s'hagi emmagatzemat de manera inadequada o que l'animal estigui malalt);
• el bon xai sempre té una consistència de carn de gra gruixut;
• els ossos de xai han de ser blancs (és un signe de xai jove, en els xais els ossos són lleugerament rosats);
• hi ha d'haver una quantitat mínima de greix al bon xai (les venes han de ser clarament visibles a la pròpia carn);
• la superfície del xai ha de ser brillant i lleugerament humida (no hi ha d'haver sagnat).

Es pot dir l'edat del xai per les costelles. Si compareu visualment dos trossos de carn amb ossos, com més gran sigui la distància entre les costelles, més gran era l'animal. A més, el color de l'os també és un indicador de la qualitat i l'edat del xai.

Quin tipus de xai no es recomana comprar:

• no val la pena comprar el xai vell (és gairebé impossible portar aquesta carn a una consistència tendra i el seu gust serà menys pronunciat en comparació amb el xai jove);
• si hi ha taques a la carn que s'assemblen a contusions, s'ha d'abandonar la compra d'aquest xai fins i tot en absència d'altres signes negatius;
• si el greix del xai es desfà o es trenca fàcilment, la carn es congela (el seu gust no estarà saturat);
• si els ossos de xai són grocs o tenen un to groguenc, no hauríeu de comprar-los (aquesta és la carn d'un animal vell, en què els ossos i el greix comencen a tornar-se grocs amb l'edat);
• l'olor del xai ha de ser rica i natural, si hi ha olor de podridura, humitat o amoníac, hauríeu de negar-vos a comprar carn;
• no podeu comprar carn, la superfície de la qual té contusions, una pel·lícula enganxosa o una consistència relliscosa (aquesta carn comença a deteriorar-se).

Es pot fer un experiment per avaluar la qualitat del xai amb greix. Si calceu foc a una petita quantitat d'una capa de carn, l'olor del fum no hauria de ser picant. En cas contrari, el xai pot ser carn d'un animal no castrat o malalt. Si no hi ha greix a la carn, però el venedor afirma que és carn de xai, llavors hi ha un engany. La manca de greix només pot estar en la carn de cabra, que sovint s'intenta fer passar per carn de xai a causa d'alguna semblança externa.