Les verdures verdes solen perdre el seu color maragda brillant durant la cocció. Per evitar que això passi, heu de blanquejar-los correctament. Després, el bròquil, els espàrrecs, els pèsols, les mongetes tendres i altres quedaran tan bonics al plat com abans de cuinar-los.
Normes per escaldar verdures:
1. Renteu bé les verdures i elimineu les taques, ja que es notaran especialment en verd brillant.
2. Per cuinar, preneu molta aigua: 6 vegades més en volum que les pròpies verdures.
3. Saleu bé l’aigua abans de coure-la, hauria de bullir bé. Després d'afegir verdures a l'aigua, no s'ha d'interrompre el bull.
4. No tapeu l’olla durant la cocció: es creu que si l’enzim que descompon la clorofil·la no surt amb el vapor, no serà possible aconseguir un color verd.
5. Cuineu les verdures poc temps, uns minuts. D’aquesta manera, entraran menys nutrients a l’aigua i el color quedarà saturat. La verdura ha de ser tova, però una mica cruixent.
6. Després de coure les verdures cal submergir-les en un bol amb aigua gelada per deixar de coure immediatament.
7. Podeu conservar el color de les verdures al vapor, tot i que el color encara serà més fosc.
8. En cuinar verdures congelades, s’ha d’augmentar el volum d’aigua, ja que la temperatura de les verdures refredarà notablement l’aigua i haurà de bullir tot el temps.
Quan es tracta de verdures de fulla com els espinacs o les herbes, no cal bullir-les, però el blanqueig els ajudarà a donar-li un color i un sabor rics.
Temps de blanqueig:
romaní: 40 segons
fonoll i anet - 15 segons
cibulet: manteniu-lo durant 2 minuts sota aigua calenta
julivert: 15 segons
menta: 15 segons
farigola: 40 segons.