Setmana Santa: plats de vacances

Vedella, pa ratllat d'herbes, Beaufort

Preparació 20 min. Cocció 5 min

Ingredients:

• Un quart de llauna de julivert de fulla plana
• 5 branquetes de cibulet
• Un quart de munt de cerfoll
• 4 cullerades. pa ratllat
• 1 costella de vedella de 30 g
• 10 g de Beaufort
• 1 ou de guatlla
• 1 pessic de sal
• 1 C. cafè d'aigua
• 2 C. cullerada de farina
• 1 c. cullerada d'oli d'oliva

Prepareu el pa ratllat d'herbes : esbandir, assecar bé i diluir 1/4 de manat de julivert de fulla plana i 1/4 de manat de cerfoll. Esbandiu, assequeu 5 cibulets, talleu-los aproximadament. Talleu el julivert i les fulles de cerfull de la mateixa manera. Barregeu totes aquestes herbes amb 4 cullerades de pa ratllat. Reserveu aquest pa ratllat d'herbes en un plat.

Prepareu els nuggets de vedella: aplanar bé 1 costella de vedella de 30 g de pes. Talleu 10 g de Beaufort en encenalls molt fins i repartiu-los per l'escalope, després doblegueu-lo per tancar-lo per la meitat. En un plat fons, trenqueu 1 ou de guatlla i bateu-lo en una truita amb 1 petit polsim de sal i 1 culleradeta d'aigua. En un altre plat, repartiu 2 cullerades de farina. Passem la costella farcida per cada costat per la farina després per l'ou de guatlla batut i finalment per la molla d'herbes. Tapeu per eliminar l'excés de pa ratllat. A continuació, talleu l'escalope a daus petits de 2 x 2 cm i subjecteu-los amb un pal de fusta.

Cuinar i acabar : escalfeu una paella petita amb 1 cullerada d'oli d'oliva. Afegiu-hi els nuggets i deixeu-los coure durant uns 5 minuts, girant-los diverses vegades. Traieu els nuggets i escorreu-los sobre paper absorbent. Poseu-los en un plat i serviu-los.

El consell d'Alain Ducasse 

Interpreta aquests nuggets amb petits trossos de vedella picada o pit de pollastre. Amb aquesta quantitat de pa ratllat a base d'herbes, en teniu prou per empanar costelles per a adults.

Consells de Paule Neyrat

Als 18 mesos, pot mastegar petites mossegades i gaudirà menjant-les sol. Verdures amb aquests nuggets! L'elecció no falta a les receptes de verdures fresques, segons la temporada.

© Nature Bébé publicat per Alain Ducasse Edition, autors Alain Ducasse, Paule Neyrat i Jérôme Lacressonière. Fotògrafa: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Disponible a les llibreries, 15 euros.

Halibut, poma, curri

Preparació 10 min. Cocció 10 min

Ingredients:

• 1 poma daurada de 150 a 200 g
• 1 cullerades. suc de llimona
• 1 C. XNUMX culleradeta de xarop d'atzavara
• 1 cda. oli d’oliva
• 1 C. formatge blanc
• 1 punta de ganivet de curri en pols
• 30 g de filet de fletán

Prepareu la poma: Peleu 1 poma daurada d'uns 150 a 200 g de pes. Talleu-lo en quatre i treu el cor. Talleu tres quarts en trossos. Reserva l'últim. Poseu els trossos de poma en una cassola amb 1 culleradeta de suc de llimona, 1 culleradeta de xarop d'atzavara, 1 culleradeta d'oli d'oliva i 1 culleradeta de formatge cottage. Barrejar i coure durant 2-3 minuts. Afegiu 1 punta de ganivet de curri en pols. Barrejar i coure durant 1 minut més, després barrejar aquesta preparació.

Prepareu el fletán: cuinar al vapor 30 g de filet de fletán durant 3 minuts. Assegureu-vos que no hi hagi vores.

Acabat: talleu el quart de poma reservat en bastonets petits. Poseu la poma al curri al plat. Esmicoleu el fletán, poseu-lo per sobre i barregeu-lo. Col·loqueu els bastonets de poma crua per sobre i serviu.

El consell d'Alain Ducasse 

La poma com a verdura no està malament. Si no trobeu un fletán, agafeu un filet de verat o merlà, però aneu amb compte, traieu tots els ossos.

Consells de Paule Neyrat

 Si ja vol patrullar el seu plat i vol menjar sol, els bastonets de poma li agradaran. En cas contrari, talleu-los a trossos petits i doneu-los-hi amb una culleradeta.

© Nature Bébé publicat per Alain Ducasse Edition, autors Alain Ducasse, Paule Neyrat i Jérôme Lacressonière. Fotògrafa: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Disponible a les llibreries, 15 euros.

Guisat de xai

PER A 4-6 PERSONES

ELABORACIÓ: 25 min. COCCIÓ: aproximadament 1 hora

Ingredients:

• 600 g d'espatlla de xai
• 600 g de coll de xai
• 2 Tomàquet
• 2 dents d'all
• 2 c. cullerada d'oli de cacauet
• 1 C. cullerada de farina
• 1 ram garni
• 2 rams de pastanagues noves
• 200 g de naps nous
• 1 manat de cebes blanques petites
• 300 g de mongetes verdes
• 300 g de pèsols frescos
• 25 g de mantega
• sal, pebre, nou moscada

Preparació: talla l'espatlla de xai a trossos grans, i el coll a rodanxes. Submergeix els tomàquets durant 20 segons en aigua bullint i després refredem-los en aigua freda. Peleu-los, sembrau-los i tritureu-los. Peleu i piqueu els alls. Escalfeu l'oli en una cassola gran i daureu els trossos de xai. Escorreu-los sobre paper absorbent i llenceu-los el greix. Torneu la carn al recipient, empolseu amb farina i deixeu-ho coure durant 3 minuts, remenant. Sal, pebre i ratllar la nou moscada. Afegiu a la cassola els tomàquets, l'all i el bouquet garni, així com una mica d'aigua perquè la carn quedi mullada a la seva alçada. Tan bon punt bulli, tapeu i deixeu-ho coure a foc lent durant 35 minuts. Raspau les pastanagues i els naps, peleu les cebes, traieu les mongetes verdes, peleu els pèsols. Poseu la mantega a fondre en una paella i només daureu les pastanagues, les cebes i els naps. Cuini les mongetes al vapor durant 7-8 minuts. Posar les pastanagues, els naps, les cebes i els pèsols a la cassola, barrejar. Continueu la cocció lentament, tapat, durant 20 a 25 minuts. Afegiu les mongetes verdes 5 minuts abans de servir i barregeu suaument. Serviu ben calent, a la cassola.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (estiling Alexia Janny). Recepta extreta del llibre Petit Larousse xef, edicions Larousse

Carn de xai amb crosta d'herba

Ingredients:

• 1 carn de xai amb 6 costelles
• 40 gr de malta
• 120 gr de pa ratllat
• Estragon
• Farigola
• 4 cl d'oli de gira-sol

Preparació: manejar (treure la carn que cobreix certs ossos, per exemple, costelles, costelles o baquets) la carn de xai, posar-la en un plat adequat per al seu forn. Regar-ho amb oli. Rectifiqueu de sal i pebre, deixeu-ho coure durant 10 minuts al forn calent. Traieu-lo, raspalleu-lo amb mostassa. Prepareu el vostre pa ratllat amb herbes, piqueu el julivert i la farigola, afegiu-lo al pa ratllat. Enrotlleu el vostre quadrat raspallat amb pa ratllat, s'enganxarà a la mostassa, torneu a posar el vostre quadrat al forn durant 5 minuts per acolorir l'escorça d'herbes, talleu-lo, serviu i gaudiu. Podeu acompanyar la vostra plaça amb una samfaina.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Cuixa de xai al vi negre

Per a 4 persones. Temps de preparació: 30 minuts. Temps de cocció: 1 hora 30 minuts

Ingredients:

• 1 cuixa de xai d'1,3 kg
• 1 cullerada d'oli d'oliva
• 40 g de mantega
• Mitja ampolla de vi negre
• 1 gra d'all
• 2 ceba
• Pastanagues 2
• 2 branquetes de farigola
• Gingebre en pols
• 5O g de vi confitat
• Pebre salat

Preparació: sofregiu la cama a foc mitjà per tots els costats. Traieu la cama i reserveu-la. En el mateix plat, desfem la mantega, afegim les pastanagues, les cebes pelades i tallades a daus. Coure durant 10 minuts. Transferiu les verdures a una safata apta per al forn. Poseu-hi la cuixa de xai per sobre, afegiu-hi la farigola. Coure al forn a Th.7 (210 °) durant 20 minuts. Mullar amb vi negre. Afegiu el vi confit. Baixa la temperatura. Continueu la cocció durant 1 hora a Th.6 (180 °), remenant la cama regularment. Mantenir la cama calenta. Passeu els sucs de la cocció per un xinès, reduïu-ho un terç. Ajustar el condiment. Serviu la cuixa de xai coberta amb la salsa i acompanyada de verdures de temporada.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, publicat per Alain Ducasse Edition. Autors: Alain Ducasse, Paule Neyrat i Jérôme Lacressonière. Fotògrafa: Rina Nurra. Estilista: Lissa Streeter. Disponible a les llibreries per 15 euros. Gràcies a Paule Neyrat i a les edicions Alain Ducasse per la seva col·laboració.