Cada cuina del món té la seva pròpia salsa nacional i, de vegades, fins i tot diverses. La salsa no és només un afegit o acompanyament d’un plat, sinó que és un delicat equilibri de sabors i una manera de fer un plat immillorable. Al mateix temps, la salsa no ha de ser més brillant que l’ingredient principal, però, alhora, ha de tenir un sabor inoblidable i destacar entre els seus “germans”.
Els principals coneixedors i creadors de salses, els francesos creuen que la paraula prové de "salire", "condimentar els aliments amb sal". Però fins i tot a l’antiga Roma s’utilitzaven salses de salsa, que existeixen a l’època moderna. Llavors aquesta paraula volia dir menjar salat o en vinagre, ara es tracta de barreges de verdures picades finament que se serveixen amb un plat, de vegades la salsa es tritura mitjançant un colador fi i es fa més semblant en consistència a les salses tradicionals.
Però els francesos s’han apropiat del títol d’inventors de salses per una raó. I tot i que cada país sempre ha existit i existeix la seva pròpia salsa única, els francesos tenen al seu arsenal milers de receptes de salses, desenvolupades per mestres locals. I aquest país no s’aturarà aquí.
Segons la tradició de la cuina francesa, les salses rebien el nom del seu autor o d’alguna persona famosa. Així doncs, hi ha una salsa que porta el nom del ministre Colbert, l’escriptor Chateaubriand, el compositor Aubert.
La famosa salsa beixamel porta el nom de Louis de Bechamel, l'autor d'aquest plat, fill del famós diplomàtic i etnògraf francès Charles Marie François de Nointel. La salsa de ceba Subiz va ser inventada per la princesa Soubise, i la maionesa porta el nom del comandant Lluís de Crillon, primer duc de Maó, que en honor a la seva victòria va celebrar una festa on tots els plats es servien amb una salsa feta amb els productes dels conquistats. illa: oli vegetal, ous i suc de llimona. La salsa Maoisky a la manera francesa es va anomenar maionesa.
A més, es donaven noms de salses en honor de països o pobles: salses holandeses, italià, portuguesa, anglesa, bavaresa, polonesa, tàrtara, russa. Per descomptat, no hi ha res nacional en aquestes salses, els francesos les van anomenar sobre la base d'idees errònies sobre la nutrició en aquests països. Per exemple, la salsa amb tàperes i escabetx es deia tàrtar, ja que els francesos creuen que els tàrtars mengen aquests productes cada dia. La salsa russa, que es cuina a base de maionesa i brou de llamàntol, es va anomenar així perquè s'afegeix una mica de caviar a la salsa, com creuen els francesos, que els russos mengen amb culleres.
A diferència de la confusió amb capitals mundials i països, els francesos no confondran les seves salses preparades a diferents punts del país ni pel nom ni pel gust. Bretons, normands, gascons, provençals, lionesos: tots són únics i inimitables i es preparen a partir d'aquells productes que són característics d'una província o regió determinada.
A més dels noms geogràfics, a les salses també se’ls assignava professions, les propietats dels teixits (segons l’estructura de la salsa) i els processos que intervenien en la seva preparació. Per exemple, salses diplomàtiques, financeres, de seda, de vellut. O la famosa salsa remoulade: del verb remoulade (renovar, encendre, afegir un raig d’àcid).
Una altra categoria de noms és en honor al principal ingredient de la salsa: pebrot, cebollí, julivert, mostassa, taronja, vainilla i altres.
Mostassa
La mostassa és una salsa picant, que no sol és acompanyar els plats, sinó que també s’inclou en receptes de medicina tradicional. Les varietats de mostassa europea tenen un sabor més suau i dolç. La mostassa més popular és Dijon, la recepta de la qual va ser inventada pel xef de Dijon, Jean Nejon, que va millorar el sabor substituint el vinagre per suc de raïm àcid.
La mostassa no és un condiment nou; s'ha utilitzat a la cuina índia fins i tot abans de la nostra era. Els principals productors i consumidors de mostassa antiga són els monjos que utilitzaven la mostassa com a principal font d’ingressos.
A Baviera, s’afegeix xarop de caramel a la mostassa, els britànics prefereixen fer-lo a base de suc de poma i a Itàlia, a base de trossos de diverses fruites.
salsa de tomàquet
El salsa de tomàquet és una de les salses més populars de la nostra taula. I si ara el salsa de tomàquet es prepara a base de tomàquets, les seves primeres receptes inclouen anxoves, nous, bolets, mongetes, escabetx de peix o marisc, all, vi i espècies.
La pàtria del salsa de tomàquet és la Xina i la seva aparició es remunta al segle XVII. El salsa de tomàquet es feia a partir de tomàquets a Amèrica. Amb el desenvolupament de la indústria alimentària i l’aparició de conservants al mercat, el salsa de tomàquet s’ha convertit en una salsa que es pot emmagatzemar durant molt de temps, perquè la seva popularitat ha augmentat dràsticament.
El productor més popular de salsa de tomàquet és Henry Heinz, la seva empresa segueix sent el major productor d'aquesta salsa al món.
Salsa de soja
La salsa de soja és bastant barata de fabricar i, per tant, va guanyar popularitat ràpidament entre els compradors. I la difusió del sushi hi va jugar un paper important, tot i que als japonesos no els agrada menjar aquesta salsa.
La salsa de soja es va fer per primera vegada a la Xina al segle VIII aC. e., llavors es va estendre per tota Àsia. La recepta de la salsa inclou soja, que s’aboca amb líquid per a una fermentació especial. La primera salsa de soja es va basar en peix fermentat i soja. Al rei Lluís XIV li encantava aquesta salsa i la va anomenar "or negre".
Tabasco
La salsa es va preparar per primera vegada després de la guerra civil nord-americana: la família Macalenni va començar a cultivar pebre de caiena en camps inutilitzables secs de Nova Orleans. La salsa tabasco es fa amb pebre de caiena, vinagre i sal. Els fruits dels pebrots es processen en puré de patates, estan ben salats i després es tanca aquesta barreja en bótes de roure i s’hi manté la salsa durant almenys tres anys. Després es barreja amb vinagre i es consumeix. El tabasco és tan picant que n’hi ha prou amb unes gotes per condimentar el plat.
Hi ha com a mínim 7 varietats de salsa, que difereixen en diversos graus de pungència.