La fondue suïssa no és tant un plat com una manera de menjar. Avui en dia, la fondue suïssa està disponible a totes les taules i va ser el privilegi de les cases riques.
La fondue és l'únic plat veritablement nacional a Suïssa i fa set segles que existeix. Es creu que la tradició de submergir trossos d'aliment en formatge fos es va originar als Alps suïssos, on els pastors pasturaven ovelles. Sortint molt de temps als prats, els pastors s'emportaven formatge, pa i vi. Durant uns quants dies, els productes es van esvair i es van esvair, i va sorgir la idea d'escalfar trossos de formatge al foc nocturn, diluint-los amb vi i només després submergir el pa vell en la massa apetitosa i nutritiva resultant. Es feien servir plats de terrissa o ferro colat per evitar que el formatge es cremés, es remenaven amb una espàtula de fusta. Ningú hauria pensat que la fondue (del terme francès "melt") es convertiria en tot un ritual, cultura i tradició en el futur!
Poc a poc, el plat dels pastors es va anar estenent entre la gent comuna i va acabar a les taules dels criats. No es pot amagar un punxó en un sac: els propietaris van notar amb quina gana els camperols menjaven formatge fos i desitjaven veure el plat a la seva taula. Per descomptat, per als aristòcrates, s’utilitzaven varietats nobles i cares de formatges i vins a la fondue i es van submergir diversos tipus de pastisseria fresca a la massa de formatge, ampliant gradualment la gamma d’aperitius.
Al principi, la fondue no va anar més enllà de les fronteres de Suïssa fins que la van gaudir visitant convidats d’Àustria, Itàlia, Alemanya i França. Els hostes van començar gradualment a transmetre la idea a les seves regions, on els xefs locals van modificar les receptes i van aportar les seves delicioses idees al seu desenvolupament. Va ser el nom francès que es va enganxar al plat de fondue, com la majoria de les receptes que després es van popularitzar.
A aquesta època, a Itàlia, la fondue es convertia en fonduta i banya cauda. Per als fondouts, s’afegien rovells d’ou a la barreja de formatges locals en què aquest país és ric i s’utilitzen trossos de marisc, bolets i aus com a aperitiu. Per a la base calenta de la banya cauda, es van utilitzar mantega i oli d’oliva, alls, anxoves i es van submergir trossos de verdures a la salsa resultant.
В Holanda també hi ha una mena de fondue anomenada kaasdup.
В Xina en aquells dies es servia un plat format per tires de carn bullides en brou. Una mena de fondue xinesa va ser portada a l'Extrem Orient pels mongols al segle XIV. Aquesta nació ha bullit durant molt de temps aliments crus en brou bullent immediatament abans de servir-los. En lloc del xai mongol, els xinesos van començar a utilitzar pollastre en escabetx, boletes i verdures. El menjar calent s’acompanya de verdures i salses fresques a base de soja, gingebre i oli de sèsam.
francès la fondue es fa amb oli vegetal bullent. Els monjos de Borgonya van inventar aquest mètode de cocció per un gran desig de mantenir-se calent durant la temporada de fred, sense dedicar molt temps i energia a cuinar. El plat es deia "fondue bourguignon" o simplement fondue bordeus. Es va servir amb vi, pa cruixent i cru, un plat de patates i un aperitiu de verdures fresques: pebrots dolços, tomàquets, cebes vermelles, api, alfàbrega i fonoll.
Durant la Revolució Francesa, la fondue va assolir un nou nivell de popularitat. Jean Anselm Brija-Savarin, un famós francès, va passar diversos anys als Estats Units, on es va guanyar la vida tocant el violí i aprenent francès. Es va mantenir fidel a les tradicions culinàries del seu país i va ser ell qui va introduir els nord-americans a la fondue au fromage fondue de formatge. El clàssic menú de formatges s’anomena fondue de Neuchâtel.
Ja als anys 60 i 70, hi havia tantes varietats de fondue que la recepta suïssa es va perdre entre la varietat de receptes.
Borgonya la fondue va aparèixer al menú del restaurant de Nova York "Swiss Chalet" el 1956. El 1964, el seu xef Konrad Egli va preparar i va servir una fondue de xocolata (fondue de Toblerone) que ha guanyat el cor de tots els llaminers del món. Trossos de fruites madures i baies, així com trossos de galeta dolça es van submergir a la xocolata desfeta. Avui hi ha una fondue dolça amb caramel calent, salsa de coco, licors dolços i moltes altres varietats. La fondue dolça sol anar acompanyada de vins escumosos dolços i de tota mena de licors.
Als anys 90, l’alimentació saludable va esdevenir una prioritat i la fondue, com a plat ric en calories, va començar a perdre terreny. Però encara avui, en hiverns freds, encara s’acostuma a reunir-se a una gran taula i passar temps en converses tranquil·les en agradable companyia, menjant fondue calenta.
Dades interessants sobre la fondue
- La Ilíada d’Homer descriu una recepta d’un plat molt similar a la fondue: s’havien de bullir formatge de cabra, vi i farina a foc obert.
- La primera menció escrita de la fondue suïssa es remunta al 1699. Al llibre de cuina d’Anna Margarita Gessner, la fondue s’anomena “formatge i vi”.
- Jean-Jacques Rousseau era molt aficionat a la fondue, que va admetre repetidament en correspondència amb els seus amics, nostàlgic de reunions agradables en un plat calent.
- El 1914, la demanda de formatge va caure a Suïssa i, per tant, va sorgir la idea de vendre formatge per fondue. Així, la popularitat del plat ha augmentat diverses vegades.