"La teoria sense pràctica ha mort", va dir el gran comandant Suvorov, i tinc la sensació que, en altres circumstàncies de la vida, Alexander Vasilyevich hauria emergit com un excel·lent cuiner. Al cap i a la fi, què és una recepta si no és una teoria? Un cuiner o una amfitriona novells poden mirar en va les fotografies pas a pas, però si no saben els conceptes bàsics, la recepta segueix sent una inscripció incomprensible en un idioma mort.
Quants de vosaltres podeu presumir de saber fregir adequadament (en una paella, és clar)? Sincerament, no sempre ho aconsegueixo. I si no teniu cap pla per salvar el món durant els propers 5 minuts, poseu-vos còmode, ordenem-ho junts.
Què és fregir?
Quan parlem de fregir, ens referim a un dels mètodes de tractament tèrmic dels aliments, en el qual la calor es transmet mitjançant oli o greixos calents. En el 90% dels casos, s’utilitza una paella per fregir.*, a la qual s’afegeix oli i es fregeix el producte fins que estigui daurat. I si deixo l'elecció del producte al vostre criteri per ara, val la pena parlar dels altres personatges amb més detall.
Pa
Si creieu que ara revelaré un terrible secret i us diré quina paella és ideal per fregir, us he de decebre. En primer lloc, no hi ha consens a la comunitat científica sobre aquesta puntuació: hi ha qui diu que la millor paella és el ferro colat de l'àvia, d'altres prefereixen una paella lleugera i moderna amb un revestiment antiadherent. En segon lloc, diferents paelles són adequades per a diferents tipus de fregides: per exemple, si fregireu un bistec de vedella, us convindrà una paella, però si fregiu creps de carbassó, una altra.*... En general, una bona paella hauria de tenir el següent:
- fons gruixut - per a una bona i uniforme distribució de la calor*;
- plaça gran - perquè es puguin fregir més aliments alhora;
- nansa còmoda - Després d'haver posat la paella al foc, les manipulacions amb aquesta eina no s'esgotaran i, si el mànec, per exemple, s'escalfa ràpidament, això no és molt bo.
Però el recobriment antiadherent és una arma de doble tall. Per descomptat, és convenient, però, de fet, no el necessiteu molt sovint i, després d’un ús prolongat, aquest revestiment pot desprendre’s i entrar en aliments, cosa totalment indesitjable.
Font de calor
És a dir, els fogons. Si em pregunteu què és més còmode per fregir, us respondré sense dubtar-ho: en flames. El foc és fàcil de regular*, escalfa ràpidament la paella i us permet controlar visualment el procés. Pràcticament no tractava les cuines d’inducció, però si entenc bé com funcionen, aquestes cuines són gairebé tan bones com les cuines de gas, però no es poden posar totes les paelles. Les estufes elèctriques per fregir estan mal adaptades: s’escalfen lentament, es refreden encara més lentament i si la part inferior de la paella s’arqueja durant el procés d’escalfament*, s’escalfarà de manera desigual. Irònicament, tinc una estufa elèctrica a casa, així que sé de què parlo.
Oli
El tercer personatge, sense el qual la representació no començarà, és oli. Els rumors populars afirmen (i els venedors ho fan feliçment) que es pot fregir en paelles antiadherents sense afegir oli, però si voleu que aquest revestiment no es desprengui després de diversos usos, fins i tot en una paella seria més correcte fregir-ho amb unes gotes d’oli ... Per la resta, no vaig a donar-li la volta: fa uns mesos vaig escriure un article Amb quin oli fregir ?, on analitzava diferents opcions i combinacions i vaig treure, al meu entendre, l'ideal.
Temperatura
Segons el meu enteniment, el fregit correcte és aquell fregit on tot el que passa a la paella està sota el nostre control complet i, ja que es tracta de tractament tèrmic, el control de temperatura arriba a primer pla. La bona notícia és que no necessitem un termòmetre i taules Bradis: 3 punts de temperatura són fonamentals quan es fregeixen i són fàcils de determinar visualment:
- punt d'ebullició de l'aigua - per defecte 100 graus centígrads*... L'aigua està continguda en absolutament qualsevol producte i, en entrar en contacte amb l'oli, comença a destacar-ne. Si l’oli s’escalfa per sobre del punt d’ebullició de l’aigua, s’evapora a l’instant i no interfereix en el procés de fregir. Si l’oli s’escalfa a una temperatura inferior a 100 graus*, l’aigua no s’evaporarà i el producte no es fregirà, sinó que s’estufarà en una barreja d’oli refredat i els seus propis sucs.
- Temperatura de reacció de Maillard - la temperatura a la qual comença una reacció química entre els aminoàcids i els sucres continguts en el producte, provocant la formació d’aquella escorça molt daurada. Aquesta reacció, descrita el 1912 pel francès Louis-Camille Maillard, comença a temperatures de 140 a 165 graus centígrads. Això significa que si fregiu els aliments en oli escalfat a 130 graus, es fregiran, no es guisaran, però no obtindreu escorça.
- punt de fum d’oli - la temperatura a la qual l’oli comença a fumar és un signe segur que la seva composició química ha començat a canviar i que s’han començat a formar agents cancerígens. No es recomana fregir en oli escalfat a aquesta temperatura*.
Com podeu veure, l’oli massa fred és dolent, massa calent també és dolent, i és la cerca d’aquest mitjà daurat el que resulta ser el principal obstacle per als principiants que encara no han après a fregir-se correctament.
Pràctica
Passem al vessant pràctic de fregir, en un format de pregunta-resposta.
Quan afegir oli a una paella freda o a una precalentada? En teoria, la segona opció és més correcta, però si no esteu segur de captar amb precisió el moment adequat sense escalfar la paella, escalfeu l'oli juntament amb la paella. Podeu comprovar-ne la temperatura de manera antiga situant la palma a un parell de centímetres de la superfície de l’oli* o esquitxar-se a l’oli amb un parell de gotes d’aigua: si es cruixen, entren i s’evaporen gairebé immediatament, podeu començar a fregir.
I si l’oli s’escalfa i comença a fumar? Traieu la paella del foc* i gireu-lo suaument per refredar l'oli més ràpidament. Si l'oli continua fumant i enfosquint, és millor abocar-lo, netejar la paella i tornar a començar.
Què passa si el menjar s’afegeix a l’oli massa ràpidament i no es vol fregir? Això passa. Puja lleugerament el foc i deixa el menjar sol. Aviat escoltareu un soroll, un senyal segur que l'oli s'ha escalfat i l'aigua ha començat a evaporar-se. Tan bon punt s'evaporin els sucs que han aconseguit alliberar els productes, començaran a fregir, i després es podran donar la volta i seguir fregint com és habitual.
Què passa si hi ha massa productes? Fregir en diverses etapes. La recomanació estàndard és disposar els productes a la paella perquè no entrin en contacte entre ells: en aquest cas, res impedirà que els sucs que emeten s'evaporin lliurement.
Què fer si el menjar s’enganxa a la paella? I això passa, i amb més freqüència del que voldríem. Continueu fregint i, agafant la paella pel mànec, moveu-la cap endavant i cap enrere. Al cap d’un minut o dos, quan es formi una crosta, el producte es desprèn de la paella per si mateix.
Com puc evitar que els aliments es cremin sense un revestiment antiadherent? El mètode descrit anteriorment funciona gairebé perfectament, però, per exemple, fregir peix en una paella sense un revestiment antiadherent perquè la pell no s’enganxi al fons de la paella és molt difícil. En aquest cas, talleu un cercle de paper sulfuritzat, col·loqueu-lo a la part inferior de la cassola i fregiu-hi a sobre.*.
Si encara teniu preguntes sobre com aprendre a fregir correctament, pregunteu-los als comentaris. Qualsevol cosa que es pugui dir, es fregeix més sovint que, per exemple, al vapor, i tothom hauria de posseir aquesta habilitat.