contingut
Cadascú de nosaltres té la seva pròpia imatge de carn perfectament cuita: a algú li encanta el pollastre al forn, a algú li encanta el kebab de porc fregit i a algú li encanta la vedella de Borgonya, que s’ha guisat durant molt de temps amb una salsa perfumada. Però, independentment del tipus de carn que vulgueu, és probable que vulgueu que sigui suau i sucosa. De fet, a qui li agrada mastegar una sola dura i seca durant molt de temps! Però, com es fa una carn tendra i sucosa? Hi ha algun secret aquí?
Trieu la carn adequada
La manera més senzilla de fer la carn tendra i sucosa és fer servir un tall prou tendre per si mateix. Sabem que la carn és muscular, però no tots els músculs funcionen de la mateixa manera. Alguns estan en constant moviment, d’altres, com el filet, pràcticament no funcionen, tenen una estructura diferent del teixit muscular i són més tous.
Això no vol dir que el filet es pugui coure suau i que la poma no: només conté una gran quantitat de proteïna de col·lagen, que s’ha de coure lentament i durant molt de temps. Per tant, el més important és trobar el mètode de cocció adequat per al tall que tingueu. La carn adequada per a la barbacoa o el filet no s’ha de guisar i viceversa.Llegeix més: Com triar la carn adequada
No corris
Els tipus de carn més cars estan a punt quan decidiu que estan a punt: per exemple, els filets no es fregeixen tant per estovar la carn, sinó per obtenir una crosta daurada i aconseguir la carn que es fregeix al nivell més deliciós. Però amb talls menys costosos, rics en teixit connectiu, les coses són diferents: el col·lagen que conté requereix un tractament tèrmic llarg, com a conseqüència del qual es converteix en gelatina.
La gelatina fa que els sucs de la carn siguin més gruixuts, queden dins de la peça fins i tot quan canvia l’estructura de la proteïna i a la gelatina li devem el famós efecte de la fusió de la carn a la boca. La resposta és òbvia: no l’heu extingit prou. No us afanyeu, no us molesteu amb el fet que durant una llarga cocció de la carn totes les vitamines “se n’aniran”, sinó que només doneu a la carn les poques hores que necessiti i us ho agrairà completament.
Utilitzeu àcid
L’exposició a un entorn àcid ajuda a suavitzar la carn ja que desnaturalitza la proteïna. Imagineu-vos que una proteïna consisteix en moltes hèlixs lligades entre si. Sota la influència de l'àcid, aquestes espirals es redreixen, l'estructura de la carn es torna menys rígida; aquest procés s'anomena desnaturalització. Per aquest motiu, abans de cuinar alguns plats, com els kebabs, la carn es marina amb l'addició d'aliments àcids.
Però aquí, com en tota la resta, la mesura és important: el vinagre, el suc de magrana o la polpa de kiwi, és clar, suavitzaran la carn, però la privaran de gust i textura. Hi ha prou àcid, que es troba en productes lactis fermentats, vi, cebes i similars, aliments poc àcids, i si no són capaços de fer que la vostra carn sigui suau, heu triat la peça equivocada.
No cuineu massa
Si heu utilitzat els talls de carn adequats i encara heu sortit secs i durs, és possible que l’hagueu cuinat massa temps. Independentment de la forma de preparar la carn (bullir, guisar, coure o fregir), els processos que tenen lloc a l'interior són gairebé idèntics. Sota la influència de les altes temperatures, la proteïna comença a reduir-se i extreu els sucs que conté la carn. No es podrà evitar completament la pèrdua de sucs, però si deixeu de coure la carn a temps, n’hi haurà prou per mantenir la carn sucosa.
Algunes mestresses de casa cuinen massa la carn per desconeixement, d’altres per por que es mantingui crua, però aquest problema es pot solucionar amb una senzilla eina: un termòmetre de cuina. Mesureu la temperatura a l’interior de la carn i no la feu coure més del necessari per obtenir un nivell de cocció que s’adapti a la peça escollida.
No us oblideu de la sal
Sota la influència de la sal, les proteïnes es desnaturalitzen de la mateixa manera que sota la influència de l’àcid. L’única pregunta aquí és el temps, però el decapatge tampoc no és un procés ràpid i sol trigar almenys una hora. La salada prèvia de la carn en salmorra o mètode sec la fa més suau, a més de saborosa i sucosa, ja que les proteïnes que han passat per una desnaturalització tan "suau" no es comprimeixen tant durant el tractament tèrmic i s’emmagatzemaran més sucs a l’interior. permet salar la carn de manera uniforme durant tot el volum de manera que prengui la sal que calgui. Però si preferiu salar en sec, si us plau. El més important és no començar a fregir o coure la carn immediatament després de fregar-la amb sal, sinó deixar-la reposar durant almenys quaranta minuts.
Descongelar lentament
Per descomptat, la carn fresca és preferible a la congelada, però de vegades també cal cuinar-la. Si és el cas, resistiu la temptació de forçar la descongelació de la carn posant-la al microones o corrent aigua calenta. Aquesta falta de cerimònia és una manera segura de perdre molt líquid a la carn, ja que els cristalls de gel microscòpics que s’hi formen trencaran la seva estructura quan es descongelin ràpidament. Voleu que la carn descongelada sigui sucosa? Simplement transfereu-lo des del congelador a la plataforma superior de la nevera i deixeu-lo descongelar de la manera més lenta i suau. Pot trigar un dia, però el resultat val la pena: la pèrdua de sucs durant la descongelació serà mínima.
Doneu un descans a la carn
Heu tret la carn del forn o heu tret el filet de la graella? Aposto a que tot el que voleu en aquest moment és tallar-vos ràpidament una peça i gaudir del sabor de la carn deliciosa que desprèn aquest aroma embogidor. Però no us afanyeu: sense deixar que la carn “descansi”, arrisqueu a perdre la majoria dels sucs que conté: val la pena fer-ne un tall i simplement sortiran al plat. Per què passa això? Hi ha diverses teories diferents, però totes es resumeixen en el fet que, a causa de la diferència de temperatura a l’interior i a la superfície de la carn, es crea un desequilibri en la distribució de sucs a l’interior de la peça.
A mesura que la superfície es refredi i l’interior s’escalfa sota la influència de la calor residual, els sucs es distribuiran uniformement a l’interior. Com més baix sigui el grau de torrat de la carn i més gran sigui la mida de la peça, més temps haurà de reposar: si el filet és suficient durant cinc minuts en un lloc càlid sota una capa de paper d'alumini, una carn de vedella gran per diversos quilos pot trigar mitja hora.
Làmines a través del gra
De vegades també passa: la carn sembla increïblement dura, però el problema no és que sigui realment dura, sinó que no la menges correctament ... Es pot pensar que l’estructura de la carn és un paquet de filaments força gruixuts, fibres musculars, ben muntat. Separar les fibres les unes de les altres és molt més fàcil que tallar-les o picar-ne una. Per aquest motiu, qualsevol carn s’ha de tallar a través de les fibres: això us facilitarà mastegar-la.
Deslletament
Per tant, quan l’àcid i la sal han fallat, l’acció mecànica us ajudarà. Colpejant la carn amb un martell especial o només amb un puny, o fent servir un estovador especial, destruïu la seva estructura, fent la feina per endavant que haurien de fer les vostres dents. Aquest mètode es pot utilitzar per cuinar tot tipus de xinxels i costelles, o per donar a una gran capa de carn el mateix gruix, per exemple, enrotllar-la en un rotlle. Tanmateix, la regla general és: si no es pot batre, no batre ... En destruir l’estructura de la carn, us privareu d’aquests matisos de textura que solen representar una gran part del plaer de menjar plats de carn, per la qual cosa hauríeu de no intenteu estovar la carn ja tova.
Guanya un vídeo
La forma més avançada i sense problemes de cuinar carn suau i sucosa, i de qualsevol tall, és la tecnologia al vidre. Per a aquells que encara no sàpiguen què és, els explico: els productes (en el nostre cas, la carn) s'envasen en una bossa al buit i es cuinen durant molt de temps en aigua escalfada a una temperatura determinada; per exemple, les galtes de vedella han de cuinar durant 48 hores a una temperatura de 65 graus. Com a resultat, la carn és increïblement sucosa i tendra. La paraula "increïble" no és una invenció: si no heu provat la carn cuinada al sous vide, ni tan sols intenteu imaginar-ne el gust i la textura. Per començar a experimentar amb sous vide, necessitareu un segellador al buit i un equip especial, però, per començar, és molt possible fer-ho amb una multicooker i bosses de plàstic amb cremallera, que es venen a tots els supermercats.
Bé, aquesta guia sobre com fer carn tendra i sucosa és llarga i detallada, però em deu haver perdut alguna cosa. Escriviu les vostres formes i secrets preferits per a estovar la carn als comentaris.