Sobre la comestibilitat dels bolets

A la qüestió de la comestibilitat dels bolets: subtileses de definició

La passió per la "caça tranquil·la" roda en onades, confirmant el curs cíclic de la història. A la meva memòria conscient hi havia almenys dues "ones" d'aquest tipus: als anys setanta, quan la intel·lectualitat va tornar a girar la "cara a la natura", recordeu? Cactus massius als ampits de les finestres, senderisme al bosc, "nutrició natural", "sucre - mort blanca", ioga, tot això. I a finals dels vuitanta, principis dels noranta, en el context d'una escassetat generalitzada, prestatges buits a les botigues de queviures i distribució de camins per a horts, "els bolets substitueixen la carn", "la pastura salvarà el món" i altres costos de la perestroika.

I ara, estem vivint una altra onada d'aquest tipus.

Passejar pel bosc és sens dubte una activitat útil: aire fresc, escalfar les articulacions, descansar del monitor. I si sortim al bosc no amb mig litre, sinó amb una cistella per a bolets, això és genial! Mirar de prop per veure si un bolet s'ha amagat en algun lloc és molt útil per als ulls cansats de veure la televisió, i inclinar-se i posar-se a la gatzoneta per trobar-hi és útil per a l'esquena i les cames.

Que segueix? Va recollir bolets, i? "Ràpidament marinat i cinquanta"?

O intentar esbrinar què tenim a la cistella?

Eh, bé ara! Als anys setanta esmentats, només es podia consultar amb les àvies a l'entrada, bé, potser per telèfon. A la dècada dels noranta, els que estaven especialment avançats podien preguntar als seus companys de FIDO, la resta eren assessorats per les mateixes àvies a l'entrada. I ara alguna cosa! Progrés de bellesa! Gairebé tothom té telèfons mòbils amb càmera, clac-clac, i a la xarxa, per ajudar-los a determinar. I l'eterna pregunta: "Me'n puc menjar?"

Però realment, què pots menjar i què no?

Intentem esbrinar-ho punt per punt. Però primer, tres regles senzilles

Número de regla menys un:

No estic segur, no toquis.

És cert, "no toquis", no "no prenguis". Perquè hi ha diversos tipus de bolets verinosos mortals, en els quals tot és verinós, fins i tot les espores. Quan diuen verinós mortal, no prengui això com una figura de llenguatge, això s'ha de prendre al peu de la lletra: la gent mor per intoxicació per bolets. Si el bolet no està marcat com a verinós mortal, sinó que apareix com a verinós, encara no cal córrer riscos: l'enverinament és una intoxicació, un cop per a tots els sistemes, de cap manera tot hi és. I les conseqüències de la intoxicació poden ser molt greus, des d'indigestió, deshidratació, danys hepàtics i renals fins a danys al sistema nerviós, fins a la mort si és massa tard per buscar ajuda.

Feu una foto d'un bolet desconegut just al bosc, ompliu-lo amb un pal al costat o gireu-lo per fer-ne una foto des de diferents costats. I ja n'hi ha prou, deixeu-ho allà.

Regla número zero:

No som telèpates.

Sí, un molt bon equip s'ha col·locat fins a WikiMushroom. Sí, intentem identificar els bolets amb la màxima precisió possible. Però només veiem fotos. No hem vist el bolet "en directe", només tenim fotos a la nostra disposició, i aquestes fotos estan lluny de ser sempre de qualitat normal. Per tant, la fiabilitat de la determinació no sempre és del 100%.

I creieu-me, us diran el mateix en qualsevol recurs on hi hagi un servei com endevinació identificació fotogràfica. Al final, l'elecció és vostra, llegiu les descripcions de les opcions proposades, compareu amb la vostra troballa i decidiu.

Regla número u:

En la definició exacta del fong, t'interessa principalment tu mateix, tu que penges la foto al "Qualificador". Des de la precisió de la reproducció del color, de la nitidesa de la foto, del detall de la descripció, de si hi ha fotos des de diferents angles, tant la precisió com l'eficiència de la determinació depenen directament de tot això. I, en definitiva, la resposta a la pregunta "és possible menjar?" i, el més important, és segur per menjar.

Determinació de bolets per foto

Així doncs, vas penjar una foto de la teva troballa a la guia i de seguida t'han contestat, una imatge d'un bolet i un nom. Vegem aquí quina informació és visible immediatament. Aquí està, amb fletxes.

Les icones es superposen a la foto del bolet. Són molt informatius! Si el seu significat no està del tot clar, podeu moure el cursor cap a ells, apareixerà una pista. En el meu exemple, el bolet és no comestible i verinós. I el mateix nom del bolet en aquest bloc és un enllaç a la descripció del bolet, amb fotos addicionals. Per tant, no té sentit preguntar-se si el bolet és comestible i esperar una resposta: només cal mirar les icones, seguir l'enllaç i llegir.

• comestible
• condicionalment comestible
• no comestible
• verinós
• al·lucinògens
• curativa

No parlarem dels tres últims: amb els verinosos, tot està clar i així; sobre el tractament amb bolets, és millor buscar informació a la secció "Medicina de bolets" o en llocs especialitzats; no es permet determinar els al·lucinògens.

Però parlem dels tres primers amb detall.

Què significa "Bolet comestible"?

Això vol dir que aquest bolet es pot menjar. Sempre que no siguis al·lèrgic als bolets, és clar.

Però siguem intel·ligents!

Si recolliu una galleda de blancs, que són absolutament inequívocs i definitivament comestibles, fregiu-los tots alhora i mengeu-los d'una vegada, creieu-me, empitjorarà.

Treurem conclusions:

– Els bolets comestibles són comestibles en quantitats raonables

- sempre que es recollissin no prop d'una carretera, ni prop d'un contenidor d'escombraries, ni en un antic cementeri de bestiar - recordeu les històries de terror a l'estil de "Van reclutar blancs reals i es van enverinar amb verí cadavèric"? – perquè els bolets, com una esponja, absorbeixen tot de la terra, incloses les substàncies que no són útils per a la nostra digestió.

Un exemple és un bolet a la ciutat, prop de l'autopista. Definitivament, això no s'ha de menjar.

– sempre que els bolets no estiguin en l'última etapa de criança i no els mengin els cucs.

Exemple, blanc, desesperadament menjat pels cucs:

Eriçó, vell i podrit perquè se li ruixin les agulles:

Per què no és desitjable menjar bolets vells?

Contrapregunta: quin tipus de pa menges? Fresc o ranci amb una olor a humitat? Quin tipus de carn compreu? Carn de vedella o vedella d'una vaca sacrificada perquè ja no pot parir? Quin pollastre prefereixes? Jove o gran?

Quan veig a la guia una foto de bolets que viuen les seves últimes hores, per alguna raó recordo aquest passatge de Dumas, Els tres mosqueters:

La pobra gallina era prima i coberta d'aquella pell gruixuda i erizada que, malgrat tots els esforços, cap ossos pot travessar; feia temps que la deuen buscar, fins que per fi la van trobar en una perxa, on es va amagar per morir tranquil·lament de vellesa.

Exemples de bolets vells, tan antics que és difícil identificar-los, els tenim sota el nom en clau "fruits secs":

Qualsevol bolet, fins i tot el més comestible sense "condicionament", acumula cada cop més "tot tipus de brutícia" amb l'edat: de la pluja, de la terra / de la fusta, fins i tot de l'aire. I aquesta "fanga" no sempre desapareix després de bullir. Com més vell és el bolet, més substàncies s'acumulen en ell que de cap manera són útils per a la nostra digestió. A més, en exemplars vells s'inicien els processos naturals d'envelliment i descomposició cel·lular.

Un exemple, un fetge molt antic, la pell superior ja s'està tornant negra, les vores s'han assecat, les zones podrides són visibles a prop de la cama:

Però els bolets de mel a una edat molt avançada:

Per què no és desitjable menjar bolets "cucs"?

En primer lloc, per descomptat, la qüestió és la quantitat. Si podeu veure un forat de cuc en algun lloc, podeu fingir que no us ho heu adonat. Si n'hi ha molts, si podeu veure no només els forats menjats pels cucs i les larves, sinó també els mateixos cucs, heu de pensar amb cura. I els acudits de “bolets amb carn” no sempre són a punt aquí, hi ha tants cucs que ja no són bolets amb carn, sinó carn amb bolets.

No us deixeu enganyar pel consell "mantingueu els bolets en aigua salada, els cucs s'arrossegaran".

Els propis cucs poden arrossegar-se, així que el problema no està en ells, la cuina oriental considera tot aquest gateig i retorçament com una delícia. El problema és que tot aquest ésser viu no només menjava el bolet, sinó que també el digeria i abocava els productes de la digestió allà, al bolet. Vols menjar bolets amb cuc i caca de larva? És com menjar-se un pollastre amb fem o una vaca amb fem.

Exemples, mira, allà mateix ja s'ha menjat tot, no ens queda res! Pols i residus de cucs:

I, per descomptat, un factor molt important és que tots aquests invasors fan malbé molt el gust i l'olor del bolet.

Què significa "Bolet comestible condicionament"?

Això vol dir que el bolet no és verinós, que és bastant comestible, però només en determinades condicions. Què? – generalment escrit en un article sobre un bolet. El més sovint passa:

– el bolet és comestible a una edat jove (normalment es refereix al fong de la escama comestible i es deu al fet que a mesura que creix i madura, el bolet es torna dur, llenyós, simplement és impossible mastegar-lo, com aquell pollastre de The Tres mosqueters. O el bolet comença a créixer amb força en la vellesa té un gust amarg.)

Un exemple, un fong d'esca de color groc sofre a l'etapa de "peça de fusta", ja no és comestible:

- cal remullar (normalment això s'aplica als munyits, el remull permet desfer-se de l'amargor)

– cal bullir prèviament (normalment es recomana escórrer el brou, no utilitzar-lo per fer sopes)

– en casos rars, el factor de comestibilitat està lligat a alguns altres factors, per exemple, el tipus d'arbre (bosc) on es recull el bolet: el fong de la escaca de color groc sofre de les coníferes pot causar efectes secundaris. O condicions meteorològiques: les línies que creixen a altes temperatures acumulen molt més verí als teixits que les mateixes línies que creixen en temps fred (estem parlant de línies de primavera).

L'incompliment de les condicions pot provocar problemes digestius.

Per descomptat, tot el que es diu sobre els bolets comestibles s'aplica aquí: no recollim vells, ni cucs, ni a la ciutat.

Què significa "Bolet no comestible"? Per què els no comestibles i els verinosos es classifiquen de manera diferent?

Els bolets que no es mengen es classifiquen com a no comestibles. Per diferents motius. Però no s'hi va trobar cap verí.

Per tant, el bolet pot ser massa dur (la majoria dels fongs de la escama, és com mastegar un tros de fusta)

O el bolet no és apte per al consum humà per un sabor o olor desagradable que no es pot eliminar de cap manera, ni bullint ni congelant-lo.

Hi ha un gran nombre de bolets les propietats nutricionals dels quals ningú ha investigat, perquè ningú no ha intentat considerar-los seriosament des del punt de vista culinari: els bolets són massa petits, no hi ha polpa com a tal. Normalment, en aquest cas, a l'article, al bloc "Comestibilitat", es posa "Desconegut".

Els bolets també es classifiquen com a no comestibles, en els quals no hi ha substàncies digeribles pel sistema digestiu dels mamífers. Potser no són dures, amb una olor agradable, no són de gust desagradable, però és inútil menjar-les, com el paper.

Per què diferents fonts fan referència al mateix tipus de bolet com a comestible o verinós? A qui creure?

Heu de creure el vostre propi sentit d'autopreservació: si no n'esteu segur, el llencem. No recordo a les notícies que algú morís per no menjar bolets. Però, al contrari, menjava, i en cures intensives, i sovint amb un resultat fatal, bastant sovint.

Hi ha diversos factors aquí: regió, condicions meteorològiques, rellevància de la informació.

Els bolets estan força subjectes a la variabilitat. El mateix tipus de fong cultivat en diferents condicions (en primer lloc, sòl i temperatura) pot donar indicadors completament diferents en la investigació. Un exemple de llibre de text aquí són les línies. Com més càlid, més verinós és el fong. Per tant, si la investigació es va dur a terme, per exemple, a França, amb el seu clima càlid, llavors el fong apareixerà com a verinós. Perquè allà realment estan enverinats. Als països amb un clima més continental i fonts més fredes (Bielorússia, el nostre país, Ucraïna), es mengen línies.

Però amb el bolet satànic, la situació és la contrària: a la mateixa França, es considera gairebé una delícia, l'hem reconegut com a verinós sense ambigüitats.

Rellevància de la informació: de quin any és la font? En els llibres de referència en paper dels anys 70, el porc prim es considerava un bolet condicionalment comestible (4a categoria). El verí s'hi va trobar molt més tard.

Un porc vell en fase “quasi podrit”. Verí al quadrat:

Has fet una pregunta, has publicat una foto, però encara no hi ha resposta. Què fer?

Poseu els bolets a la nevera, en una bossa o safata amb tapa.

Mireu bé les fotos: potser no han resultat prou bones? En aquest cas, seria una bona idea intentar fer fotos més clares. Aquí teniu una instrucció sobre com fotografiar bolets.

Afegiu una descripció al bolet: on va créixer, olor, alguns trets distintius. "On vaig créixer" - de cap manera coordenades! On vas créixer: en un bosc (què? Coníferes, caducifolis, mixt), en un prat, a la vora d'una carretera, en una soca (què?): descriu això, això és important.

Si el bolet es manté indeterminat durant el dia, descarteu-lo.

I que després resulti que era blanc o rovelló, que es podia menjar. Trobeu-ne més i sabreu què és.

És molt pitjor si decideixes provar un bolet desconegut, i al final resulta ser un gripau pàl·lid, fibrós o galerina, però ja no saps què era.

Conclusions

L'objectiu d'aquesta nota no és en cap cas espantar, com pot semblar.

Volia transmetre't, estimat lector, una veritat molt senzilla: els bolets no són de cap manera inofensius. Per tant, abans de cuinar i menjar, assegureu-vos que sigui segur.

I ara pots "cinquanta"!