El llevat que viu a la superfície del raïm i fermenta el vi és el fong. (Classe Ascomycetes, família Saccharomycetes.)
El procés de fermentació alcohòlica més conegut dels llevats ha estat el motiu del seu ús pràctic generalitzat des de l'antiguitat. A l'antic Egipte, a l'antiga Babilònia, es va desenvolupar la tècnica de la cervesa. El primer a descobrir una relació causal entre fermentació i llevat va ser el fundador de la microbiologia, L. Pasteur. Va proposar un mètode d'esterilització per a la conservació del vi escalfant-se a t° 50-60°C. Posteriorment, aquesta tècnica, anomenada pasteurització, s'ha utilitzat àmpliament en diversos sectors de la indústria alimentària.
Així que la recepta:
- Verema de raïm en temps sec. No rentar sota cap circumstància. Si alguns raïms estan bruts, no els feu servir.
- Agafeu una paella d'acer inoxidable o esmalt. Els estris de ferro, coure i alumini no són adequats.
- Recolliu el raïm dels raïms i tritureu cada baie amb les mans. Les baies podrides, florides i verds s'han de descartar.
- Ompliu l'olla 2/3. Afegiu sucre: per 10 litres - 400 g, i si el raïm és àcid, fins a 1 kg. Barrejar i tancar la tapa.
- Col·loqueu-lo en un lloc càlid (22-25 ° C, això és important!) Durant 6 dies per a la fermentació.
- Cada dia, assegureu-vos de remenar 2-3 vegades amb una cullera.
- Després de 6 dies, separeu el suc de les baies: coleu-ho a través d'un colador d'acer inoxidable o a través d'una malla de niló. No llenceu les baies (vegeu més avall).
- Afegiu sucre al suc: per 10 litres - 200-500 g.
- Aboqueu el suc en pots de vidre de 10 litres, omplint-los 3/4.
- Tanqueu els pots amb un guant de goma mèdic, punxant-hi un dit. Lliga el guant amb força al pot.
- Posar en fermentació durant 3-4 setmanes. (La temperatura és la mateixa - 22-25 ° C). La llum solar directa no és desitjable.
- El guant s'ha d'inflar. Si ha caigut, cal afegir sucre. (Podeu treure l'escuma, abocar una mica del suc en un altre bol, afegir sucre, barrejar, tornar a abocar).
- Després de 3-4 setmanes, el vi s'ha de treure del sediment. Per fer-ho, agafeu un tub d'aliment transparent de 2 m de llarg, submergiu-lo poc profund en un pot de vi que hi ha sobre la taula, treu vi de l'extrem oposat del tub amb la boca i, quan el vi comenci a fluir, baixeu el tub. en un pot buit a terra.
- Heu d'omplir els pots fins a la part superior (0,5-1 cm fins a la vora), posar una tapa de niló, posar un guant a sobre i lligar-lo. Baixeu la temperatura a 15-20 °C.
- En un mes, podeu treure del sediment diverses vegades. Els bancs s'han d'omplir fins a dalt!
- Després d'això, podeu afegir sucre al gust i guardar el vi al celler, abocant-lo en pots de 3 litres i enrotllant-los amb tapes de ferro per a que quedi hermètic.
- Podeu beure vi al cap de 3 mesos, i preferiblement al cap d'un any. Abans de beure, s'ha de treure el vi del sediment (sempre hi haurà sediment, no importa quants anys s'hagi emmagatzemat el vi), abocar-lo en pots d'1 litre a la part superior, dos - enrotllar i deixar un per al consum. (si en queda menys de la meitat al pot, aboqueu-lo en mig litre; cal que hi hagi menys aire al pot que el vi). Conservar refrigerat.
- Aquesta és la recepta del "primer" vi elaborat amb suc de raïm. Dels raïms restants (pastís) podeu fer un "segon" vi: afegir-hi aigua (bullit), sucre o melmelada (bo, no espatllat), o baies que es troben a la tardor: viburnum, o aladern, o arròs, mòlt. en una combinació, o arç (arç mòlt amb aigua - hi ha poca humitat), o saüc bullit (obligatori) (el saüc herbàci és verinós), o arç negre congelat, o groselles crues, gerds, maduixes amb sucre, o codony picat, pomes, peres, etc. Tots els suplements han d'estar a temperatura ambient. Cal que hi hagi prou àcid, en cas contrari, el vi fermentarà malament (per exemple, afegiu viburnum, grosella o aladern a la cendra de muntanya, l'arç blanc, el saüc). Tot el procés es repeteix de la mateixa manera que en l'elaboració del “primer” vi. (Si fermenta molt ràpidament, podeu baixar la temperatura a 20-22 °C).
Per fer vi necessitareu 6 dies en 2-2,5 mesos:
1. 1r dia - per recollir el raïm.
2. 2n dia: triturar el raïm.
3. ~7-8è dia: separeu el suc de les baies, poseu el "primer" vi a la fermentació en pots de 10 litres, afegiu els ingredients al "segon" vi.
4. ~ 13-14è dia: separeu el "segon" vi de l'orujo i poseu-lo a fermentar en pots de 10 litres.
5. ~ 35-40è dia: traieu el "primer" i el "segon" vi del sediment (els pots de 10 litres estan plens).
6. ~ 60-70è dia: traieu el "primer" i el "segon" vi del sediment, aboqueu-los en pots de 3 litres i poseu-los al celler.