L'any 1898, a Zuric, a la Sihlstrasse 28, al costat de la famosa Bahnhofstrasse, va obrir les seves portes una institució atípica de la seva època: un cafè vegetarià. A més, no servia begudes alcohòliques. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Refugi vegetarians i cafè per a absents”– va durar, però, diversos anys, passant pel tombant del segle XIX al XX. Ara conquereix el cor i l'estómac dels vegetarians del segle XXI.
La cuina vegetariana a Europa començava a posar-se de moda tímidament, i el restaurant amb prou feines podia arribar a final de mes: els seus ingressos mitjans eren de 30 francs al dia. No és d'estranyar: Zuric en aquella època encara estava lluny del centre financer, els residents no llençaven diners al desguàs i per a moltes famílies ja era un luxe servir carn a taula almenys un cop per setmana, els diumenges. Els vegetarians als ulls de la gent normal semblaven estúpids "menjadors d'herba".
La història del “cafè dels abstemios” no hauria acabat en res si no hi hagués entre els seus clients un determinat visitant de Baviera anomenat Ambrosius Hiltl. Ja amb 20 anys, ell, sastre de professió, patia greus atacs de gota i no podia treballar, ja que gairebé no podia moure els dits. Un dels metges va predir la seva mort prematura si Hiltle no deixava de menjar carn.
El jove va seguir el consell del metge i va començar a menjar regularment en un restaurant vegetarià. Aquí, l'any 1904, va passar a ser gerent. I l'any següent, va fer un pas més cap a la salut i la prosperitat: es va casar amb la cuinera Martha Gnoipel. Junts, la parella va comprar el restaurant l'any 1907, posant-li el seu nom. Des de llavors, quatre generacions de la família Hiltl han anat satisfent les necessitats vegetarianes dels residents de Zuric: el restaurant ha passat per la línia masculina, d'Ambroisus successivament a Leonhard, Heinz i finalment Rolf, l'actual propietari de Hiltl.
Rolf Hiltl, que va començar a dirigir el restaurant l'any 1998, just després del seu centenari, aviat va fundar, juntament amb els germans Fry, la cadena d'alimentació vegetariana Tibits by Hiltl amb delegacions a Londres, Zuric, Berna, Basilea i Winterthur.
Segons la Societat Vegetariana Suïssa, només el 2-3 per cent de la població s'adhereix a un estil de vida completament vegetarià. Però, per descomptat, ningú rebutjarà un plat vegetarià ben preparat.
“Els primers vegetarians eren, en la seva majoria, somiadors que creien que el cel es podia construir a la terra. Avui dia, la gent està canviant als aliments d'origen vegetal, tenint més cura de la seva pròpia salut. Quan fa uns anys els diaris estaven plens d'articles sobre la malaltia de les vaques boges, hi havia cues al nostre restaurant”, recorda Rolf Hiltl.
Tot i que el restaurant ha funcionat al llarg del segle XX, el conjunt de la cuina vegetariana fa temps que està a l'ombra. El seu apogeu va arribar als anys 20, quan les idees de protegir els animals i el medi ambient van agafar força. Molts joves van sentir el desig de demostrar el seu amor pels seus germans petits mitjançant un acte en negant-se a menjar-los.
Va tenir un paper i interès per les cultures i cuines exòtiques: per exemple, l'índia i la xinesa, que es basen en plats vegetarians. No és casualitat que el menú d'avui de Hiltl inclogui molts plats elaborats segons receptes de cuina asiàtica, malàisia i índia. Paella de verdures, carxofes àrabs, sopa de flors i altres delícies.
L'esmorzar se serveix de 6 a 10.30 h, als visitants s'ofereixen pastes culinàries, amanides lleugeres de verdures i fruites (a partir de 3.50 francs per 100 grams), així com sucs naturals. El restaurant està obert fins a mitjanit. Després del sopar, nombroses postres són especialment populars. També pots comprar llibres de cuina on els xefs de Hiltl comparteixen els seus secrets i aprenen a cuinar per tu mateix.
"El que més m'agrada d'aquesta feina és que puc sorprendre i delectar els meus clients sense fer mal a un sol animal", diu Rolf Hiltl. "Des de 1898, hem cobert més de 40 milions d'electrodomèstics, imagineu-vos quants animals haurien de morir si cada ració contingués almenys 100 grams de carn?"
Rolf creu que Ambrosius Hiltl estaria encantat de veure la seva descendència el dia del 111è aniversari, però també sorprendrà no menys. Completament renovat l'any 2006, el restaurant serveix ara 1500 clients al dia, a més d'un bar (ja no és per a absents), una discoteca i cursos d'arts culinàries. Entre els convidats de tant en tant també hi ha famosos: el famós músic Paul McCartney o el director suís Mark Foster van apreciar la cuina vegetariana.
El Zurich Hiltl va entrar al Llibre Guinness dels Rècords com el primer restaurant vegetarià d'Europa. I a la xarxa social Facebook, que és popular a Suïssa, 1679 fans estan registrats a la pàgina del restaurant Hitl.