Ganivets afilats: com fer un ganivet esmolat. Vídeo
Tota mestressa de casa sap el inconvenient de cuinar amb un ganivet apagat o poc esmolat. Algunes persones intenten afilar els ganivets pel seu compte, però només l’afilat d’alta qualitat, realitzat segons les instruccions d’un professional, preservarà l’acer del ganivet i farà que la seva fulla sigui perfectament afilada.
Ganivets per afilar: com fer un ganivet esmolat
No importa la marca o la qualitat que tingui el vostre ganivet; tard o d’hora es tornarà avorrit i, sense cert coneixement, difícilment el podreu tornar a la seva nitidesa anterior. Per començar, heu de conèixer la duresa de l’acer; el seu valor òptim hauria d’estar entre 45 i 60 HRC. L’acer dur s’esmicolarà fàcilment i l’acer lleuger s’arrugarà.
Podeu comprovar la duresa de l'acer executant una llima al llarg de la fulla del ganivet. Amb una pressió lleugera, ha de lliscar lliurement i, amb una forta pressió, s’aferra lleugerament a la superfície.
És gairebé impossible que l’amfitriona determini la qualitat de la fulla a ull, ja que s’associa no tant a les característiques de l’acer, sinó a la tecnologia de fabricació i la consciència del fabricant.
Avui en dia hi ha moltes eines per afilar ganivets: barres, corretges de mòlta, musats, eines elèctriques i mecàniques. Els afiladors professionals no són barats, però recordeu que un bloc econòmic no us afinarà el ganivet i fins i tot pot arruïnar-lo completament.
A l’hora de triar una pedra de picar, mireu-ne el preu. Una bona eina us farà recuperar almenys vint dòlars. El nombre de grans abrasius per mil·límetre cúbic ha de coincidir amb el número de l’etiqueta. Per a una bona esmolada, necessitareu dues barres amb les quals afilareu i posteriorment moldreu la fulla del ganivet.
Els musats estan dissenyats per redreçar la punta de tall i mantenir la nitidesa de la fulla sense afilar-la. S’assemblen molt a una llima i s’utilitzen més sovint per afilar ganivets de gran pes.
Musata només és adequat per a ganivets que encara no han perdut la nitidesa original; en cas contrari, l’afilat d’alta qualitat és indispensable
Les corretges rectificadores i les màquines amb rodes abrasives (o feltre) són eines professionals que afilen i molen les fulles a les fàbriques de ganivets. També els fan servir artesans que esmolen en tallers privats. Si mai no heu tractat aquestes eines, ni tan sols intenteu-les, ja que malmetreu tant la màquina com la fulla del ganivet.
Afiladores mecàniques i elèctriques
Els afiladors mecànics s’utilitzen per processar tisores i ganivets de cuina. Entre els seus avantatges hi ha el baix cost i la facilitat d'operació, però la qualitat de l'afilat i són adequats. Una fulla esmolada ràpidament s’apagarà bastant ràpidament, de manera que, a part dels atributs de la cuina, no s’hi hauria d’afinar res més.
Recordeu que l’afilat d’alta qualitat de la fulla pot trigar fins a 30 minuts o 30 hores, segons la forma de la fulla.
Les talladores de ganivets elèctriques són cada vegada més populars a causa de la seva afilada i mòlta de fulles de gran qualitat per a qualsevol propòsit. Aquestes eines seleccionen automàticament l’angle de gir òptim i estan dissenyades per a fulles rectes i ondulades, així com per a tornavisos i tisores. Un afilador elèctric restaurarà ràpidament fins i tot la fulla més avorrida i polirà la seva superfície amb una alta qualitat.
La manera correcta d’afilar una fulla de ganivet comença amb l’ús d’un bloc gruixut que necessiteu afilar el ganivet fins que aparegui una tira de metall (rebava) a la vora tallant de la fulla. Després, hauríeu de substituir el bloc per una eina de gra més fi.
Es recomana col·locar la barra d’esmolar sobre una superfície plana i fixa per controlar millor el procés
Camineu la vora tallant del ganivet al llarg de la barra (direcció - endavant), situant-lo perpendicularment a la direcció de desplaçament. En aquest cas, l’angle d’inclinació hauria d’ésser el més proper possible a 90 graus; d’aquesta manera afilarà la fulla de manera uniforme al llarg de tota la longitud. L'angle entre la superfície de treball de la pedra de picar i el pla de la fulla ha de ser de 20-25 graus. Per arribar-hi, aixequeu lleugerament el mànec de la fulla fins arribar a la zona on es corba la fulla.
Després d'haver portat el moviment fins al final de la barra, al mateix temps arribeu a la vora del ganivet, assegurant-vos que la fulla no es trenqui i no ratlleu la superfície lateral. Repetiu la manipulació per ambdós costats de la fulla moltes vegades sense prémer amb força el bloc: no accelerareu l’afilat, però en perdrà la precisió. Heu de guiar la fulla al llarg de la barra d’esmolar amb cura i uniformitat, mentre intenteu mantenir un angle exacte, aquesta és l’única manera que el ganivet adquirirà bones propietats de tall.
Al final de l’afilat, s’ha de polir el ganivet per mantenir la seva nitidesa durant molt de temps. A més, en el procés de moldre, s’elimina la rebaba a la vora tallant de la fulla, després de la qual cosa les superfícies formadores del ganivet es tornen impecablement llises i permeten utilitzar un ganivet afilat durant molt de temps. Els moviments són els mateixos que per als moviments d’afilat, però el bloc de poliment ha de tenir un gra abrasiu molt fi.