contingut
És l'ingredient estrella de grans clàssics de la cuina internacional com la bouillabaisse (sopa de peix típica de la cuina provençal), el risotto milanès i, per descomptat, la paella. També és un colorant, un cosmètic, una medicina natural i, per descomptat, un bé de luxe, ja que el seu preu pot arribar als 30.000 euros el quilo. En parlem safrà, l'espècia més cara del món, però també la més potent, versàtil i fins i tot mitològica.
L'"or vermell"
El preu del safrà és alt i ho ha estat per sempre i constantment. Bill John O'Connell en El llibre de les espècies que al segle XIII la comtessa de Leicester pagava durant sis mesos de 10 a 14 xílings per mig quilo de safrà. Un autèntic disbarat considerava que el pebre costava poc més de 2 xílings i el coriandre un grapat de cèntims. Avui, un quilo d'aquest ingredient de luxe pot costar entre 5.000 i 30.000 euros.
Una espècie "edició limitada"
El preu estel·lar del safrà es deu tant al seu valor indiscutible a la cuina, ja que dona color, sabor i aroma a cada plat, així com al seu complicat procés de fabricació. El safrà gairebé no creix espontàniament per començar. En ser una planta triploide, és a dir, amb un nombre imparell de cromosomes, necessita la mà de l'home per reproduir-se i desenvolupar-se. Cada bulb triga dos anys a florir i normalment dóna una sola flor, al mes de setembre. Les flors creixen molt baixes a terra i es recullen a mà a primera hora del matí, abans d'obrir-se i es poden fer malbé per la pluja, el gel o el sol. Cada flor només té tres estigmes, l'espècia mateixa, que s'han de separar a mà de les flors amb molta cura durant les dotze hores posteriors a la collita. Per aconseguir un quilo de safrà necessites fins a 250.000 flors. A més, cal tenir en compte que cada collita no supera els 50 quilos. Tots aquests factors fan que el safrà sigui una espècia d'edició limitada per naturalesa.
´Asfar, quan el luxe és fins i tot en el nom
El safrà és conegut des de l'antiguitat i des de l'antiguitat és sinònim de luxe. D'origen oriental, aquesta planta va aconseguir ràpidament un gran valor comercial a Europa com a colorant natural per a la roba. El seu nom, semblant en moltes llengües, prové de la paraula àrab sahafaran, que al seu torn deriva de 'en la mesura, groc. El intens i to groc lluminós que els estigmes d'aquesta planta són capaços de proporcionar als teixits fets la seva fortuna entre les classes privilegiades, adquirint un significat tant de casta com de ritual. A les ciutats antigues i orientals, el groc safrà estava associat amb la reialesa i als ritus de fertilitat, abundància i força. A Àsia, el safrà és símbol d'hospitalitat i benestar i a l'Índia s'utilitza per marcar el front dels que pertanyen a les castes més altes.
El millor safrà del món
El poder colorant del safrà és el principal indicador (a més del sabor i aroma) de la seva qualitat. Com més alts siguin els valors de crocina, el carotenoide responsable del color dels estigmes, més gran serà la categoria a la qual pertany el safrà. A Espanya, la màxima categoria és el Coupé, amb valors per sobre de 190. L'Iran és el major productor mundial de safrà i pot presumir de dues de les varietats més buscades del món. Sargol, safrà completament vermell, sense parts grogues ni blanques, que s'eliminen durant el pelat de la flor, separant els estigmes de l'estil. Els seus valors de crocin són superiors a 220 i el seu preu, segons la seva qualitat premium, uns 15.000 euros el quilo. El Negin, literalment "Anell de diamants", és considerat el millor safrà del món: té la mateixa qualitat i color intens que el Sargol, però és una mica més llarg (uns 1.5 cm), gruixut, quasi sense trencaments i molt pur.
Una mena de llegenda
El safrà sempre ha estat una espècia amb un gran poder seductor. Els grecs li van fer un lloc en la seva prolífica mitologia, que relata el naixement de la flor del safrà –el nom científic de la qual és Crocus Sativus– amb la sang que brollava d'una ferida al front de Krokos mentre tocava un disc amb el seu amic Hermes. Una altra llegenda conta que un cavaller de les croades va portar amb ell un sol bulb de safrà de Terra Santa a Anglaterra, amagat en un forat del seu bastó, per tal de fer bé al seu país. A l'Edat Mitjana, els nouvinguts feien corones de flors de crocus per allunyar la bogeria. I és que des de fa molt de temps es confia en les virtuts medicinals d'aquesta planta i també en les culinàries. Avui el safrà s'utilitza principalment a la cuina, però encara se li atribueix el capacitat de facilitar la digestió i el flux sanguini a la zona pèlvica, entre d'altres.
El fals safrà
Com tots els articles de luxe que es respecten, el safrà és víctima de nombroses falsificacions. El més habitual és el que es realitza gràcies a les flors de cártam o cártam, comunament anomenades safrà americà i safrà bastard. Les flors d'aquesta planta oriental s'utilitzen sobretot per acolorir els plats, sent el seu gust més amarg que el safrà. També serveixen les flors de calèndula, àrnica i rosella reial, tallades adequadament "simular" els estigmes del safrà. El “Safrà indi” númNo és més que cúrcuma, una espècia que s'obté d'una arrel semblant a la del gingebre i que també es caracteritza per un bonic color groc, l'únic tret que comparteix amb el safrà (karkom en hebreu, kurkum, karakum en àrab, de allà el seu nom). De vegades s'afegeix una mica d'oli al safrà o es ven sense assecar-lo adequadament perquè el seu pes i, en conseqüència, el seu preu, n'augmentin.
María José San Román, la “reina del safrà”
Com era d'esperar, el safrà també ocupa un lloc privilegiat als restaurants d'alta cuina. El xef Maria José San Román declara el seu amor incondicional per aquest producte de la cuina de Monastrell, restaurant amb una estrella Michelin situat al Passeig Marítim d'Alacant. Un dels plats que formen part de la carta i del menú d'aquesta temporada és el Gamba vermella amb el seu corall en oli de safrà i sal de caviarPer a això utilitza fils de safrà infusionats durant 4 hores i a 65º en oli d'oliva verge extra de la varietat reial. Un quadrat de luxe. San Román també dóna nom a una petita producció de safrà, una marca Premium que es ven única i exclusivament als seus quatre restaurants.
Trucs per gaudir 100% de safrà
A continuació, mireu l'etiqueta per saber d'on prové i comproveu que compleix estàndards internacionals de qualitat És la primera norma a observar per minimitzar el risc de frau. La segona, evidentment, és comprar-la en fils i no en pols, ja que d'aquesta manera és més fàcil saber si el safrà ha estat adulterat o no. L'aroma del safrà Ha de ser intens i net i el seu sabor una mica amarg. Com més recent i sec, millor, perquè si fa més d'un any de la collita i si està molt humit, la seva qualitat disminueix. S'ha de guardar en recipients metàl·lics hermètics o, millor encara, de vidre. Com si fos una preciosa joia familiar. Ni més ni menys.
Una espècie a l'aparador
El safrà és un secret de bellesa molt antic. A Creta es feia servir per fer pintallavis i perfums i a Egipte per refrescar la roba de llit. Com sempre quan es parla de bellesa hi ha una anècdota protagonitzada Cleòpatra. Diuen que la famosa reina egípcia, una mestra de les arts de la seducció, es va banyar amb llet d'euga aromatitzada amb safrà abans d'una relació amorosa. Els romans cremaven safrà Com si es tractés d'encens, els monjos medievals l'utilitzaven amb una barreja de clara d'ou per fer brillar els seus manuscrits com l'or i les dones venecianes del segle XIX van recórrer a aquesta espècia per dona als teus cabells una tonalitat digna d'una pintura de Ticià.
La Melguiza, el temple del safrà
Safrà ecològic i Premium, xocolata blanca amb safrà i cardamom, paté d'ànec amb safrà, sal en escates amb safrà i fins i tot sabó natural amb rosa mosqueta, argila, argan i safrà. Situat al cor del Madrid més tradicional, a pocs passos de la plaça d'Orient i el carrer Major, La Melguiza És un espai exclusiu dedicat exclusivament al safrà espanyol. Aquí l'"or vermell" es mostra en tota la seva versatilitat en un entorn acollidor i elegant que mereix un viatge en si mateix. Els productes, entre els quals destaquen uns meravellosos Núvols de Safrà, també es poden adquirir a través de la botiga online. Ja no tenim excuses per no aconseguir cap d'aquests tresors.