Tom Hunt: xef ecològic i propietari del restaurant

El xef ètic i propietari de restaurants guardonats a Bristol i Londres parla dels principis que segueix en el seu negoci, així com de la responsabilitat dels restauradors i xefs.

Em dedico a la cuina des que era un nen. La mare no em va permetre menjar molts dolços i vaig decidir anar pel truc: cuinar-los jo. Em podia passar hores fent diferents tipus de massa i productes de farina, des de baklava fins a brownies. A l'àvia li encantava ensenyar-me tot tipus de receptes, podríem passar tot el dia darrere d'aquesta lliçó. La meva passió es va convertir en una activitat professional poc després de graduar-me a la universitat, on vaig estudiar art. Mentre estudiava a la universitat, vaig reprimir una profunda passió i interès per la cuina. Quan em vaig graduar, vaig treballar com a xef i vaig treballar amb un xef anomenat Ben Hodges, que més tard es va convertir en el meu mentor i principal inspiració.

El nom de "la cuinera natural" em va venir pel títol del llibre i la meva fama com a xef ecològic. Crec que el grau d'ètica dels nostres aliments és molt més important que el seu gust. La cuina que no suposa una amenaça per al medi ambient és un estil especial de cuina. Aquesta cuina utilitza ingredients de temporada i de qualitat cultivats pels locals, preferiblement amb cura i atenció.

En el meu negoci, l'ètica és tan important com obtenir beneficis. Tenim tres “pilars” de valors que, a més del benefici, inclouen les persones i el planeta. Amb una comprensió de les prioritats i els principis, és molt més fàcil prendre decisions. Això no vol dir que els ingressos siguin menys importants per a nosaltres: són, com en qualsevol altre negoci, un objectiu important de la nostra activitat. La diferència és que no ens desviarem d'una sèrie de principis establerts.

Aquí teniu alguns d'ells:

1) Tots els productes es compren frescos, a no més de 100 km del restaurant 2) Productes 100% de temporada 3) Fruites, verdures ecològiques 4) Compres a proveïdors honestos 5) Cuinar amb aliments integrals 6) Assequibilitat 7) Treball continuat per reduir el malbaratament alimentari 8) Reciclatge i reutilització

La pregunta és interessant. Cada empresa i cada xef té un impacte diferent en el medi ambient i és capaç de fer canvis positius dins del seu establiment, per petit que sigui. No obstant això, no tothom pot aportar canvis radicals a la indústria i, a més, garantir el seu total respecte al medi ambient. Molts xefs només volen cuinar un menjar deliciós i veure els somriures a les cares dels seus convidats, mentre que per a altres també és important el component de qualitat. Tots dos casos són bons, però, al meu entendre, és ignorant ignorar la responsabilitat en què incorreu com a xef o empresari utilitzant productes químics a la cuina o produint una gran quantitat de residus. Malauradament, sovint la gent oblida (o pretén) aquesta responsabilitat, donant prioritat al benefici.

Busco responsabilitat i transparència en els meus proveïdors. A causa de la política ecològica del nostre restaurant, necessitem informació detallada sobre els ingredients que comprem. Si no puc comprar directament a la base, confiaré en organitzacions acreditades com l'associació del sòl o el comerç just.