Per a un vegà o vegetarià, la idea de cuinar i menjar carn pot ser desagradable, incòmode o simplement equivocat. Tanmateix, si els xefs eliminen la carn de la seva dieta a favor d'un estil de vida vegetarià, això no vol dir necessàriament que els clients que vénen als seus restaurants hagin de seguir el seu exemple.
Els cuiners que preparen carn, òbviament, han de tastar-la per assegurar-se que estigui ben cuita i que es pugui servir al client. Així, aquells que opten per renunciar a la carn poden haver de deixar de banda les seves creences per complir amb les seves responsabilitats professionals.
Douglas McMaster és el xef i fundador de Braytan's Silo, un restaurant sense menjar que ofereix menjar per als amants de la carn (com carn de porc amb api i mostassa) a més de delicioses opcions vegetarianes com el risotto de bolets shiitake.
McMaster és un vegetarià que va triar per raons ètiques després de veure un documental de Joaquin Phoenix sobre la dependència humana dels animals (Earthlings, 2005).
"La pel·lícula em va semblar tan inquietant que vaig començar a aprofundir més en aquest tema", va dir Douglas als periodistes. Em vaig adonar que la gent no hauria de menjar carn. Som criatures frugívores i hem de menjar fruites, verdures, llavors i fruits secs”.
Malgrat les seves opcions de vida, McMaster encara cuina carn al restaurant, ja que ja està molt arrelada a l'alta cuina. I entén que per cuinar un bon plat de carn cal provar-lo. “Sí, prefereixo no menjar carn, però entenc que això és una part necessària de la meva feina. I no ho adono, i potser algun dia passarà”, diu.
McMaster diu que continua gaudint de cuinar carn fins i tot quan ja no la menja, i no creu que sigui una bona idea predicar el seu estil de vida als seus clients.
“Tot i que sé que menjar carn és injust i cruel, també sé que el món té els seus problemes, i només la meva posició de radicalisme fanàtic no és un enfocament raonable. Qualsevol canvi requereix una estratègia”, explica el xef de moda.
Pavel Kanja, cap de xef del restaurant Japanese-Nordic Flat Three a l'oest de Londres, és un vegà que va adoptar l'estil de vida després de començar a fer exercici i córrer maratons. Tot i que els seus motius per evitar la carn i els lactis es basen només en l'ètica personal, creu que menjar carn afecta negativament la societat en general.
"Faig tot el possible per mantenir-me allunyat dels productes animals, però treballo en un restaurant", diu Kanja. – Si esteu en aquesta zona, hauríeu de tastar la carn. Si el voleu vendre, ho heu de provar. No pots dir que "és molt deliciós, però no l'he provat". En Pavel admet que li encanta la carn, però simplement no la menja i s'absté de la temptació de prendre una mostra en un restaurant.
McMaster té un pla de canvi complet per desenvolupar opcions veganes i vegetarianes a Silo que espera que agradi fins i tot els que mengen carn. "Estic intentant dissimular el menjar vegetarià", diu. – Quan algú esmenta “menjar vegetarià”, realment pot fer-te esgarrifar. Però, i si hi hagués una nova interpretació que faria desitjable aquest aliment?
És aquest enfocament el que ha portat a la creació d'un menú anomenat Plant food wins de nou, que convida els comensals a triar entre un àpat de tres plats d'aliments vegetals per les raonables 20 £.
“El més important és entendre que la ignorància donarà pas a la prudència. Pot ser que trigui més del que voldríem, però és inevitable i espero que la feina que estic fent per promoure un estil de vida vegà doni els seus fruits", va afegir McMaster.