contingut
- L'amanida Olivier va ser inventada pel xef francès Lucien Olivier
- Com més fresca és la carn, més tendra és
- Ukha és una sopa de peix
- Cal afegir vinagre a la marinada per obtenir carn.
- Les ostres només es poden menjar durant mesos amb la lletra "r" al nom
- La vinagreta és una amanida tan gran
- L’amanida Cèsar es prepara sens dubte amb pollastre i anxoves
- L’Okroshka s’elabora a base de salsitxes bullides
- Julien és un plat de bolets
- Els aliments frescos sempre són millors que els congelats
L’home és una criatura imperfecta i tots tendim a equivocar-nos. El camp de la cuina, com qualsevol altre, té les seves pròpies característiques i amaga molts secrets que no són aptes per a tothom, però sempre hi haurà un “desitjador” que explicarà amb gust aquest o aquell fenomen. A més, no sempre des del punt de vista correcte. Si també recordem els esdeveniments del segle XNUMXth, que van ser difícils en tots els aspectes per al nostre país pel que fa a la cuina, resulta que cadascun de nosaltres està literalment envoltat de centenars de tota mena d’idees errònies sobre els aliments. Crec a la vostra atenció una petita selecció: atrapeu-vos cometent un error.
L'amanida Olivier va ser inventada pel xef francès Lucien Olivier
De fet, Lucien Olivier al seu restaurant "Hermitage" va servir una amanida que va immortalitzar el seu nom, però això no era en absolut el que estem acostumats a veure a la taula de Cap d'Any. Dels ingredients que la xarcuteria francesa va posar a la seva amanida: gall d’avellana bullit, caviar negre, escamarlans bullits, fulles d’enciam, pràcticament no s’ha conservat res en la versió moderna.
Com més fresca és la carn, més tendra és
Immediatament després de la matança del bestiar (és a dir, quan la carn encara és la més fresca) s’inicia el rigor mortis, i la carn és molt dura. A mesura que la carn madura (és a dir, com a resultat de l'acció dels enzims), es torna més tendra i aromàtica. Depenent del tipus de carn i de la temperatura ambient, la carn pot madurar de diversos dies a diversos mesos abans de menjar-se-la.
Ukha és una sopa de peix
A Dahl llegim que l’orella és “carn i, en general, qualsevol brou, guisat, calent, carn i peix”. De fet, l’antiga cuina russa clàssica coneixia la sopa de carn i el pollastre, però més tard aquest nom encara es va assignar al brou de peix. Anomenar la sopa de peix “sopa” tampoc no és del tot correcte, ja que en aquest cas s’esborrarà la distinció entre una sopa de peix real i una simple sopa de peix.
Cal afegir vinagre a la marinada per obtenir carn.
Aquí s’hauria d’entendre clarament per què fem servir el decapatge. Si volem saturar la carn d’aromes, necessitem un mitjà greixós que confereixi a la peça en escabetx el gust de les espècies i els condiments. Si fem servir vinagre (o qualsevol mitjà àcid), estovarem la carn. Tot i això, és realment necessari estovar la carn, a partir de la qual farem un kebab o la farem a la brasa? Només si teniu a la vostra disposició les peces més resistents i de menor qualitat. Un delicat coll de porc, per exemple, un adob tan no només no ennoblirà, sinó que simplement matarà.
Les ostres només es poden menjar durant mesos amb la lletra "r" al nom
Quines explicacions per a aquesta regla no es donen, i l’alta temperatura dels mesos d’estiu, que dificulta l’emmagatzematge i les algues florides, i el període de reproducció de les ostres, quan la seva carn queda insípida. En realitat, la majoria de les ostres que es mengen actualment es conreen i tots aquests aspectes estan controlats i es tenen en compte, de manera que podeu demanar ostres de manera segura durant tot l’any.
La vinagreta és una amanida tan gran
La paraula "vinagreta", de la qual prové el nom de l'amada amanida per molts, en realitat no significa un plat, sinó un amaniment format per oli i vinagre. Curiosament, la vinagreta pròpiament dita s’acostuma només amb oli.
L’amanida Cèsar es prepara sens dubte amb pollastre i anxoves
La història de la creació de l’amanida Cèsar ja s’ha descrit amb detall aquí, però es tracta d’una idea errònia tan comuna que no és pecat repetir-la. Repetim: cap d’aquests components de l’amanida Cèsar original, lleuger i gairebé ascètic, no ho és, del que estem parlant és només una variació del tema Cèsar, però no la més desafortunada.
L’Okroshka s’elabora a base de salsitxes bullides
He sentit l'opinió que la salsitxa és una part integral de l'okroshka. Mentrestant, llegim de VV Pokhlebkina: “Okroshka és una sopa freda feta amb kvas, en la qual l'ingredient principal no és el pa, com en una presó, sinó una massa vegetal. La carn o el peix bullits en fred es poden barrejar amb aquesta massa en una proporció 1: 1. Depenent d'això, okroshka s'anomena verdura, carn o peix. La selecció de verdures, i encara més carn i peix, per a okroshka està lluny de ser accidental. És molt important triar la millor combinació de sabors de verdures, carn i peix amb kvas i entre ells. A més, tots els productes han de ser frescos i de gran qualitat. Malauradament, aquestes condicions sovint no es compleixen. Com a resultat, a la llar i la restauració pública d'okroshka hi ha verdures aleatòries que no són característiques d'ella i la rugositat, com el rave, així com les parts dolentes de la carn o fins i tot la salsitxa, alienes a l'okroshka. “
Julien és un plat de bolets
Hi ha un problema amb aquests noms francesos. De fet, la paraula "juliana" es refereix a una forma de tallar els aliments (normalment verdures) en tires fines, de manera que en un restaurant estranger és poc probable que demaneu la juliana de bolets o pollastre habitual. Molt probablement, simplement no us entendran.
Els aliments frescos sempre són millors que els congelats
Com qualsevol afirmació categòrica, això només és cert en part. Potser les verdures directament del jardí són realment millors que les congelades. D’altra banda, amb una congelació i descongelació adequades del producte, mai no sabreu que s’ha congelat i la pèrdua de nutrients serà mínima. Per tant, si teniu l’oportunitat de comprar un producte congelat però de més qualitat, deixeu els vostres prejudicis i compreu-lo.