Pernil calòric, part superior del pernil a l'os. Composició química i valor nutricional.

Valor nutricional i composició química.

El valor energètic és de 176 kcal.

• gruixada = 453.6 g (798.3 kCal)
• grop oz = 28.35 g (49.9 kCal)

• La vitamina B1 forma part dels enzims més importants del metabolisme dels hidrats de carboni i de l'energia, que proporcionen al cos energia i substàncies plàstiques, així com el metabolisme dels aminoàcids de cadena ramificada. La manca d’aquesta vitamina comporta greus trastorns del sistema nerviós, digestiu i cardiovascular.
• La vitamina B2 participa en reaccions redox, millora la sensibilitat del color de l’analitzador visual i l’adaptació a la foscor. La ingesta insuficient de vitamina B2 s’acompanya d’una violació de l’estat de la pell, les membranes mucoses, una alteració de la llum i la visió crepuscular.
• Mixt és una part de la lecitina, juga un paper en la síntesi i metabolisme dels fosfolípids al fetge, és una font de grups metil lliures, actua com a factor lipotròpic.
• La vitamina B5 participa en el metabolisme de proteïnes, greixos, carbohidrats, metabolisme del colesterol, la síntesi d’algunes hormones, l’hemoglobina, afavoreix l’absorció d’aminoàcids i sucres a l’intestí, dóna suport a la funció de l’escorça suprarenal. La manca d’àcid pantotènic pot provocar danys a la pell i a les mucoses.
• La vitamina B6 participa en el manteniment dels processos de resposta immune, inhibició i excitació del sistema nerviós central, en la conversió d’aminoàcids, en el metabolisme de triptòfan, lípids i àcids nucleics, contribueix a la formació normal d’eritròcits, manteniment del nivell normal d’homocisteïna a la sang. La ingesta insuficient de vitamina B6 s’acompanya d’una disminució de la gana, una violació de l’estat de la pell, el desenvolupament d’homocisteïnèmia, anèmia.
• La vitamina B12 té un paper important en el metabolisme i la conversió d’aminoàcids. El folat i la vitamina B12 són vitamines interrelacionades i participen en la formació de sang. La manca de vitamina B12 condueix al desenvolupament de deficiència parcial o secundària de folat, així com anèmia, leucopènia, trombocitopènia.
• Vitamina PP participa en les reaccions redox del metabolisme energètic. La ingesta insuficient de vitamines s’acompanya d’una alteració de l’estat normal de la pell, del tracte gastrointestinal i del sistema nerviós.
• potassi és el principal ió intracel·lular que participa en la regulació de l’equilibri de l’aigua, l’àcid i l’electròlit, participa en els processos d’impulsos nerviosos, regulació de la pressió.
• Fòsfor participa en molts processos fisiològics, inclòs el metabolisme energètic, regula l’equilibri àcid-base, forma part dels fosfolípids, nucleòtids i àcids nucleics, és necessari per a la mineralització d’ossos i dents. La deficiència provoca anorèxia, anèmia i raquitisme.
• De coure és una part dels enzims amb activitat redox i participa en el metabolisme del ferro, estimula l’absorció de proteïnes i hidrats de carboni. Participa en els processos de subministrament d’oxigen als teixits del cos humà. La deficiència es manifesta per trastorns en la formació del sistema cardiovascular i de l’esquelet, el desenvolupament de la displàsia del teixit connectiu.
• Seleni - un element essencial del sistema de defensa antioxidant del cos humà, té un efecte immunomodulador, participa en la regulació de l'acció de les hormones tiroïdals. La deficiència condueix a la malaltia de Kashin-Beck (artrosi amb deformitats múltiples de les articulacions, columna vertebral i extremitats), la malaltia de Keshan (miocardiopatia endèmica), la trombastènia hereditària.
• zinc forma part de més de 300 enzims, participa en els processos de síntesi i descomposició d’hidrats de carboni, proteïnes, greixos, àcids nucleics i en la regulació de l’expressió de diversos gens. Un consum insuficient provoca anèmia, immunodeficiència secundària, cirrosi hepàtica, disfunció sexual i malformacions fetals. Estudis recents han revelat la capacitat de dosis elevades de zinc per interrompre l’absorció del coure i, per tant, contribuir al desenvolupament de l’anèmia.