contingut
Els aliments fermentats formen part de la nostra dieta durant milers d’anys i pràcticament a qualsevol part del món. Per descomptat, darrerament alguns d’ells, com el Kimchi or Kefir, estan trepitjant aquesta part del planeta. Els motius són senzills: Són deliciosos i també els va bé.
Us expliquem quins són els productes fermentats més de moda i atractius del moment i, de passada, us donem algunes pistes sobre com i on gaudir-ne.
Què són els fermentats?
La fermentació és un mètode espontani o dirigit de transformació d'aliments que es basa en l'ajut de microorganismes com ara floridures, bacteris i llevats. Aquests microorganismes poden estar presents de forma natural o més aviat afegir-se durant el procés, per tal d’allargar la vida útil d’un aliment, transformen la seva textura, sabor i aroma i finalment milloren la seva qualitat, el seu valor nutritiu i terapèutic i la seva digestibilitat. Durant la fermentació, els sucres presents en determinats aliments (verdures, carns, peixos, cereals, possiblement es poden fermentar qualsevol menjar) es converteixen en alcohol i diòxid de carboni. Que modifica les seves característiques organolèptiques i comença la màgia.
Per què n’hem de menjar?
Els aliments fermentats tenen un alt valor probiòtic. El terme probiòtic es refereix a organismes vius no patògens, principalment llevats i bacteris, que ajuden a restablir l’equilibri de la flora intestinal i a enfortir les defenses immunitàries, entre altres coses. La fermentació també actua positivament contra els compostos que dificulten la digestió de certs ingredients, és a dir, els fa més i millor assimilables. Podríem dir que els fermentats ens fan més feliços i alguns diuen que també són més guapos. Per si no n’hi hagués prou, són molt rics. Necessitem més motius per deixar-los lloc a la nostra dieta a partir d’ara?
De moda per sempre
Que aliments fermentats estan de moda és, alhora, una gran veritat i una gran mentida. No es pot negar que en els darrers mesos s’han convertit en el centre d’atenció dels amants del món. D’altra banda, la fermentació és una tècnica antiga de preparació dels aliments. Els homes van començar a experimentar amb la fermentació ni més ni menys que cap al 20.000 aC, durant el Paleolític, tot i que cal esperar al Neolític perquè aquests aliments adquireixin una importància especial. El pa i la cervesa són els primers productes fermentats que tenim coneixement, seguits dels fongs i bolets, les fermentacions làctiques (com el formatge i el iogurt), el vinagre, el vi, les salses de peix fermentat i les carns i verdures fermentades.
El Kimchi, abanderat de la "revolució fermentada"
El Kimchi o gimchi probablement sigui el portador de l’estendard de la recent “edat d’or” dels aliments fermentats. Es tracta d’un plat típic de la cuina coreana a base de verdures fermentades: des de l’essencial col de Pequín fins al rave blanc, el rave, el cogombre, el nap, el gingebre ... i així fins a 87 ingredients segons les variants d’aquest plat. Al restaurant de Madrid Sud-est, Podeu prendre un Kimchi de col xinesa fermentada amb navalles i pebrots i acompanyada de musclos frescos picants. El kimchi és un plat molt antic –Es considera que els primers es van començar a preparar a la frontera sino-coreana cap als segles I-II- i molt rics en bacteris probiòtics, a més de provitamina A, vitamines B1 i B2, calci i ferro, entre altres coses. .
Miso, font de sabor
El Quin és el fong responsable de la transformació de soja a Miso, una pasta fermentada típica de la cuina japonesa el nom del qual significa alguna cosa així "Font de sabor". La soja es cou i es deixa fermentar, sola o amb altres cereals com l’ordi, el mill, el blat i l’arròs. També en aquest cas, és una preparació molt antiga, que s’utilitza per preparar brous (com la famosa sopa de miso) o acompanyar carns i peixos. En funció de la durada del procés de fermentació, el Miso "Canvia de nom", cridant-se Shiro o Miso blanc un que té un any de fermentació; Aka o Miso vermell, amb dos anys i Kuro o Miso negre, amb tres anys. El A qui, el popular Miso a base de soja i arròs, durant molts segles va ser una delícia exclusiva d’aristòcrates i samurais.
El Kombucha, un elixir ancestral
La Kombucha o El te Kombu és una beguda de te endolcida i fermentada gràcies a l’acció d’un fong anomenat Medusomyces gisevi, SCOBY (cultiu simbiòtic de bacteris i llevats) o, més senzillament, bolet kombucha. És un aliment d’alt valor probiòtic, al qual la medicina tradicional xinesa atribueix propietats purificants, energitzants i antioxidants. El procés de fermentació proporciona a aquesta beguda vitamines, aminoàcids, enzims i àcids orgànics beneficiosos per a la salut. Es pot fer a casa afegint un bolet mare kombucha al te i al sucre o comprar-lo ja fet. La gamma Komvida, un projecte pioner i bio de dues empresàries extremenyes, Nuria Morales i Beatriz Magro, inclou tres sabors en ampolles de vidre reciclat: el te verd clàssic, amb gingebre i amb baies vermelles. Es pot comprar al seu propi lloc web.
Kefir, iogurt al quadrat
Originari del Caucas, el El kefir és un fermentat que es fa a partir de llet –Que pot ser de begudes de vaca, ovella, cabra o fins i tot vegetals com coco, ametlla o soja– i grans de kefir o nòduls, també anomenats “búlgars”. Aquests grans són similars a SCOBY, és a dir, contenen llevats i bacteris. Àcid i, segons la durada de la fermentació, lleugerament efervescent a la boca, el Kefir és molt ric en Lactobacillus, Bifidus i antioxidants. Es pot prendre sol o barrejat amb fruita i per elaborar formatges i postres. El més fàcil de fer és comprar-lo ja fet al supermercat (el de Pastoret amb vaques de pastura és una bona opció gurmet), però si voleu posar-vos a prova, ho podeu fer a casa. Per descomptat, sempre heu de tenir cura de conservar els grans a la llet, fins i tot quan tingueu previst utilitzar begudes vegetals en el procés.
I un llarg etcètera
Les fermentades són un fenomen gastronòmic que travessa totes les cultures. Encara hem de citar, entre molts altres, el tempeh, un pastís de soja fermentada típic de la cuina del sud-est asiàtic. El xucrut, una amanida de verdures fermentades en salmorra típica d'Europa central. El Kvass, una beguda a base de pa de remolatxa o de sègol (en aquest cas el sabor és força difícil d’assimilar) molt popular a Rússia. El Arbust és una preparació a base de fruita, sucre i vinagre i el gravlax, un salmó macerat típic de la cuina escandinava. I, per poc exòtiques que ens semblin, els escabetxos o les albergínies en escabetx també són un gran aliment fermentat.
Fermentat amb estrella
Donat el seu potencial en sabor, aroma i textura, els productes fermentats són una de les línies de recerca dels restaurants d'alta cuina. A part de Sudestada, podem degustar plats amb un o més ingredients fermentats Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 estrella Michelin), al menú del qual trobem la Infusió de herbes fresques amb Kombucha a gerds del seu propi jardí amb Kefir i menta. Encès FUNDA DE TELÈFON TRANSPARENT AMB CORREA DE PERLES DE FUSTA DESMUNTABLE , 2 estrelles que s’acaba de traslladar d’Humanes al centre de Madrid, serveixen plats com Anxova amb alvocat en escabetx, Turbot Pickled o Almadraba Parpatana amb estofat de tamarillo i escabetxos. Al restaurant de Rodrigo de la Calle, El GreenHouse (Collado Mediano, 1 estrella Michelin), podem trobar plats com el rave amb sèsam fermentat i salsa de cacauet o rínxols d’api amb vinagre de arròs fermentat i begudes com Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth i Apple Kefir.
Bricolatge fermentat
Els processos de fermentació requereixen una eina difícil d’aconseguir: temps. Tota la resta, ho tenim a mà en qualsevol de les nostres cuines. Fermentació per a principiants de Drakes Press és una guia pràctica sobre com fermentar tot tipus d’ingredients. D’un tall més culte, escrit per dos pesos pesants del panorama gastronòmic espanyol, Gourmet Fermentat. Els conceptes bàsics de la Paleodieta, mouen el repte de fermentar a casa una mica més. A València, els xefs Germán Carrizo i Carito Lourenço Gastronomic Tàndem Organitzen un curs de cuina saludable en què el xef Raúl Jiménez abordarà el tema dels aliments fermentats. A Madrid, a l’escola de cuina i a la llibreria Apunto, el xef Miguel Ángel de la Fuente revelarà els secrets de Kimchi, xucrut i escabetxos en un curs centrat en aliments fermentats i fumats el proper mes de novembre. Un bon pla per a aquesta incipient tardor.