Algunes persones pateixen intolerància al gluten, al·lèrgies o malaltia celíaca. La sensibilitat adquirida al gluten es produeix amb més freqüència després de menjar blat. I pot provocar inflor, dolor abdominal, vòmits o problemes de vàter. Si els símptomes s'expressen en picor, esternuts i sibilàncies, això pot ser una al·lèrgia. Per confirmar si això és cert o no, s'ha de consultar un metge i possiblement sotmetre's a una prova diagnòstica.
Una forma molt greu de malaltia induïda pel gluten és la celíaca. Quan els celíacs consumeixen gluten, el seu sistema immunitari ataca els seus propis teixits. Els símptomes poden anar des d'inflor i diarrea fins a úlceres bucals, pèrdua de pes sobtada o inesperada i fins i tot anèmia. Si una persona amb malaltia celíaca continua menjant fibra a llarg termini, això pot provocar danys greus a la mucosa intestinal, impedint que el cos absorbeixi eficaçment els nutrients dels aliments.
Què conté el gluten?
Pa. La majoria dels pans estan fets amb farina de blat i, per tant, contenen gluten. El pa de sègol, que sovint es considera més saludable per la gent per la seva textura densa i el seu color marró, tampoc és apte per a aquells que no tenen gluten, ja que el sègol és un dels grans sense gluten.
Cereals. Els cereals d'esmorzar, la granola, el cereal d'arròs i fins i tot la farina de civada poden contenir gluten o traces de gluten si s'elaboren en una fàbrica que produeixi productes que contenen gluten.
Pasta. La base de la majoria de la pasta és la farina i, per tant, la majoria de la pasta contindrà gluten.
Pastissos i pastissos. El gluten en pastissos i pastissos es troba més freqüentment a la farina, però alguns aromatitzants i fins i tot alguns bombons que utilitzeu als vostres productes de forn poden contenir traces de gluten.
Salses La farina s'utilitza sovint com a espessidor en salses. Moltes marques de ketchup i mostassa contenen traces de gluten.
Cous cous. Fet amb blat de gra gruixut, el cuscús és en realitat una pasta en miniatura i conté gluten.
Cervesa L'ordi, l'aigua, el llúpol i el llevat són ingredients clau de la cervesa. Per tant, la majoria de cerveses contenen gluten. Les persones sense gluten poden beure ginebra i altres licors perquè el procés de destil·lació sol eliminar el gluten de la beguda.
Seitan. El seitan està fet de gluten de blat i, per tant, conté gluten, però hi ha altres alternatives de carn per a aquells que segueixen una dieta vegana sense gluten.
Alternatives convenients
Quinoa. La quinoa no té gluten, però conté aminoàcids beneficiosos.
Farina sense gluten. La farina d'arròs integral, la tapioca i la farina d'ametlla poden substituir la farina de blat per a aquells que segueixen una dieta sense gluten. La farina de blat de moro està feta de blat de moro, de manera que no conté gluten. És ideal per espessir salses i salses.
Tempeh sense gluten. El tempeh, elaborat amb soja fermentada, és una bona alternativa sense gluten al seitan. Només assegureu-vos que el tempeh que compreu no tingui gluten.
goma de xantana és un polisacàrid i un additiu alimentari natural que actua com a estabilitzador. La goma proporciona elasticitat i espessiment de la massa.
Consells per cuinar sense gluten
No us oblideu de la goma xantana. La massa o les galetes fetes amb farina sense gluten poden ser massa esmicolades tret que s'afegeixi goma xantana. La goma reté la humitat i dóna forma als productes de forn.
Més aigua. És important afegir prou aigua a la massa sense gluten per rehidratar la farina.
Enfornar pa casolà. Fer el vostre propi pa us pot estalviar hores d'investigació d'ingredients comprats a la botiga.