I què vull? .. Vull cuinar kharcho: la recepta diu en blanc i negre: “Posa llúpol-suneli“. Cilantro, estragó, reikhan - ho sé, tsitsaku (pebrot picant), kondari (salat) - ho sé, però què és? Va trigar una bona mitja hora a explicar aquest terme. Ara puc compartir la saviesa adquirida amb vosaltres.
Decebré: no té res a veure amb el llúpol i l’embriaguesa, sinó que significa “sec”. La bossa que va treure el venedor era només un conjunt d’herbes seques i picades, condiments, sense els quals és impossible cuinar kharcho, cuinar adjika, bungle satsivi, salsa de fruits secs bazhe i fins i tot ... fregir el dret tabac de pollastreque en realitat és "tapaka". Clàssicament, aquest conjunt inclou coriandre, fenigrec, anet, llorer, alfàbrega, salat, api, marduix i altres espècies. Naturalment, aquestes últimes - "altres espècies" - maten completament qualsevol composició immutable del conjunt, ja que solen fer-ho per caprici o com "va ensenyar l'àvia". Hi ha safrà imeretià a mà, per què no l’abocar? Què passa amb la menta? Allà ... Bé, no els agrada la uniformitat a Geòrgia, però els encanta la creativitat, perquè GOST continua llúpol-suneli no i mai ho ha estat.
Ara sobre l'aplicació. Frases com "la norma del marcador Suneli 0,2 g" sempre em posen en una estupor ... Per què exactament tant i com pesar-lo, si una culleradeta conté uns 7 grams? Sens dubte llúpol-suneli Fa una bona olor, però el seu aroma potent pot dominar els altres ingredients del plat. Per tant, no heu d’abusar del condiment; en cap cas (raonable) només és adequat a kharcho i adjika... Però, per exemple, a satsivi i lobio llúpol-suneli posats només a causa de la universalitat: els puristes estan indignats i insisteixen en utskho-suneli.
Paraula nova - ear-suneli... Vaig conèixer aquesta espècia quan el meu amic de Tbilisi estava preparant lobio i hi va abocar una mica de pols gris-verd agradable. Resulta que els georgians es van separar de tots els seus sunelis fenigrec blau, anomenant-lo "extraterrestre" - "utskho", molt probablement perquè es van conèixer recentment amb aquesta espècie típicament índia. Aquí no tot és fàcil. El fenigrec blau es troba al Caucas com a mala herba, però sovint es cria com a espècia. Però el fenc de fenc, també conegut com a Shambhala, és una espècie índia. El que és avui un utskho-suneli envasat només ho saben Déu i els botànics. A Geòrgia, aquesta és probablement la primera espècie, en versions estrangeres, la segona (no ens avorrim: són similars pel que fa al gust i l'aroma).
Per què els georgians van decidir que el coriandre, el reikhan, l’estragó són parents i que el fenigrec que creix sota els seus peus és estrany, no està clar. Però un desconegut és un desconegut i ara és una de les principals espècies de Geòrgia, ja que dóna als plats un sabor a nou, tan estimat en aquest país. Tingueu en compte que la pols acabada de vegades és amarga, és millor utilitzar llavors acabades de moldre. No obstant això, a molts xefs de Geòrgia no els agraden els problemes, i si ear-suneli no estava a l'abast, ho aboquen a satsivi llúpol-suneli... El fenigrec presenta proporcions dignes en aquesta barreja picant. Per tant, el sabor a les nous encara està garantit.