contingut
En segon lloc, el sake no sempre es beu calent. La temperatura de servei depèn, en primer lloc, de la varietat de sake: els millors vins d’arròs japonesos (premium, super premium, d’autor) perden tota la riquesa de gust i aroma quan s’escalfa, de manera que és millor beure’ls refrigerats.
També n'hi ha un "tercer". Sake no és el nom oficial d’aquesta beguda. Al Japó es diu sake (Nihon - Japó, Xu - sake) o seisyu... Aquest darrer nom està recollit en la legislació japonesa.
El que necessiteu per fer el sake
Només per a ús en producció polit arròs, perquè només el centre del gra d’arròs conté el midó necessari per a la fermentació. La mòlta elimina del 25% al 70% de les capes superiors del gra. Després de moldre, l’arròs es renta, es posa en remull i es cou al vapor.
A més de l’arròs, l’aigua, el koji i el shubo s’utilitzen per fer el sake. Fes-ho - Són grans d’arròs afectats pel motlle de kojikin, també conegut com. En una paraula pujo s’anomena arrencador de llevats, que al seu torn es fa a partir d’arròs, aigua, koji i llevat.
Tant koji com shubo participen en tecnologia única fermentació paral·lela doble... El fet és que l’arròs conté midó i el sucre natural és absent. Per tant, la fermentació clàssica (conversió del sucre en alcohol sota la influència del llevat) és impossible. Aquí ve al rescat koodzi - un gra d’arròs afectat per la floridura. Al koji hi ha un enzim especial que separa el sucre del midó, que després el llevat transforma en alcohol. Ambdues fermentacions (midó d’arròs + koji = sucre, sucre + massa de shubo = alcohol) tenen lloc al mateix temps.
Després de la doble fermentació, el sake no refinat es premsa, es filtra, es pasteuritza i es fa envellir. I només després s’embotella.
Sake de taula
resum classificació del sake construït sobre el grau de polit de l'arròs. Totes les varietats de sake es poden dividir en dues categories:futsu-syu»(Ordinari, bossa de cadira) i«tokutey-meisyo-syu“(Tot tipus de sake premium).
«Futsu-xu»(El sake de taula ordinari) es prepara a partir d’arròs que, per regla general, perd aproximadament el 10% de la seva massa original durant la mòlta. No hi ha requisits per moldre l’arròs pel sake de taula, el sake es produeix d’acord amb un esquema simplificat: a partir de les varietats d’arròs més senzilles, amb l’addició d’alcohol fort, fermentador, sucre (glucosa, etc.).
La clàssica ració del sake de taula pot encantar a una persona enamorada de la cultura tradicional de la Terra del Sol Naixent. La beguda s’aboca a partir d’una gerra petita de ceràmica en petites tasses, dissenyades només per a dos o tres glops. La temperatura de servei depèn del clima i de la temporada. El sake de taula pot estar a una temperatura compacta (es diu aquest mètode de servei) o escalfar-se fins a un 35-40% (). S'escalfa en un recipient de ceràmica especialment dissenyat en un bany d'aigua. El més important és no bullir, en aquest cas el sake perdrà finalment el seu aroma.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake amb el nom establert) combina vuit varietats de sake d'alta qualitat, la producció de les quals està regulada per la legislació japonesa.
К prima bàsica (la resta de l'arròs durant la mòlta és del 70%) es refereix a "honjojo-shu"(Amb l'addició de" fermentar "l'alcohol fort no més del 10% del pes dels sòls fermentats) i"дюммай-сю"(Sense l'addició de" fermentar "alcohol fort).
A la classe Premium (la resta de l'arròs durant la mòlta és del 60%) es refereix a "tokubetsu honjo-su"(Preparat de la mateixa manera que honjozo-shu, però amb una mòlta més acurada de l'arròs)"ginjo-syu"(Per fer una fermentació lenta a baixes temperatures, l'addició de" fermentar "alcohol fort - no més del 10%)"tokubetsu dummai-syu"(Preparat de la mateixa manera que" jummai-shu ", però amb una mòlta d'arròs més acurada)"dummay ginjo-xu"(Preparat de la mateixa manera que" ginjo-shu ", però sense l'addició de" fermentació "d'alcohol fort).
A la classe super premium (la resta de l'arròs durant la mòlta és del 50%) es refereix a "daiginjo-syu"(És a dir," genial ginjo-shu ", preparat de la mateixa manera que" ginjo-shu ", però amb una mòlta més completa de l'arròs) i"dummai dainginjo-syu"(Es diferencia de" daiginjo-shu "per l'absència d'addicions de" fermentació "d'alcohol fort").
Espècies que no són de taula bé (és a dir, relacionat amb “тokutey-meisyo-syu"), Excepte, potser, per la categoria" prima bàsica ", al Japó és habitual servir en tasses de teko de vidre (no ceràmiques). A Europa, s’ha consolidat la tradició de servir sake de primera qualitat en copes de vi. A més, el sake que no és de taula mai escalfatper no perdre el seu sabor i aroma únics. Temperatura de servei: 20-25% (temperatura ambient, mètode, per a qualsevol tipus) o 10-18% (refrigerat, mètode, per a varietats premium i super premium).
I més sobre les varietats de sake
El sake també es classifica segons altres criteris. El sake, produït per petites empreses i amb una forta personalitat, s’anomena “drets d'autor"," Boutique "("aprendre“). Es pot filtrar (purificar,sis-hu") I sense filtrar (sense refinar",nigoridzake“); pasteuritzat i sense pasteuritzar (viu,i els seus fills“). També passa "nama-tyozo-syu"(Envellit" viu ", no sotmès a pasteurització abans de l'envelliment) i"nama-zumé-zaké"(Embotellat" en directe "). "Xing-xu"És un sake" jove "que surt a la venda dins d'un any des del moment de la seva producció",siboritat"- es tracta d'un sake" jove ", que surt a la venda immediatament després de prémer",ko-syu"-" vell "sake, envellit durant més d'un any",taruzake"(" Barril "): envellit en barrils de fusta. El sake també pot ser "gen-seu"(Resistència natural, sense diluir: 18-20% vol.),"tai-arukoru-su"(Resistència baixa: 8-10% vol.)"namachodzo"(Sake sense pasteuritzar amb sediment)"yamahai»(Produït de manera antiga utilitzant llevats naturals, sense afegir un cultiu especial d’inici de llevats).
Sake i cuina
El sake és universal: va bé no només amb sashimi, sushi, maki-zushi (el veritable nom dels "rotlles"), sinó també amb patates fregides, formatge i fruits secs.
S'ha d'entendre que el sake de taula i el sabor poc aromàtic d'una classe superior (per exemple, "honjo-shu") sempre acompanyen acuradament la cuina.
Al mateix temps, els tipus de sake que tenen una aroma més brillant (per exemple, “daiginjo-shu”, la majoria del sake de “l'autor”) entren en una mena de diàleg amb el plat, de vegades subjugen el gust del plat, de manera que aquí pot ser necessari un consell de sommelier.
A propòsit
Sobre la base de bé al Japó sí xochu - “vodka” local. No s’obté només de l’arròs, sinó també d’altres cereals, així com dels moniatos, sinó que un component important de qualsevol tipus de shochu sempre serà el koji, grans d’arròs afectats per la floridura. Shochu korui - aquest és el shochu de "primer grau", que s'obté com a resultat d'una destil·lació repetida (la força no és superior al 36%, el 25% més sovint). Shochu Otsuru - Shochu de "segon grau", que es produeix mitjançant una única destil·lació (força - no superior al 45%).