Avui us proposo parlar de salmorra. No, no la salmorra amb la qual vas millorar la teva salut després de la festa de Cap d'Any, sinó l'altra: la salmorra en què es guarden els productes just abans d'enviar-los a la paella o al forn.
Aquesta tècnica és força coneguda a Occident, on s'anomena brining: és bastant difícil traduir-la al rus amb una paraula, perquè poques vegades fem servir aquesta tècnica. I completament en va. Poc temps de conservar el pollastre o la carn de porc en salmorra fa que la carn sigui molt més sucosa i tendra, cosa que, donada la popularitat d'aquests productes als nostres palestins, dóna un ampli marge de creativitat a qualsevol cuina.
Què?
Mantenir els aliments en salmorra és similar a l'escabetx, però els processos químics que tenen lloc són fonamentalment diferents. En general, la màgia de l'escabetx es basa en tres balenes (ara hi haurà una petita excursió a la física amb la química, així que si algú les odia, és millor que salti avall immediatament):
En primer lloc, la radiodifusió: com segurament recordareu de l'escola, aquest terme s'anomena el procés de penetració mútua de molècules d'una substància entre les molècules d'una altra, que condueix a una igualació espontània de les seves concentracions al llarg del volum ocupat. – en aquest cas, les molècules de sal, de les quals n'hi ha molt més a la salmorra, penetren a les cèl·lules d'un pollastre abstracte, on hi ha menys d'aquestes molècules.
Il·lustració del lloc www.patiodaddiobbq.com
En segon lloc, la osmosi, que en realitat és un cas especial de difusió unilateral, en què les molècules de dissolvent penetren a través d'una membrana semipermeable cap a una concentració més alta de solut… En el nostre cas, el paper d'un dissolvent el juga l'aigua, i encara que la concentració de sal a la salmorra és molt més alta que a les cèl·lules d'un mateix pollastre, la concentració d'altres soluts en aquestes cèl·lules contribueix a la seva saturació addicional amb aigua: de mitjana, la carn envellida en salmorra pesa un 6-8 per cent més que abans de la immersió en salmorra.
Finalment, la tercera balena és desnaturalització de proteïnes: sota la influència d'una solució salina, les proteïnes, que inicialment es troben en estat enrotllat, es desenrotllen i formen una matriu que reté les molècules d'aigua a l'interior de les cèl·lules, evitant que la humitat surti d'un tros de pollastre mantingut en solució durant el tractament tèrmic.
És cert que si cuines el pollastre fins a l'estat de llenguado, cap desnaturalització el salvarà: les proteïnes que estan lligades entre si es reduiran i la major part de l'aigua que contenen es filtrarà d'alguna manera. El procés de desnaturalització també es produeix quan s'escalfa, per això els aliments salats es couen més ràpid, perquè la sal ja ha fet part del treball que prové de la calor.
Com?
En primer lloc, la radiodifusió: com segurament recordareu de l'escola, aquest terme s'anomena el procés de penetració mútua de molècules d'una substància entre les molècules d'una altra, que condueix a una igualació espontània de les seves concentracions al llarg del volum ocupat. – en aquest cas, les molècules de sal, de les quals hi ha molt més a la salmorra, penetren a les cèl·lules d'un pollastre abstracte, on hi ha menys d'aquestes molècules. El procés de penetració mútua de molècules d'una substància entre les molècules d'una altra, que condueix a una igualació espontània de les seves concentracions al llarg del volum ocupat.
Il·lustració del lloc www.patiodaddiobbq.comEn segon lloc, la osmosi, que en realitat és un cas especial de difusió unilateral, en què les molècules de dissolvent penetren a través d'una membrana semipermeable cap a una concentració més alta de solut… En el nostre cas, el paper d'un dissolvent el juga l'aigua, i encara que la concentració de sal a la salmorra és molt més alta que a les cèl·lules d'un mateix pollastre, la concentració d'altres soluts en aquestes cèl·lules contribueix a la seva saturació addicional amb aigua: de mitjana, la carn envellida en salmorra pesa un 6-8 per cent més que abans de la immersió en salmorra. Les molècules de dissolvent penetren a través de la membrana semipermeable cap a una concentració més alta de solut
Finalment, la tercera balena és desnaturalització de proteïnes: sota la influència d'una solució salina, les proteïnes, que inicialment es troben en estat ondulat, es desenrotllen i formen una matriu que reté les molècules d'aigua a l'interior de les cèl·lules, evitant que la humitat surti d'un tros de pollastre mantingut en solució durant el tractament tèrmic. És cert que si cuines el pollastre fins a l'estat de llenguado, cap desnaturalització el salvarà: les proteïnes que estan lligades entre si es reduiran i la major part de l'aigua que contenen es filtrarà d'alguna manera.
El procés de desnaturalització també es produeix quan s'escalfa; és per això que els aliments salats es cuinen més ràpidament, perquè la sal ja ha fet part del treball que explica la calor. És així com arribem a la pregunta emocionant: com utilitzar correctament la salmorra perquè la carn resulta sucós i tendre, i no massa salat i massa sec? De fet, la salmorra més senzilla es fa amb aigua i sal de taula, tot i que si es vol afegir-hi sucre (també afavoreix la difusió, encara que en menor mesura que la sal) i espècies (no obstant això, l'efecte del seu ús no serà tan notable com amb el decapat clàssic).
S'afegeix sal a l'aigua freda, s'agita fins que es dissol, després de la qual cosa s'hi submergeix completament el producte i es posa a la nevera. La fórmula de la salmorra universal és la següent:
1 litre d'aigua + 1/4 culleradeta. sal de taula + 1/2 cullerada. sucre (opcional)
Si esteu en escabetx un pollastre sencer, és millor posar-lo en una bossa de plàstic ajustada i omplir-lo de salmorra, la qual cosa reduirà significativament la seva quantitat. I no us oblideu de rentar la sal que s'ha instal·lat a la superfície dels aliments; en aquest cas, la carn serà sucosa, però de cap manera massa salada. Ara, sobre quins aliments es poden i s'han de provar amb salmorra abans de cuinar-los. Això inclou:
- carn blanca – pollastre, gall dindi, talls magres de porc, en una paraula, tot allò que cal cuinar durant molt de temps i que és fàcil d'assecar.
- un peix – absolutament qualsevol, especialment la que vas a cuinar a alta temperatura (per exemple, a la planxa) o a fumar.
- marisc – sobretot les gambes, i en general tot el que se sol fer a la planxa.
D'altra banda, aliments com la vedella, el xai, l'ànec, la caça, etc. no es beneficien de l'envelliment en salmorra. Hi ha diverses explicacions per a això.
En primer lloc, no solen cuinar-se a un rostit superior al mitjà, de manera que la temperatura interna de la vedella acabada serà inferior a la del pollastre cuit, la qual cosa significa que hi haurà molta menys pèrdua d'humitat durant la cocció.
En segon lloc, aquesta carn en si és més grassa i resultarà sucosa d'una manera completament natural. En cas contrari, el procés de cocció de la carn o el peix envellit en salmorra no és diferent de l'habitual, excepte que al principi és millor tenir més cura quan els condimentem durant la preparació, per no perdre la sal.
Per tant, feu-ho i no us oblideu de compartir les vostres impressions.