contingut
Als ulls de l'opinió pública, almenys a Rússia, l'alcohol té un paper poc envejable i no merescut com a font de tots els problemes. Per què no és envejable és comprensible, però no es mereix, perquè el valor de les begudes alcohòliques es redueix a una droga, que sens dubte s’ha de beure fins a un estat inconscient i després fer coses.
Avui parlarem d’una altra cosa: de l’ús d’alcohol a la cuina. Hi ha molts prejudicis sobre aquest tema, així com només punts en blanc que cal dissipar. La primera i principal resposta a la pregunta no expressada és que els plats en la preparació dels quals es van consumir begudes alcohòliques no contenen alcohol. L’alcohol etílic és un compost volàtil i durant el tractament tèrmic s’evapora completament en pocs minuts, cosa que significa que els nens i altres representants del “grup de risc” poden menjar aquests plats sense restriccions.
Això, per descomptat, no s'aplica a coses com el sorbet amb vodka i similars, de manera que el sentit comú i la lògica tampoc no s'han d'apagar. En total, no hi ha tantes maneres diferents de consumir alcohol als plats:
- L’alcohol com a part integral del plat
- L’alcohol com a agent inflamable
- L’alcohol com a base de l’adob
- L’alcohol com a base de la salsa
- L’alcohol com a acompanyament del plat
Considerem aquests casos especials per separat.
Alcohol als plats
De fet, no hi ha tants casos en què les begudes alcohòliques siguin un ingredient normal en un plat: es poden recordar sopes (un got de vodka, com ja sabeu, ennobleixen l’orella i una mica de vi blanc) qualsevol brou de peix en general. També hi ha patés, terrines i altres aperitius, on de vegades s’afegeix cognac o aiguardent per obtenir sabor. Com ja heu notat, tots aquests plats tenen una cosa en comú: utilitzen l’alcohol com a espècia, en dosis homeopàtiques.
Dit d’una altra manera, parlem d’excés, del qual es pot prescindir. No és desitjable, però si s’adjunta, és molt possible. Una altra cosa és la cocció: si s’utilitza alcohol, de manera adulta. Per descomptat, aquí succeeix, s’afegeixen dosis microscòpiques de licor, però també hi ha exemples oposats: per exemple, la massa de cervesa, de la qual es fan pa, pastissos i pastissos, galetes i coses encara més exòtiques, com ara pastissos o napoleons. .
No cal anar lluny de les receptes: preneu qualsevol recepta de massa o massa, substituïu l’aigua que hi ha per cervesa i noteu la diferència. El punt aquí és tant el llevat contingut en la cervesa com les bombolles màgiques, gràcies a les quals, per exemple, es millora significativament la capa del producte acabat de la massa. No menys digna d’esmentar és la massa de cervesa, amb la qual qualsevol plat fregit resulta excel·lent.
Parlant de productes de forn, no es pot deixar de recordar el Baba Rum. Al nostre país es considera un postre normal i, de petit, a mi mateix m’agradava beure te amb un pastís delicat i porós, que es xopa amb xarop dolç i amb prou feines picant. Una baba real no és menjar per als joves. Després d’haver-lo demanat a París, al bistrot Alain Ducasse, em vaig sorprendre quan em van portar un pastís i unes ampolles de rom per triar i vaig experimentar un xoc cultural quan el cambrer va abocar un got de rom seleccionat a l’atzar a la dona. i poseu-hi unes culleres de crema chantilly per sobre. En realitat, no va ser el millor exemple de baba: la massa s’hauria d’haver deixat remullar bé, però encara està mullada amb rom, de manera que aquest plat combina tant postres com digestius.
Flamejant
Parlant de productes de forn, no es pot deixar de recordar el Baba Rum. Al nostre país es considera un postre normal i, de petit, a mi mateix m’agradava beure te amb un pastís delicat i porós, que es xopa amb un xarop dolç i amb prou feines picant. Una baba real no és menjar per als joves. Després d’haver-lo demanat a París, al bistrot Alain Ducasse, em vaig sorprendre quan em van portar una magdalena i unes ampolles de rom per triar i vaig experimentar un xoc cultural quan el cambrer va abocar un got de rom seleccionat a l’atzar a la dona. i poseu-hi unes culleres de crema chantilly per sobre.
En realitat, no va ser el millor exemple de rom baba: la massa s'hauria d'haver deixat remullar bé, però encara està mullada amb rom, de manera que aquest plat combina tant postres com digestius. El flambé és una tècnica culinària en la qual s’aboca una mica sobre el plat. alcohol fort, després es va cremar. El seu nom prové del francès "flamber" - "cremar", i els plats preparats d'aquesta manera reben el prefix "flambé". Aquesta tècnica s’utilitza en molts plats, però aporta una elegància especial a l’aspecte de les postres, que se serveixen al final del menjar, quan els estómacs ja estan plens i l’aspecte del plat es posa de manifest.
Això no és d’estranyar, perquè les misterioses llengües de flama blava, que llepen però no cremen el plat, converteixen el fet de la seva aparició a la taula en un autèntic espectacle. Quan es flama, l'alcohol es crema sense deixar rastre i és responsable dels efectes especials. El component aromatitzant d’aquesta extravagància el proporciona, en primer lloc, el propi procés de combustió: per exemple, si escampeu la fruita amb sucre en pols abans de cremar-la, es forma una escorça saborosa i apetitosa i, en segon lloc, les substàncies aromatitzants que es produeixen. en primer lloc després de l'alcohol, ocultant-los parcialment fins ara, es cremarà completament.
Per aquest motiu, la beguda amb què l’enceneu ha de ser d’alta qualitat, afortunadament i en necessiteu molt poc. Quin tipus de beguda serà: decidiu per vosaltres mateixos: depenent exactament del que vulgueu flambar, es pot fer amb l’ajut de cognac o aiguardent, calvados, vodka, rom, grappa, whisky, ginebra, licors i altres begudes espirituoses. que no estan inclosos en aquesta llista. I recordeu: la pràctica preliminar i l’observança de les mesures preventives seran acompanyants útils per a un piròman novell, ja que juntament amb els panellets Suzette és molt fàcil encendre una cortina o un vestit d’un veí sobre la taula.
Per aquest motiu, la beguda amb què l’enceneu ha de ser d’alta qualitat, afortunadament i en necessiteu molt poc. Quin tipus de beguda serà: decidiu per vosaltres mateixos: depenent exactament del que vulgueu flambar, es pot fer amb l’ajut de cognac o aiguardent, calvados, vodka, rom, grappa, whisky, ginebra, licors i altres begudes espirituoses. que no estan inclosos en aquesta llista. I recordeu: la pràctica preliminar i l’observança de les mesures preventives seran acompanyants útils per a un piròman novell, ja que juntament amb els panellets Suzette és molt fàcil encendre una cortina o un vestit d’un veí sobre la taula.
És pertinent afegir a l'anterior que si una recepta requereix flamarar però us aterra, es pot substituir simplement afegint i evaporant la beguda adequada. Per descomptat, aquest truc és adequat amb el paté, però no funcionarà amb les creps, que es flamenquen durant el servei.
Escabetx
Quin és el plat més masculí del nostre país? Barbacoa, és clar. Són els homes, que donen un cop de puny al pit, els agrada declarar-se especialistes en barbacoa sense igual. Van ser ells els qui van tenir la idea d’abocar cervesa sobre el kebab a la brasa (ho odio quan fan això). I probablement van ser ells els que van tenir la idea de marinar la carn en begudes alcohòliques.