A la primera part d’aquest article, vam examinar l’ús de l’alcohol com un dels ingredients d’un plat o “combustible” per a la flama. A continuació hi ha adobats, salses i la manera més emocionant d’utilitzar alcohol a la cuina.
Escabetx
A la primera part d’aquest article, vam examinar l’ús de l’alcohol com un dels ingredients d’un plat o “combustible” per a la flama. A continuació hi ha els adobats, les salses i la forma més estimulant d’utilitzar alcohol a la cuina. Quin és el nostre plat més masculí? Barbacoa, és clar. Són els homes, que donen un cop de puny al pit, els agrada declarar-se especialistes en barbacoa sense igual.
Van ser ells els qui van tenir la idea d’abocar cervesa sobre el shashlik cuinant sobre els carbons (ho odio quan fan això). I probablement van ser ells els qui van tenir la idea de marinar carn amb begudes alcohòliques. I tot i que Internet està ple de receptes de kebabs a la cervesa, en primer lloc, parlem d’adobs basats en el vi. És en el vi que hi ha una acidesa discreta, però necessària, és la que pot donar caràcter a la carn, juntament amb la frescor de la fruita.
No és casualitat que els habitants de Madeira adobin espetada, un kebab de vedella local, a Madeira, gràcies al qual fins i tot el nostre avorrit llom brillarà amb nous colors. Tot l’anterior s’aplica completament als kebabs de peix i, en general, a qualsevol carn i peix, fins i tot si no els cuineu a la planxa. Immediatament abans de la cocció, s’elimina l’excés d’adob, tot i que de vegades s’ha de regar (o untar) la carn amb l’adob durant la cocció perquè no es cremi.
Fer-ho massa sovint, però, tampoc no val la pena: la vostra tasca és portar el tractament tèrmic fins al final i no combatre-ho amb totes les forces, arriscant-vos, al final, a apagar completament els carbons. I aquí teniu la forma més senzilla d’adobar un kebab amb vi. Agafeu una mica de vi blanc, una cullerada d’herbes seques, sal, pebre i all triturat i barregeu-ho bé.
Té sentit afegir una mica d’oli vegetal a aquesta barreja per formar una emulsió que embolcalli la carn per tots els costats. Col·loqueu el coll de porc, tallat a daus de 4 centímetres de costat, en un bol, aboqueu-ho sobre la marinada i massatgeeu la carn per distribuir-la uniformement. Introduïu el shish kebab en una bossa; això facilitarà la seva volta de tant en tant i també serà més fàcil de transportar.
Salses
L’ús de begudes alcohòliques en salses és una de les maneres més fàcils i lògiques d’eliminar-les. No és d’estranyar que a les regions on aquestes begudes –principalment vi i cervesa– s’hagin preparat des de temps immemorials, el seu ús en salses era força habitual.
De fet, per què no afegiu una mica de vi a la cuina que es cuina al foc, si en teniu més que suficient? Pel que sembla, és exactament així: en algun lloc per accident, en algun lloc per reemplaçar a propòsit l’aigua per la cervesa o el vi, van néixer moltes receptes. A Borgonya, famosa pel seu vi des de temps immemorials, s’utilitza per cuinar gall en vi i vedella de Borgonya, a Bordeus guisen lamprea amb vi local i a Milà - ossobuco (i no ens oblidem de la fondue suïssa) . A Flandes, s’elabora un guisat flamenc amb cervesa fosca i, al Regne Unit, l’ara tradicional Guinness Pie.
Podeu enumerar-lo durant molt de temps, però totes aquestes receptes i plats tenen una característica comuna: durant el llarg procés d’estofat, l’alcohol s’evapora completament i el vi o la cervesa es bullen, espessint i donant un gust ric a la carn que s’hi guisa. El menjar acabat resulta fragant, satisfactori i escalfador, precisament allò que es necessita per al camp, on, de fet, es van originar totes aquestes receptes. L’ús d’alcohol en salses que es preparen per separat del plat és una història més recent que té els seus orígens en aquells estrats de la societat on aprecien no només el gust del plat, sinó també la seva aparença.
El vi s’utilitza principalment aquí i s’adapta a qualsevol plat, fins i tot la carn, fins i tot el peix i fins i tot les verdures. Les salses més famoses d’aquesta cohort són el ber-blanc i l’holandès, i en totes dues es pren molt poc vi i es pot substituir per suc de llimona o vinagre de vi. La salsa de vi per a un filet és una altra qüestió: no hi ha res sense vi, però la senzillesa en la cuina us permet fer-ne una salsa per a cada dia. Per preparar la salsa de filet, agafeu la paella en què s’ha fregit la carn, afegiu-hi oli vegetal i fregiu-hi unes escalunyes picades amb fulles de farigola.
Al cap d’un minut, desglaceu la paella amb un parell de gots de vi negre, bulliu-la aproximadament dues vegades, traieu-la del foc i incorporeu-hi uns daus de mantega freda, de dos a tres daus a la vegada. La salsa resultant hauria de ser una consistència espessa i, condimentada amb sal i pebre, serà una companyia excel·lent per a qualsevol plat de carn. Vaig escriure una mica més sobre la seva preparació aquí.
Menjar i beguda
Hi ha una forma més de consum culinari de begudes alcohòliques, de fet, la ingestió, tal com va ser concebuda per l’home i la mateixa naturalesa. Faré una reserva de seguida: em refereixo exclusivament a aquells casos en què es pensa en un duet d’un plat i una beguda des del principi, i el plat té un paper principal i la beguda que l’acompanya actua com a addició, en què el seu sabor és sobretot valuós.
Als bons restaurants, per exemple, sempre hi ha un sommelier que us acostarà després del cambrer i us ajudarà a triar el vi segons la comanda feta; si aquest restaurant ofereix un conjunt fix de plats, per regla general, ja s’ha seleccionat vi per a cadascun d’ells, que us servirà un got. Però es tracta de restaurants. En primer lloc, per gaudir de la combinació de menjar i beguda amb calma i sense fanatisme, no cal ser sommelier; n’hi ha prou d’aprendre algunes regles bàsiques per a la selecció de vins amb menjar i, després, perfeccionar les seves habilitats a la pràctica. .
Si algú està interessat en les meves recomanacions aficionades sobre aquest tema, ja es detallen a les pàgines del bloc: Com triar el vi - primera part
Com triar el vi: segona part. En segon lloc, no oblidem que durant un sopar tranquil, el got pot contenir més que vi. Prenem, per exemple, la cervesa: una beguda difamada immerescudament pel vestíbul del vodka, amb el degut respecte i atenció als detalls, pot acompanyar qualsevol plat sense menys èxit. A l’hora d’escollir els duets adequats, també hi ha regles: us aconsello llegir l’article Com triar cervesa per menjar i menjar per a cervesa, on, a més, hi ha un enllaç a una taula molt útil de combinacions de plats i diferents tipus de cervesa.
A més, em complau recomanar la història d’un meravellós blogger de cervesa Rafael Agayev sobre com va organitzar una vetllada de cervesa i formatge. En tercer lloc, la nostra taula tradicional, com han subratllat molts investigadors de la cuina russa, és principalment un snack-bar i es combina molt harmònicament amb el vodka. Això no està dins del meu cercle d’interessos a l’hora d’escriure aquest article, de manera que aquells que ho desitgin poden explorar independentment el potencial de les combinacions de “vodka + bolets salats” i similars.
En conclusió
Ho vaig dir al principi i ho tornaré a repetir: aquest missatge no pretén donar forma a la imatge positiva de l'alcohol. Si s’utilitza en general, què és exactament i amb quina freqüència és una qüestió personal per a tothom, només cal recordar que en aquesta qüestió, com en qualsevol altra, és necessària la racionalitat i la moderació. De la mateixa manera, no instaré tothom i tothom a abocar vi a una paella i a abocar plàtans amb rom cremat: els hàbits dietètics són una qüestió individual. Però si vaig aconseguir dissipar algunes idees errònies i respondre a la pregunta “on eliminar el vi que queda”, llavors la meva història breu ha assolit el seu objectiu.