Tots els llegums, inclosos els fesols negres, contenen un compost anomenat fitohemaglutinina, que pot ser tòxic en grans quantitats. Aquest és un problema greu també amb les mongetes vermelles, que contenen quantitats tan altes d'aquesta substància que les mongetes crues o poc cuites poden ser tòxiques quan es consumeixen.
Tanmateix, la quantitat de fitohemaglutinina en mongetes negres és generalment significativament menor que en mongetes vermelles, i els informes de toxicitat no s'han associat amb aquest component.
Si encara teniu dubtes sobre la fitohemaglutinina, la bona notícia per a vosaltres és que una cuina acurada redueix la quantitat de toxines a les mongetes.
Les mongetes negres necessiten un remull llarg (12 hores) i esbandida. Això en si mateix elimina les toxines. Després de remullar i esbandir, poseu les mongetes a ebullició i retireu-ne l'escuma. Els experts recomanen bullir les mongetes a foc alt durant almenys 10 minuts abans de beure-les. No s'ha de cuinar les mongetes seques a foc lent, perquè amb això no destruïm, sinó que només augmentem el contingut de la toxina fitohemaglutinina.
Els compostos tòxics com la fitohemaglutinina, la lectina estan presents en moltes varietats comunes de llegums, però els fesols vermells són especialment abundants. Les mongetes blanques contenen tres vegades menys toxines que les varietats vermelles.
La fitohemaglutinina es pot desactivar bullint els fesols durant deu minuts. Deu minuts a 100° són suficients per neutralitzar la toxina, però no prou per cuinar les mongetes. Les mongetes seques s'han de mantenir primer a l'aigua durant almenys 5 hores, que després s'han d'escórrer.
Si les mongetes es cuinen per sota del punt d'ebullició (i sense bullir prèviament), a foc lent, l'efecte tòxic de l'hemaglutinina augmenta: se sap que les mongetes cuites a 80 °C són fins a cinc vegades més tòxiques que les mongetes crues. S'han associat casos d'intoxicació amb la cocció de fesols a foc lent.
Els símptomes principals de la intoxicació per fitohemaglutinina són nàusees, vòmits i diarrea. Comencen a aparèixer d'una a tres hores després del consum de mongetes mal cuites, i els símptomes solen resoldre's en poques hores. Consumir només quatre o cinc mongetes crues o sense remullar i sense bullir pot causar símptomes.
Els fesols són coneguts pel seu alt contingut en purines, que es metabolitzen en àcid úric. L'àcid úric no és una toxina per se, però pot contribuir al desenvolupament o agreujament de la gota. Per aquest motiu, sovint es recomana a les persones amb gota que limiten la ingesta de fesols.
És molt bo cuinar totes les mongetes en una olla a pressió que mantingui una temperatura molt per sobre del punt d'ebullició durant el temps de cocció i durant l'alleujament de la pressió. També redueix molt el temps de cocció.