Com fer vi fortificat a casa: passos senzills

En efecte, la fixació s'ha utilitzat en la pràctica mundial de l'elaboració del vi, probablement des que es va obtenir el primer destil·lat. Des de temps immemorials enriqueixen, per exemple, el vi de Porto, el Cahors (per cert, tenim un article sobre com fer Cahors fortificats casolans), el xerès. Però els enòlegs casolans fan servir aquesta tecnologia des de fa molt de temps i àmpliament, sobretot per a vins inestables a partir de matèries primeres que no són ideals en composició, en què hi ha pocs àcids, tanins, tanins que garanteixin la seguretat de la beguda, per exemple, de cireres, gerds, groselles, arròs. La fixació és indispensable si feu vi sense celler o celler amb una temperatura constantment baixa, o si voleu envellir els vostres vins casolans durant diversos anys.

• Aturar aviat la fermentació per mantenir el sabor del most i la seva dolçor natural sense afegir sucres.
• Accelereu el procés de blanqueig a les condicions de l'habitació per no embolicar-vos amb gelatina, ou de gallina o argila. L'enfortiment mata el llevat restant, es precipiten i el vi es torna més lleuger.
• Evitar la reinfestació. Per exemple, heu rebut vi de pruna completament sec. Però m'agradaria que la beguda fos més dolça. En aquest cas, només cal afegir-hi sucre o fructosa, tot augmentant la força, de manera que el llevat que queda al vi no comenci a menjar-se de nou, aconseguint menjar fresc.
• Augmentar la vida útil del vi i prevenir malalties. L'alcohol és un excel·lent antisèptic. Els vins fortificats casolans gairebé no són susceptibles a malalties, no es tornen àcids ni florits i, a diferència dels secs, es poden emmagatzemar durant molts anys.

Aquí és on comença la diversió. Per descomptat, podeu utilitzar un bon vinòmetre, però només és apte per a vins de raïm i, a més, per a les mesures, el vi ja ha d'estar completament clarificat i sec. La segona manera, la més fiable, al meu entendre, és mesurar la densitat amb un refractòmetre. Mesurem la densitat del most a l'inici de la fermentació, després abans de fixar (aquí necessitem un hidròmetre tipus AC-3, ja que el refractòmetre mostrarà dades incorrectes a causa de l'alcohol fermentat), restem la diferència i calculem el grau segons un taula especial que s'ha d'adjuntar al dispositiu de mesura. Una altra opció és calcular vosaltres mateixos les titulacions, utilitzant taules d'elaboració de la fruita de la qual feu vi (es poden trobar a Internet o al nostre web, als articles corresponents).

Hi ha una altra manera interessant: és molt laboriosa i costosa, però molt curiosa, així que en parlaré. Agafem part del vi que hem rebut i el destil·lem sense separar-lo en fraccions, fins a sequedat. Mesurem el grau amb un alcoholímetre convencional. Per exemple, de 20 litres de vi vam obtenir 5 litres de clar de lluna de 40 graus, que equivalen a 2000 ml d'alcohol absolut. És a dir, en un litre de vi hi havia 100 grams d'alcohol, que corresponen a una concentració de 10 °. Podeu arreglar el vi amb el mateix destil·lat, només una vegada més destil·lar-lo fraccionadament.

En resum, no hi ha mètodes absoluts per saber quants graus hi ha al teu vi casolà. Per experiència puc dir que els vins de fruita amb llevat salvatge rarament fermenten més de 9-10°. Haureu de centrar-vos en el vostre propi gust i utilitzar el mètode d'assaig i error: arregla el vi i espera. Si fermenta, torna a arreglar-ho. I així fins al resultat.

Actualització (a partir del 10.2019/XNUMX). Hi ha una manera molt senzilla de determinar aproximadament la quantitat d'alcohol d'una concentració determinada (determinarem la concentració actual del material del vi a partir de les indicacions dels hidròmetres a l'inici de la fermentació i en el moment actual), que és necessària per fortificant els vins casolans. Per fer-ho, utilitzeu la fórmula:

Per exemple, disposem de 20 litres de material de vi amb una força de l'11%, per a la subjecció utilitzarem aiguardent de fruites amb una força del 80%. Objectiu: aconseguir vi amb una força del 17%. Llavors:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litres de material de vi uXNUMXd XNUMX litres d'aiguardent de fruites

¹ – per calcular la graduació alcohòlica del material vitivinícola (B): calcular l'alcohol potencial (PA) abans de la fermentació i PA amb la gravetat actual. La diferència resultant d'aquests PA serà la força aproximada del material del vi en aquest moment. Per calcular PA, utilitzeu la fórmula:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Per exemple, la densitat inicial era de 28 ^oBx, ara - 11 ^obx. Llavors:

PA inicial u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA actual = (0,6*11)-1=5,6%

Força actual aproximada del material del vi: 10,2%

Molt sovint, això es fa amb alcohol assequible: alcohol rectificat o vodka, però aquest mètode, per descomptat, està lluny de ser el millor. La "kazenka" de mala qualitat es sentirà al vi durant molt de temps, fent malbé tot el plaer de beure-la. La millor opció és el brandy de la fruita de la qual s'elabora el vi, per exemple, per a raïm - chacha, per a poma - calvados, per a gerds - framboise. Això, per descomptat, és genial, però econòmicament no està del tot justificat. En principi, podeu utilitzar qualsevol fruita moonshine, la qual cosa no és una llàstima, però encara transmetrà alguns matisos de gust, possiblement desagradables, a la beguda.

Com arreglar el vi a casa si no feu brandi i no hi ha on trobar-los? No queda res: consumeix alcohol, només molt bo. Podeu fer-ho: el pastís deixat després de rebre el most, posar-lo en un pot i abocar alcohol. Infusió fins que el vi fermenta, després escórrer i filtrar. Aquestes tintures, per cert, són molt bones per si soles i són molt adequades per enfortir els vins.

Com fer vi amb raïm fortificat és comprensible. Quan és el millor moment per fer-ho és la pregunta. La fermentació s'interromp gairebé des del principi, per exemple, quan s'elabora vi de porto, s'afegeix alcohol fort al most durant 2-3 dies. La interrupció precoç de la fermentació permet maximitzar el gust i l'aroma del raïm, els sucres naturals continguts en la baia. Però realment requereix molt d'alcohol, i la seva qualitat afectarà de manera crítica el gust de la beguda final; en resum, no us podeu arreglar amb sucre de lluna, necessiteu almenys un xacha excel·lent.

El període òptim per a la fixació del vi és després del final de la fermentació ràpida, quan el llevat ja ha engolit tot el sucre. Però en aquest cas, la beguda haurà de ser endolcida artificialment. Aquest mètode permetrà que el vi s'aclareixi molt més ràpidament, reduirà els requisits per a les condicions de fermentació secundària –es pot emmagatzemar a temperatura ambient, – permetrà que el vi s'embotella abans, es posin a la prestatgeria i oblideu-ne almenys durant uns quants anys. , sense preocupar-se que es deteriori per un emmagatzematge inadequat. .