Escuma dóna al vi escumós una lleugeresa que no es pot imitar amb un sifó. Més exactament, podeu imitar alguna cosa, però no serveix de res. Com que les bombolles seran completament diferents: grans, volen instantàniament cap a la superfície i desapareixen. En un vi escumós decent, les bombolles tenen un aspecte diferent. Són diminutes, pugen a la superfície ràpidament, però sense una velocitat excessiva, i al mateix temps no esclaten al primer contacte amb l’aire, sinó que formen una escuma persistent però suau. Els experts anomenen aquesta escuma "mousse", i així hauria de ser, com la mousse.
Tingueu en compte que la qualitat de l’escuma pot variar en funció de l’habilitat de la persona que aboca el vi. S'ha d'abocar el vi escumós lentament, prenent el got a la mà, inclinant-lo i dirigint el raig de vi més prim possible a la paret. Cal abocar-la en dos passos, després del primer, deixant reposar l’escuma uns segons i després continuant la feina. Si dirigeix un rajolí de vi al fons d’un got vertical, l’escuma s’eleva en un exuberant tap i cau ràpidament; això no afectarà el sabor del vi, però no podreu avaluar el joc de les bombolles. i la qualitat de l’escuma.
El segon criteri de qualitat del vi escumós és la seva aroma. Pot ser feble, brillant o dur, afruitat o, perdó, llevat, o fins i tot senzillament agradable o desagradable. És impossible dir quin aroma és millor, ja que es tracta només d’una qüestió de gustos i experiència personal.
El tercer criteri és, per descomptat, el gust. Independentment del contingut de sucre del vi, es pot caracteritzar com a fort o feble, agut, inexpressiu o lleuger. Entre els vicis del vi es pot atribuir un fort alcoholisme: si el vi desprèn vodka sense ambigüitats, s’ha d’entendre que aquest vi no té gust; si creieu el contrari, hauríeu de desenvolupar el gust. Sense ofendre.
El quart criteri és el regust. Pot ser agradable o viceversa, a més de llarg o inestable. Cal assenyalar que, per definir-lo, cal sintonitzar-se amb un estat d'ànim filosòfic, i cap vi escumós hi contribueix.
Cal assenyalar que les comparacions del sabor i l’aroma del vi amb les fulles de tardor, el quitrà calent i la russula podrida depenen totalment dels crítics del vi, que no tenen metàfores per il·lustrar el seu entusiasme. Els tasters sense molta experiència assenyalen coses més evidents.
Per exemple, un vi pot tenir aroma de tanins (perquè va ser envellit en bóta de roure), un toc de fruits negres o negres, de vegades reduïts a groselles o cireres (caracteritza exclusivament els vins negres), així com el sabor de el raïm original (que és típic, per exemple, dels vins de moscatell).