Els nutricionistes repeteixen per unanimitat: els productes sense gluten són saludables i ajuden a no augmentar de pes. El món està embolicat per la fòbia del gluten. Alan Levinowitz va passar cinc anys analitzant la investigació sobre aquesta proteïna d'origen vegetal, parlant amb aquells que van renunciar per sempre al pa, la pasta i els cereals. Què va descobrir?
Psicologies: Alan, ets professor de filosofia i religió, no nutricionista. Com vas decidir escriure un llibre sobre nutrició?
Alan Levinovic: Un nutricionista (especialista en nutrició. — Aprox. ed.) mai escriuria una cosa així (riu). Després de tot, a diferència dels nutricionistes, estic familiaritzat amb moltes religions mundials i tinc una bona idea de què és, per exemple, la llei kosher o a quines restriccions alimentàries recorren els seguidors del taoisme. Aquí teniu un exemple senzill per a vosaltres. Fa 2000 anys, els monjos taoistes afirmaven que una dieta sense cereals, entre altres coses, ajudaria a una persona a obtenir una ànima immortal, la capacitat de volar i teletransportar-se, netejar el seu cos de toxines i netejar la seva pell de l'acne. Van passar uns quants centenars d'anys i els mateixos monjos taoistes van començar a parlar de vegetarianisme. Els productes «nets» i «bruts», «dolents» i «bons» es troben en qualsevol religió, en qualsevol nació i en qualsevol època. Ara tenim els "dolents": gluten, greixos, sal i sucre. Demà, una altra cosa segurament ocuparà el seu lloc.
Aquesta empresa lamenta molt el gluten. Com va passar d'una proteïna vegetal poc coneguda a l'enemic número 1? De vegades sembla que fins i tot els greixos trans són més inofensius: després de tot, no s'escriuen a les etiquetes vermelles!
AL: No m'importen les etiquetes d'advertència: la intolerància al gluten és una malaltia real, per a les persones diagnosticades de celíaca (digestió provocada per danys a l'intestí prim per certs aliments que contenen determinades proteïnes. — Ed. aprox.), aquesta proteïna vegetal està contraindicada. Segons els científics, encara hi ha un petit percentatge de persones que hi són al·lèrgiques. També es veuen obligats a seguir una dieta sense gluten o baixa en carbohidrats. Però abans de fer aquest diagnòstic, heu de passar les proves adequades i consultar un metge. L'autodiagnòstic i l'autotractament són molt perillosos. Excloure el gluten de la dieta —només per a la prevenció— és extremadament nociu, pot provocar altres malalties, provocar una deficiència de ferro, calci i vitamines del grup B.
Per què doncs desacreditar el gluten?
AL: Moltes coses van coincidir. Mentre que els científics van començar a estudiar la malaltia celíaca, a Amèrica en el punt àlgid de la popularitat va ser la dieta Paleo (una dieta baixa en carbohidrats, suposadament basada en la dieta de la gent de l'era paleolítica. — Ed. aprox.). Llavors el doctor Atkins va llançar llenya al foc: va poder convèncer el país, el país, que somiava desesperadament amb perdre pes, que els carbohidrats són dolents.
"El fet que un petit grup d'al·lèrgics hagi d'evitar el gluten no vol dir que tothom hagi de fer el mateix".
Va convèncer tot el món d'això.
AL: Això és. I a la dècada de 1990, hi va haver una onada de cartes i missatges de pares autistes sobre els increïbles resultats d'una dieta sense gluten. És cert que estudis posteriors no han demostrat la seva eficàcia en l'autisme i altres malalties neurològiques, però qui sap això? I tot es va barrejar en la ment de la gent: una història mítica sobre un paradís perdut: l'era paleolítica, quan totes les persones estaven sanes; una dieta sense gluten que diu ajudar amb l'autisme i possiblement fins i tot prevenir-lo; i les afirmacions d'Atkins que una dieta baixa en carbohidrats t'ajuda a perdre pes. Totes aquestes històries presentaven el gluten d'una manera o altra. Així es va convertir en «persona non grata».
Ara s'ha posat de moda rebutjar els productes que contenen gluten.
AL: I és monstruós! Perquè només perquè un petit grup d'al·lèrgics ho hagi d'evitar, això no vol dir que tothom hagi de fer el mateix. Algunes persones han de seguir una dieta sense sal a causa de la pressió arterial alta, algú és al·lèrgic als cacauets o als ous. Però no fem d'aquestes recomanacions la norma per a tots els altres! L'any 2007, la fleca de la meva dona no tenia productes de forn sense gluten. No passa dia el 2015 que algú no demani un tast de «brownie sense gluten». Gràcies a Oprah Winfrey i Lady Gaga, gairebé un terç dels consumidors estan interessats en els aliments sense gluten, i només la indústria nord-americana superarà en 2017 milions de dòlars. Fins i tot la sorra de jocs infantils s'anomena ara "sense gluten"!
La majoria de les persones que creuen que tenen intolerància al gluten realment no?
AL: Tot bé! Tanmateix, quan les estrelles de Hollywood i els cantants populars parlen del bé que se senten després de renunciar al pa i als guarniments, quan els pseudocientífics escriuen sobre el paper crucial d'una dieta sense gluten en el tractament de l'autisme i l'Alzheimer, es forma una comunitat convençuda que una dieta també els ajudarà. I després estem davant de l'efecte placebo, quan els «dietistes» senten un augment d'energia, canviant a una dieta sense gluten. I l'efecte nocebo, quan la gent comença a sentir-se malament després de menjar una magdalena o una farina de civada.
Què dius als que van fer una dieta sense gluten i van perdre pes?
AL: Diré: “Ets una mica astut. Perquè, en primer lloc, calia renunciar no al pa i als cereals, sinó al menjar ràpid: pernil, embotits, embotits, tot tipus de plats preparats, pizza, lasanya, iogurts ensucrats, batuts, pastissos, pastissos, galetes, muesli. Tots aquests productes contenen gluten. S'afegeix als aliments per millorar el gust i l'aspecte. És gràcies al gluten que l'escorça dels nuggets és tan cruixent, els cereals d'esmorzar no es mullen i el iogurt té una textura uniforme agradable. Però l'efecte seria el mateix si simplement abandonessis aquests productes, deixant cereals, pa i plats secundaris "normals" a la dieta. Què van fer malament? En canviar-los a "sense gluten", corre el risc de tornar a guanyar pes aviat.
«Molts productes sense gluten contenen més calories que les seves versions habituals»
Alessio Fasano, expert en malaltia celíaca i sensibilitat al gluten, adverteix que molts aliments sense gluten tenen més calories que les seves versions habituals. Per exemple, els productes de forn sense gluten han d'afegir molt més sucre i greixos refinats i modificats per tal que conservin el seu sabor i la forma i no es desfaci. Si no vols perdre pes durant un parell de mesos, sinó per sempre, només has de començar a fer una dieta equilibrada i a moure't més. I no busqueu més dietes màgiques com les sense gluten.
Segueix tu mateix aquestes recomanacions?
AL: Certament. No tinc tabús alimentaris. M'encanta cuinar i diferents plats, tant tradicionals americans com alguna cosa de la cuina xinesa o índia. I grassa, i dolça i salada. Em sembla que tots els nostres problemes ara són perquè hem oblidat el gust del menjar casolà. No tenim temps per cuinar, no tenim temps per menjar tranquils, amb plaer. Com a resultat, no mengem aliments cuinats amb molt d'amor, sinó calories, greixos i hidrats de carboni, i després els treballem al gimnàs. A partir d'aquí, els trastorns de l'alimentació fins a la bulímia i l'anorèxia, problemes de pes, malalties de tot tipus... El moviment sense gluten destrueix la nostra relació amb l'alimentació. La gent comença a pensar en la dieta com l'única manera de millorar la seva salut. Però, al cap i a la fi, en el món de les dietes no hi ha bistecs i pastissos tendres, ni descobriments culinaris, ni plaer de comunicar-se a la taula festiva. En renunciar a tot això, perdem molt! Creieu-me, no som el que mengem, sinó com mengem. I si ara mateix ens oblidem de les calories, la sal, el sucre, el gluten i només comencem a cuinar deliciosament i a menjar amb plaer, potser una altra cosa es pot corregir.