contingut
Els forns moderns han fet de la cocció la manera més fiable de preparar un àpat deliciós garantit amb un mínim de molèsties. Acabo de posar peix, verdures o carn en un forn preescalfat, "me'n vaig oblidar" durant un període de 10 minuts a diverses hores, i voilà, tens un sopar complet preparat sense moviments corporals addicionals. Si obriu aleatòriament qualsevol recepta que impliqui cocció al forn, és probable que mostri una temperatura entre 180 i 220 graus, o fins i tot més. Aquest mètode té avantatges i diversos desavantatges.
Pros i contres de coure al forn
La principal característica distintiva de la cocció al forn (diguem-ne tradicional) és la temperatura utilitzada, que és molt superior a la temperatura de cocció del producte, que ens esforcem. No importa si voleu obtenir un rosbif suculent Mitjà Rare (temperatura cuita - 55 graus) o més lluny del pecat, preferiu fregir la carn completament (la temperatura de preparació és de 70 graus): tant l'un com l'altre resultat estan igualment lluny del rang de 180-220 graus. Per dir-ho en sentit figurat, utilitzem una premsa hidràulica per martellejar un petit tac. Per què passa això? La cocció a alta temperatura té diversos avantatges, els principals dels quals són:
- Temps… La connexió entre la font de calor i els productes que es posen al forn és l'aire, i com ja sabeu (o no sabeu) pel curs de física de l'escola, l'aire té una conductivitat tèrmica extremadament baixa i una capacitat calorífica baixa. Això vol dir que s'escalfa lentament per si mateix i s'escalfa lentament allò amb què entra en contacte. Per això podem fer un bany al vapor a una temperatura d'uns 100 graus, i el rosbif, que es treu del forn, queda sucós i rosat al tall. Tanmateix, de la mateixa manera, això vol dir que hem de posar la temperatura molt per sobre de la temperatura de cocció desitjada, en cas contrari haurem d'esperar edats.
- Conveniència… Com és un bon rostit de vedella deliciosa, ja que l'he pres com a exemple? Sí, per dins és sucós i rosat, però la seva superfície ha de ser rosada, fregida i apetitosa. Aquest alevin és una conseqüència directa de la reacció de Maillard, durant la qual, quan la temperatura arriba als 120 graus i més, es produeix la caramel·lització dels sucres. En rostir la carn a alta temperatura, creem les condicions adequades per a aquesta reacció, que permet prescindir de fregir addicionals: tot passa directament al forn, sense cap esforç addicional per part teva.
- Supervisió... La paraula "oblidada" al primer paràgraf d'aquest article, la poso entre cometes per una raó: no us podreu oblidar del pollastre o el peix que es cou al forn. En cas contrari, després d'haver perdut una mitja hora, corre el risc d'aconseguir un plat no comestible, o fins i tot una safata completament plena de carbons. El que és més ofensiu, aquest procés és irreversible, el farcit, com es cantava a la cançó antiga, no es pot tornar enrere.
- Evaporació... Cuinar per sobre dels 100 graus té una altra conseqüència i sabeu exactament de què parlo, fins i tot si no teníeu una A en física. A aquesta temperatura, l’aigua s’evapora i, si parlem de l’aigua continguda en el producte, es tornarà més seca. És molt fàcil assecar massa un tros de carn o peix, aneguets i motlles amb una tapa, però és exactament el que ajuden i no elimineu completament el problema.
- Diferència de temperatura... Encara existeix, i la capacitat tèrmica amb conductivitat tèrmica no cancel·la aquest fet. Tot i que fem servir un termòmetre per a carn per mesurar la temperatura al centre de la nostra carn rostida, les seves capes exteriors s’exposen a calor molt més extrem i s’assequen ràpidament. En una carn de vedella ben cuita, aquesta capa de carn massa seca serà prima i no ens impedirà menjar la nostra peça amb gust, però si en falta una mica, i ja està, apagueu la llum.
Tots aquests inconvenients es poden combinar en un de sol: "Si no cuideu el que es cuina al forn, podeu fer malbé el menjar", i, per descomptat, els avantatges de la cocció tradicional en la majoria dels casos ho superen. Però també hi ha l’oportunitat d’anar cap a un altre camí: reduir la temperatura i augmentar el temps de cocció. Diversos mètodes de cocció segueixen aquest principi.
Cocció a baixa temperatura
La cocció a baixa temperatura en tota la seva varietat sol funcionar amb temperatures que oscil·len entre els 50 (la baixa ja no es cou, però s’escalfa lleugerament) fins als 100 graus, és a dir, no per sobre del punt d’ebullició evaporació) de l’aigua. Probablement coneixeu els principals tipus de cocció a baixa temperatura:
Bullir i estofar
Cuinar els aliments en líquid permet no preocupar-se massa per assecar-los: per això, primer s'ha d'assecar o, més precisament, evaporar-se el líquid en què s'està bullint o guisant, i això és molt més fàcil de rastrejar que de mesurar el contingut d'humitat en un tros de carn.
Cuinar al bany d'aigua
Els productes (normalment líquids o almenys viscosos) es traslladen a un recipient, que es col·loca en un altre recipient ple d'aigua. No us haureu de preocupar del sobreescalfament: l'aigua que envolta el recipient amb aliments per tots els costats no els permetrà escalfar per sobre dels 100 graus fins que s'evapori completament. Així es preparen les postres i els patés, i podeu llegir sobre el bany maria amb tots els detalls aquí.
Cuina al vapor
Els productes es col·loquen sobre aigua bullint i es cobreixen amb una tapa que no surti vapor, obligant-lo a circular per dins. Com a resultat, els productes es cuinen a una temperatura d'uns 100 graus, no s'assequen i no perden els compostos aromatitzants continguts en ells, que, durant la cocció normal, entren a l'aigua. He escrit més informació sobre el vapor aquí.
El seu-vinya
Els productes s'envasen en una bossa de plàstic, submergida en aigua, la temperatura de la qual es controla amb una precisió de fraccions de grau, i es cuina d'aquesta manera durant diverses hores, o fins i tot dies. Com a resultat, el plat aconsegueix un rostit uniforme en tot el seu gruix, conserva el seu sabor i es manté increïblement sucós. Per descomptat, el mètode sous-vide no es pot descriure en poques paraules, així que per obtenir més informació, recomano consultar el meu article Tecnologia sous-vide: una guia completa.
Cocció a baixa temperatura
Com que no vaig escriure un article a part sobre la cocció a baixa temperatura, a diferència d'altres mètodes de tractament tèrmic a baixa temperatura, ens hi dedicarem una mica més detalladament. La cocció a baixa temperatura és la mateixa cocció al forn que la coneixem, però a una temperatura significativament baixa, en el mateix rang de 50-100 graus.
Pot semblar que aquest mètode es va inventar recentment, quan els xefs van començar a desviar-se de les receptes antigues de dècades i no tenir por d'experimentar, però en realitat, la cocció a baixa temperatura té una llarga tradició. Antigament, quan tots els aliments es cuinaven en un sol forn, es fonien bé. i després, a mesura que es refredaven, servien per preparar diversos plats.
Al principi, sota els arcs calents, feien forn que necessitava una temperatura elevada, però que es cuinava prou ràpidament: pa, pastissos plans, etc. Després va arribar el torn de les sopes i els plats, que es cuinaven a una temperatura una mica més baixa, però encara força elevats.
I al final, quan el forn ja no estava tan calent, s’hi van enviar trossos de carn resistents, que van languidir moltes hores a baixa temperatura, estovant-se i guanyant gust. Avui s’utilitza una cocció a baixa temperatura per aproximadament mateixos propòsits: la cocció lenta a baixa temperatura ajuda a suavitzar els talls durs, la transformació del teixit connectiu en gelatina i una baixa temperatura ajuda a que aquesta carn retingui més sucs, ja que de totes maneres no és rica en ells. No obstant això, la cocció a baixa temperatura té els seus inconvenients; per tant, la carn encara s’asseca, perquè l’evaporació de la humitat és tal o no, de manera natural.
Per tal d’alentir aquest procés, es pot posar la carn en un motlle amb una mica d’aigua afegida (o no, segons el suc que tingui la carn que cuinem) i cobrir-la amb paper d'alumini. Un altre desavantatge és que la carn així cuinada està totalment desproveïda d’escorça. Per aquest motiu, se sol portar a una temperatura més alta o fregir-se, ja sigui al principi o al final, abans de servir-lo. No obstant això, per a aquells per als quals el fregit està contraindicat, aquest inconvenient pot convertir-se en un avantatge, donant l’oportunitat de tastar deliciosa carn cuita al forn.
Receptes de cocció a baixa temperatura
Bàsicament, podeu coure qualsevol tros de carn d’aquesta manera; només cal que baixeu la temperatura i augmenteu el temps de cocció. Les verdures i el peix també es poden coure a baixes temperatures, però això no té sentit, ja que no se’n beneficiaran realment. Per fer-vos una idea del mètode, aquí teniu algunes receptes ja preparades. Alguns d’ells fan servir temperatures lleugerament superiors als 100 graus, de manera que, des d’un punt de vista formal, no es tracta d’una cocció a baixa temperatura, sinó alguna cosa entremig, però també es poden cuinar amb aquest mètode.
- Xai al forn lent
- Bou de forn
- Cuxes d'ànec al forn
- Porquet
- Cames d'oca al forn