Processament de bolets després de la collita
Els bolets estan exposats a temperatures elevades per tal d'eliminar total o parcialment la seva toxicitat, gust amarg o olor desagradable. Cal recordar que aquest processament perjudica la qualitat nutricional dels bolets i també en debilita l'aroma i el gust. Per tant, si hi ha aquesta oportunitat, és millor no bullir els bolets, sinó fregir-los en la seva forma natural i fresca. Això és molt possible amb els rovellons, els bolets, els xampinyons, els bolets, els bolets d'estiu i els joves de tardor, així com moltes fileres i russula. Diguem encara més: algunes varietats de bolets es tornen viscoses després de bullir. Això passa, per exemple, amb les gorres anellades, els rovellons, així com les potes de bolets i bolets. Val la pena conèixer aquestes característiques a l'hora de preparar plats de bolets.
Però amb alguns bolets, cuinar és indispensable. Hem de sacrificar el valor nutricional per dissoldre les substàncies nocives a l'aigua. Aquests bolets inclouen: volnushki (rosa i blanc), alguna russula (fràgil i picant), línies normals, bolets de llet (negre i groc). S'han de bullir durant uns 15-30 minuts, i després assegureu-vos d'abocar el brou. El gust amarg d'alguns bolets (bolets, lactifers, serushki, bolets de llet, bitters, violiners, així com alguns parlants i russula) s'elimina amb una cocció a curt termini (5-15 minuts són suficients). Però generalment és inútil cuinar el fong de la vesícula: l'amargor no desapareixerà.
Primera Etapa — Elaboració primària de bolets. Consta de diversos passos consecutius:
1) Ordenar. Els diferents tipus de bolets es diferencien no només pel gust, sinó també per la tecnologia de cuina. Per tant, la classificació prèvia no fa mal. Per exemple, podeu separar els bolets que cal bullir dels que es poden tirar frescos a la paella. Perquè sigui convenient processar bolets, es recomana disposar-los en piles, depenent de la mida.
2) Netejar els residus. Juntament amb bolets, portem fulles, agulles, trossos de molsa i branquetes del bosc que s'han enganxat a barrets i potes. Totes aquestes restes no comestibles, per descomptat, s'han d'eliminar: esborrar amb un ganivet de cuina o netejar suaument amb un drap net. Heu de tenir especial cura amb els bolets que s'assequen per a l'hivern. Aquí podeu netejar tota la superfície del bolet amb un raspall, sense perdre un sol plec.
3) Netejar amb un ganivet. Algunes parts del bolet definitivament no són aptes per menjar. S'han de tallar amb cura amb un ganivet per no posar en risc la teva salut. Aquests són, per exemple, tots els llocs suavitzats, danyats o enfosquits. Si el bolet és vell, també s'ha de treure l'interior de la tapa. Per a alguns bolets, es recomana tallar la cama perquè el plat no resulti viscós. I a la mantega tardana i la russula, netegen el barret: allà la pell es torna llisosa i amarga durant el procés de cocció.
4) Esbandida amb aigua corrent. El temps de rentat dels bolets ha de ser curt per no fer malbé el gust d'aquest producte. Si teniu previst fregir els bolets, n'hi ha prou amb sucar-los amb aigua freda. Els bolets assecats no es renten gens. Tots els altres mètodes de processament impliquen un rentat ràpid amb aigua freda i un colador per drenar l'excés de líquid del got. Per a aquests propòsits, per cert, també és adequat un sedàs o un tauler inclinat sense rebaix i depressions. Alguns bolets tenen una superfície irregular; la pols i la sorra sovint s'acumulen als seus plecs. Aquests són eriçons, ratlles, múrgoles i alguns altres. Naturalment, aquestes espècies s'han de rentar una mica més per eliminar tots els residus. És cert que els experts diuen que encara no us desferreu completament de la sorra amb aigua plana, i recomanen bullir els bolets en aigua bullint durant cinc minuts i després escórrer l'aigua i esbandir-los en un colador.
5) Remull. Això es fa per tal d'eliminar les notes amargues o salades dels bolets al gust. En aquest cas, es recomana canviar l'aigua una vegada per hora perquè les substàncies nocives surtin més ràpidament. El remull també ajuda a restaurar els bolets secs al seu contingut d'humitat original. Aquesta aigua es pot utilitzar com a base per al brou de bolets.
6) Tallar. Això és necessari per als bolets grans que no es poden cuinar sencers. Moltes persones separen els taps de les potes i els cuinen per separat perquè el plat o el menjar enllaunat en un pot sembli més atractiu. El barret es talla en un nombre parell de parts (dues, quatre, sis, tot depèn de la mida). La cama es talla amb cura, procurant que les peces no surtin massa gruixudes.
II etapa – posterior processament (tèrmic) dels bolets. Inclou diverses opcions per triar:
1) Bullir. Bulliu primer l'aigua, afegiu sal al vostre gust i poseu-hi els bolets. S'ha d'eliminar l'escuma formada durant el procés de cocció. Bulliu els bolets durant uns 15-30 minuts. El producte acabat es llença a un colador o es refreda amb aigua freda.
2) Bullir. Inicialment, els bolets es posen en aigua freda amb sal i es posen a bullir el més aviat possible. Immediatament després de bullir, els plats es treuen dels fogons. Els bolets es poden refredar gradualment a la mateixa aigua en què es van bullir o abocar-los amb aigua freda. Quan els bolets s'hagin refredat, s'han de posar en una bossa de tela o sobre un colador per eliminar la humitat que quedi. Els bolets no es poden espremer: amb aquest mètode, juntament amb l'aigua, les substàncies útils també surten irrevocablement del producte.
3) Escaldat (o escaldat). En primer lloc, es renten bé els bolets i després es posen en un colador o en un colador i s'agreguen amb aigua molt calenta. Després d'això, baixeu breument a l'aigua bullint (podeu subjectar-lo sobre una olla d'aigua bullint). El blanqueig és el mètode més ràpid de tractament tèrmic. Després d'això, els bolets no es trenquen, cosa molt important si els aneu a salar o adobar. Per regla general, els bolets o la russula amb un barret pla o només un gran barret estan sotmesos a escaldats.
resum