Cuina tàrtara

Diuen que Auguste Escoffier va ser el primer a introduir el terme "cuina tàrtara". El mateix restaurador, crític, escriptor culinari i, al mateix temps, "el rei dels xefs i el xef dels reis". El menú del seu restaurant a l’hotel Ritz apareixia de tant en tant plats “tàrtars”: salses, bistecs, peix, etc. Més tard, les seves receptes es van incloure als seus llibres, que ara s’anomenen clàssics de la cuina mundial. I tot i que, de fet, tenen poc en comú amb la cuina tàrtara real, gairebé tot el món els associa, sense sospitar que, idealment, haurien de ser més complexos, interessants i diversos.

història

La cuina tàrtara moderna és increïblement rica en productes, plats i les seves receptes, però no sempre va ser així. El fet és que en l'antiguitat els tàrtars eren nòmades que passaven la major part del seu temps en campanyes. És per això que la base de la seva dieta era el producte més satisfactori i assequible: la carn. Tradicionalment es menjava carn de cavall, xai i vedella. Eren guisats, fregits, bullits, salats, fumats, assecats o assecats. En una paraula, van preparar deliciosos àpats i preparacions per a un ús futur. Al costat d'ells, els tàrtars també estimaven els productes lactis, que consumien sols o utilitzaven per preparar refrescos (kumis) i delicatessen (kruta o formatge salat).

A més, mentre exploraven nous territoris, sens dubte van demanar prestat nous plats als seus veïns. Com a resultat, en algun moment del seu dogarkan, o estovalles, van aparèixer pastissos de farina, diferents tipus de te, mel, fruites seques, fruits secs i baies. Més tard, quan els primers nòmades van començar a acostumar-se a una vida sedentària, els plats d’aviram també es van filtrar a la cuina tàrtara, tot i que no van aconseguir ocupar-hi un lloc especial. Al mateix temps, els mateixos tàtars cultivaven activament sègol, blat, blat sarraí, civada, pèsols, mill, es dedicaven al cultiu i apicultura de verdures, cosa que, per descomptat, es reflectia en la qualitat dels seus aliments. Així, van aparèixer cereals i plats de verdures a les taules dels locals, que després es van convertir en guarnicions.

Característiques

La cuina tàrtara es va desenvolupar ràpidament. A més, durant aquest període va estar molt influït no només pels esdeveniments històrics, sinó també pels hàbits culinaris dels seus veïns. En diferents moments, van començar a penetrar-hi plats populars de russos, udmurts, mari, els pobles de l’Àsia central, en particular tadjiks i uzbekos. Però això no ho va empitjorar, al contrari, es va enriquir i va florir. Analitzant la cuina tàrtara actual, podem destacar-ne les principals característiques:

• ús extensiu de greixos. Des de temps immemorials, els encantaven les plantes i els animals (vedella, xai, cavall, greix d’aviram), així com el ghee i la mantega, amb els quals condimentaven generosament els aliments. El més interessant és que pràcticament no ha canviat res des d’aleshores: la cuina tàrtara és avui impensable sense sopes grasses i riques i cereals;
• exclusió deliberada de l'alimentació d'alcohol i certs tipus de carn (carn de porc, falcó i cigne), cosa que es deu a les tradicions religioses. La qüestió és que els tàtars són predominantment musulmans;
• amor pels plats calents líquids: sopes, brous;
• la possibilitat de cuinar plats nacionals en una caldera o caldereta, cosa que es deu a la forma de vida de tota la gent, perquè durant molt de temps va romandre nòmada;
• una gran quantitat de receptes per coure formes originals amb tot tipus de farcits, que tradicionalment se serveixen amb diversos tipus de te;
• ús moderat de bolets a causa de factors històrics. La tendència a l’entusiasme per ells només s’ha observat en els darrers anys, principalment entre la població urbana;

Mètodes bàsics de cocció:

Potser el més destacat de la cuina tàrtara és la varietat de plats deliciosos i interessants. Molts d’ells tenen arrels nobles i la seva pròpia història. Per tant, les farinetes de mill normals eren una vegada un aliment ritual. I fins i tot si el temps no s’atura i tot canvia, la llista de delícies i delícies tàtares populars que tant els mateixos tàtars com els seus convidats estimen, no canvien. Tradicionalment inclou:

Dumplings. Igual que nosaltres, els tàtars els esculpen a partir de massa sense llevat, però utilitzen carn picada i verdures com a farciment i també hi afegeixen grans de cànem. Molt sovint, les boles de massa es preparen per a les vacances o per a convidats importants.

Belish és un pastís obert amb carn d'ànec, arròs i ceba.

Shurpa és un brou tàrtar que, de fet, s’assembla a una sopa amb carn, fideus i verdures.

L'Azu és un plat de carn amb verdures.

Eles és un pastís rodó farcit de pollastre, patates i cebes.

Pilaf tàrtar: preparat a partir de vedella o xai en una caldera profunda amb molt de greix animal i verdures. De vegades s’hi poden afegir fruites que li donen dolçor.

Tutyrma és una salsitxa casolana feta amb despulles amb espècies.

Chak-chak és un regal de pasta de mel que ha guanyat una àmplia popularitat a tot el món. Per als habitants locals, és una delícia del casament que la núvia porta a casa del nuvi.

Els chebureks són pastissos plans fregits amb carn, que també es van convertir en un plat nacional dels pobles mongol i turc.

Echpochmaki: pastissos triangulars farcits de patates i carn.

Koimak: panellets de massa de llevat que es couen al forn.

Tunterma és una truita feta amb farina o sèmola.

Gubadiya és un pastís rodó d’altura amb un farciment multicapa de mató, arròs i fruites seques.

Ayran és una beguda nacional, que és, de fet, un katyk diluït (producte lacti fermentat).