contingut
El regne africà del Marroc està associat amb un desert calent, antigues fortaleses, platges exòtiques i taronges. I què en sabem de la cuina d’aquest país? En termes generals, està dominada per llegums, carn, verdures, una infinitat d’herbes fresques i un exuberant ram d’espècies picants. Us oferim estudiar amb detall els populars plats marroquins. Ara mateix fem una gira gastronòmica per la sensacional costa africana.
Remolatxa amb gra de pebre
Al Marroc, és costum servir un plat amb petits aperitius meze amb vi i alcohol fort, que es mengen amb les mans. Pot ser olives fresques o en vinagre, trossos de formatge en espècies, carn seca, verdures variades. Segons la tradició establerta, es col·loquen sobre la taula al costat una gran pila de truites calentes i un cassó amb mutabal (caviar picant d’albergínia). El paper de meze també el tenen sovint les remolatxes picants a l’estil marroquí.
Ingredients:
- remolatxa gran - 1 unitat.
- cogombre en vinagre - 2 unitats.
- pebrot fresc - 1 beina
- tija d'api-3-4 unitats.
- all jove-1-2 grans
- oli d’oliva - 4 cullerada.
- llavors de mostassa - 1 culleradeta.
- arrel de gingebre - 1-2 cm.
- suc de llimona - 2 cullerada. l.
- mel - 1 culleradeta.
- comí mòlt-0.5 culleradetes.
- sal, pebre negre - al gust
Escalfeu l’oli d’oliva, fregiu el bitxo picat i l’arrel de gingebre durant un minut. Tallem la remolatxa pelada amb pètals, la posem en una paella juntament amb les llavors de mostassa i el comí. Remenant suaument, sofregiu durant 4-5 minuts, aboqueu la tija d’api a rodanxes. Al cap de 5 minuts més, afegiu all triturat, mel i suc de llimona, així com cogombres en tires petites. Barregeu-ho tot bé, traieu-lo del foc i insistiu sota la tapa durant 15 minuts. El meze de remolatxa es pot servir de forma independent i com a guarnició de carn o peix.
Abundància de mongetes
Si teniu un dinar sòlid al Marroc, demaneu sopa de harira a un restaurant local. Durant molt de temps hi ha una tradició especial associada a aquest plat. Al mes sagrat del Ramadà, amb l’aparició de la posta de sol, quan es permet trencar el dejuni, aquesta sopa es posa sobre la taula, però només sense carn. Els dies normals, es cou en un brou de carn fort amb l'addició de cigrons, llenties i tomàquets sucosos. Els marroquins el complementen amb dàtils, galetes de sèsam o un tros de pastís de mel.
Ingredients:
- carn de xai-400 g
- cigrons-100 g
- llenties marrons-100 g
- tomàquets grans-3-4 unitats.
- ceba - 1 cap
- mantega fosa: 4 cullerades. l.
- pebrot fresc - 1 beina
- pebre vermell - 1 culleradeta.
- comí, cúrcuma, gingebre mòlt-0.5 culleradetes cadascuna.
- coriandre: un petit ram
- sal, pebre negre - al gust
Poseu els cigrons en remull tota la nit i, a continuació, coeu-los una hora. Al mateix temps, passem la ceba i el pebrot picats en mantega fosa fins que s’estovin. Afegiu-hi totes les espècies i, al cap d’un minut, el xai tallat a daus grans. Fregiu-lo per tots els costats fins que estigui daurat durant 5-7 minuts.
Transferim la carn fregida a un cassó amb cigrons, afegim aigua, coem a foc moderat durant una hora. Al cap de 30 minuts d’ebullició, afegiu-hi puré de tomàquet fresc i llenties, deixeu-lo a punt. Al final, salpebreu-lo al gust, aboqueu el coriandre picat i deixeu que la sopa es prepari durant 15-20 minuts.
Un pastís per sorpresa de tothom
El pastís marroquí de pastilla sorprendrà fins i tot als més sofisticats. La carn picada amb ametlles mòltes, nata d’ou, canyella i herbes s’amaga sota una fina massa cruixent esquitxada de sucre en pols. Segons el costum, el pastís es preparava per a grans festes i la primera peça es presentava solemnement al convidat més important i estimat. Els pobres feien servir carn de colom com a farcit. Tanmateix, aquesta tradició encara és viva en algunes regions. El nostre pastís serà amb sucós pollastre.
Ingredients:
- cuixa de pollastre-500 g
- massa filo - 10-12 fulls
- mantega - 100 g
- aigua - 1 tassa
- ous - 3 unitats.
- ceba - 2-3 unitats.
- julivert - 1 manat
- ametlles torrades-400 g
- mel - 1 cullerades. l.
- oli d’oliva - 1 culleradeta.
- canyella - 2 pals
- sal, gingebre mòlt, aigua de taronja-1 culleradeta.
- pebre negre-0.5 culleradetes.
- safrà-un pessic
- sucre en pols i canyella - per servir
En una paella amb un fons gruixut, sofregiu la ceba amb julivert i espècies. Tan bon punt es faci transparent, afegiu-hi les cuixes de pollastre, aboqueu-hi aigua i deixeu-ho coure a foc lent durant 40-45 minuts sota la tapa. Refredem la carn acabada, la traiem dels ossos i la desmuntem en petites fibres. A la resta de salsa, poseu mel, pals de canyella i ous batuts, deixeu-ho coure a foc lent fins obtenir una salsa espessa.
Lubriqueu la forma rodona amb mantega, col·loqueu un full de massa filo perquè les vores pengin dels costats. Ho untem bé amb oli, estenem el segon full i ho repetim tot 6-7 vegades. Tritureu les ametlles en molles, barregeu-les amb la salsa en una paella, aigua de taronja i farcit de carn. Omplim la base de la massa amb ella, embolcallem les vores al centre i posem 3-4 fulls de filo més a sobre. No oblideu untar-les amb oli. Ho posem al forn a 180 ° C durant mitja hora. Abans de servir, escampeu la pastilla amb sucre en pols i canyella.
Hummus de color verd
Un dels aperitius més preferits al Marroc és el paté de cigrons amb hummus. Tot i que l’autoria del plat s’atribueix als grecs, turcs, sirians i jueus. Aquests últims afirmen que l'humus s'esmenta a l'Antic Testament: va ser Boaz qui va tractar-lo amb Ruth. No obstant això, els libanesos insisteixen que van ser els primers a proposar aquest berenar.
El Marroc no afirma ser el bressol de l'hummus. Però aquí podeu provar-ho amb diverses variacions. La base és un puré de cigrons bullits, al qual s’afegeixen tahini de sèsam, oli d’oliva, all, suc de llimona i un ram d’espècies. I després podeu posar qualsevol cosa al hummus: remolatxa bullida, carbassa, alvocat, triturat en puré, etc. El hummus verd és perfecte per al menú de primavera.
Ingredients:
- cigrons-300 g
- all-1-2 grans
- pasta de tahini-150 g
- llimona - 1 unitat.
- oli d’oliva - 2 cullerada.
- espinacs - 1 manat
- julivert - 1 manat
- comí - 2 culleradetes.
- coriandre - 1 culleradeta.
- refresc - 1 culleradetes.
- sal, pebre negre - al gust
Poseu en remull els cigrons tota la nit, aboqueu aigua fresca en una cassola gran, porteu-ho a ebullició, poseu el refresc i deixeu-ho coure fins que estigui a punt. Refredeu els pèsols, aboqueu-los al bol d’una batedora, afegiu-hi herbes picades grossament, all, suc de llimona i ratlladura, pasta de tahini. Bateu-ho tot fins obtenir una pasta homogènia. Aboqueu-hi l'oli d'oliva, rectifiqueu-ho de sal i espècies, torneu-ho a muntar. Si la massa és massa espessa, aboqueu-hi una mica d’aigua tèbia. Serviu l’hummus amb truites sense llevat, verdures fresques i al forn.
Boles picants cruixents
Un altre berenar de cigrons marroquí popular és el falafel. Consisteix en boles picants de mongetes mòltes en un pa cruixent. La història d'aquest plat també està plena de conjectures i desacords. Segons la versió més comuna, els jueus van començar a preparar falafel mentre encara es trobaven a Egipte. Les boles de cigrons nutritives es van salvar de la fam quan hi havia escassetat d'altres productes. Més tard, el berenar es va estendre a molts països de l'Orient Mitjà. Al Marroc també li agradava. I aquí teniu la recepta del falafel en si.
Ingredients:
- cigrons-150 g
- ceba - 1 cap
- all-2-3 grans
- anet i julivert-0.5 raïms cadascun
- coriandre, comí, cúrcuma, llavors de mostassa, flocs de pebrot-0.5 culleradetes.
- sal i pebre negre: al gust
- galetes mòltes, llavors de sèsam, llavors de lli - per arrebossar
- oli vegetal per fregir - 400-500 ml
Remull els cigrons amb una gran quantitat d’aigua durant la nit. Però aquesta vegada no cal cuinar-lo. Escorreu l'aigua, renteu els pèsols i tritureu-los amb una batedora. Afegiu-hi les herbes picades, la ceba tallada a daus i els alls triturats, torneu a batre fins obtenir una consistència homogènia. Pastem totes les espècies en un morter, les afegim al puré de cigrons, sal i pebre.
Escalfeu l’oli vegetal en una cassola amb un fons gruixut. A partir de la massa de cigrons, formem boles netes, les enrotllem amb pa ratllat i les submergim en petites porcions en una fregidora. No reposem més de 2-3 minuts, de manera que quedin coberts amb una crosta daurada. Serviu el falafel amb verdures fresques i una salsa lleugera a base de iogurt.
Tagine amb motius africans
Els marroquins van demanar prestat molt als berbers, els habitants indígenes del nord d’Àfrica. Van ser ells els que van començar a utilitzar el tagín per cuinar. Es tracta d’un plat especial de fang amb una tapa alta amb cúpula. A causa de la forma inusual, es crea una intensa circulació de vapor a l’interior durant el guisat, que embolcalla tots els trossos de carn o verdures, fent-los suaus i sucosos.
El tagín també s’anomena plat en si mateix, que s’obté com a resultat. Segons la tradició marroquina, aquest és sovint el xai més tendre amb fruits secs en salsa espessa, pollastre amb olives verdes i llimones salades, ànec amb dàtils i mel o peix blanc amb abundància de verdures i tomàquets frescos. Us suggerim provar aquesta recepta de tagina.
Ingredients:
- polpa de vedella-500 g
- cigrons-200 g
- refresc - 0.5 culleradetes.
- ceba - 2 caps mitjans
- pastanagues grans: 1 unitat.
- carbassa - 300 g
- pebrot búlgar - 1 unitat.
- tomàquets cherry - 8-10 unitats.
- oli vegetal-3-4 cullerades. l.
- all-3-4 grans
- sal, pebre negre, pebre vermell, gingebre mòlt - al gust
- herbes fresques - per servir
Com és habitual, comencem pels cigrons. La posem en remull tota la nit i, a continuació, la bullim amb l’addició de refresc. Mentre es couen els pèsols, escalfem la tagina amb oli vegetal i fregim la vedella tallada a daus. Afegiu all triturat, anelles de ceba i palletes de pastanaga. Tan bon punt la carn estigui ben fregida, aboqueu la carbassa picada a rodanxes grans. Condimentar la barreja amb sal i espècies, abocar una mica d’aigua, tapar amb una tapa, deixar coure a foc lent fins que estigui a punt. Al final, barregem els cigrons que ja han bullit. Serviu el guisat directament al tagín, guarnit amb tomàquets cherry sencers i pètals de julivert.
Pollastre en posadors d'or
El principal cereal del Marroc és el cuscús. Des de l’antiguitat, s’ha preparat manualment mitjançant un mètode bastant minuciós. En primer lloc, els grans de blat es van moldre en farina i es van humitejar, després es van enrotllar en petites boles i es van assecar durant molt de temps sota el sol. Aquest va resultar ser un ingredient universal que es va afegir a amanides, sopes, plats i fins i tot postres. Encara avui, aquest cereal sovint substitueix el pa dels marroquins a la vida quotidiana. No obstant això, les vacances no poden prescindir-ne. Aquí teniu una recepta d’un plat de cuscús que es pot servir en un sopar.
Ingredients:
- cuscús - 400 g
- pollastre - 1 canal
- pebrot búlgar - 3 unitats.
- ceba vermella - 2 caps
- oli d'oliva per ratllar + 1 cda. l. per a cuscús
- canyella, pebre vermell, comí, coriandre, pebre negre-0.5 culleradetes cadascuna.
- sal gruixuda-0.5 culleradetes.
- pèsols verds frescos - 200 g
Tallem la canal de pollastre a porcions, la rentem i l’assecem. Barregeu totes les espècies i la sal, pasteu una mica amb una mà. Fregem amb ells els fragments de l’ocell, els untem amb oli d’oliva i els deixem beure durant una hora.
Posem el pollastre en un plat de forn i el posem al forn a 180 ° C durant 60 minuts. No oblideu capgirar la carn de tant en tant. Al cap de mitja hora, pelem els pebrots de les cues i les llavors, els tallem a tires, els estenem sobre una plata de forn, els espolsem amb oli i els posem també al forn. Al mateix temps, col·loqueu el pollastre sota la graella i les verdures, des de baix.
Per acabar, comencem amb el cuscús. Rentem els cereals en aigua, aboquem 800 ml d’aigua bullint en un bol profund, hi afegim oli d’oliva i sal. Cobriu el bol amb un plat i deixeu-lo reposar durant 10-15 minuts. Escaldeu lleugerament els pèsols en aigua bullint amb sal. Serviu el pollastre vermellós amb cuscús engrunes i pèsols.
Panellets marroquins
Les pastes de la cuina marroquina es caracteritzen per la simplicitat de la preparació i, alhora, per un sabor brillant i ric. Ha adoptat moltes tradicions de cuina musulmana, àrab, jueva i mediterrània. Un exemple viu d’això són les truites harsha. Es preparen a partir de la farina de sèmola, que és popular a Itàlia, triturada a partir de blat dur. En aparença i sabor, és similar a la sèmola, de manera que es pot utilitzar amb seguretat a la recepta si no hi ha sèmola. I les pròpies truites recorden una mica les nostres creps autòctones.
Ingredients:
- sèmola - 300 g
- mantega-120 g
- llet - 100 ml
- sucre de canya - 3 culleradetes.
- pols de coure - 1 culleradetes.
- sal-0.5 culleradetes.
- vanil·lina a la punta d'un ganivet
- llavors de lli i llavors de sèsam - per espolvorear
- oli vegetal - per fregir
Combinem sèmola seca, pols de coure, sucre, sal i vainilla en un recipient profund. Barregeu-ho tot uniformement, poseu la mantega estovada i fregueu-la bé. Aboqueu la llet escalfada i pasteu gradualment la massa suau. Li donem una mica de descans perquè la sèmola s’infli.
A partir de la massa formem petites costelles rodones i les dividim en tres parts. Enrotllem un lot en sèmola, el segon, en llavors de lli, el tercer en sèsam. Fregiu-los en oli vegetal fins que estiguin daurats. Podeu servir truites harsha amb iogurt, mel o melmelada.
Creps a calat
Els panellets baghrir marroquins són un típic menjar ràpid al carrer que podeu provar a qualsevol ciutat a cada pas. Es preparen amb la mateixa sèmola i s’hi afegeix necessàriament llevat. El principal secret que s’ha observat durant segles és que les creps només es fregeixen per un costat per preservar una delicada textura porosa. Al mateix temps, la paella no s’ha d’escalfar en cap cas: ha de romandre freda. Aquesta és l’única manera d’aconseguir panellets porosos airejats.
Ingredients:
- sèmola (sèmola) - 100 g
- farina-300 g
- llevat sec-0.5 culleradetes.
- rovells d'ou - 2 unitats.
- aigua tèbia-750 ml
- sal - ¼ culleradeta.
- sucre - 1 culleradetes.
- oli vegetal - 1 cullerades. l.
- mantega - 100 g
- mel - 4-5 cullerades. l.
En un recipient, barregeu sèmola, farina, llevat, sal i sucre. A l’altre, batre els rovells i regar amb un batedor. Combinem les bases seques i líquides, batem amb una batedora, abocant a poc a poc l’oli vegetal. Cobriu la massa amb una tovallola i deixeu-la una hora.
Unteu una paella freda amb oli, aboqueu immediatament una mica de massa amb un cullerot i formeu un panellet. Fregiu-lo només per un costat, després el repartim ràpidament sobre un plat i el greixem amb una barreja de mantega i mel. Refredem la cassola sota un raig d’aigua freda i tornem a repetir tot el procediment. Aquests panellets són bons sense cobertures ni farcits.
Un glop de frescor de menta
El te verd fred els salva de la calor del Marroc. Per tradició, es beu en grans quantitats, però en gots petits amb un volum no superior a 120 ml. I l’han preparat en un bullidor de llauna amb un broc llarg. Un tipus especial de menta es posa necessàriament a la beguda: maramia del gènere de sàlvia del desert. Com a regla general, el te se serveix al final d’un àpat llarg i abundant. Segons els marroquins, ajuda a assimilar millor els aliments pesats. No escatimen en sucre, però descuiden la llimona. Aquí teniu una recepta clàssica de te verd amb menta.
Ingredients:
- te verd - 4 culleradetes.
- aigua filtrada-750 ml
- sucre - 50-60 g
- menta fresca - 4-5 branquetes
Rentem la menta sota l’aigua i l’assecem bé. Aboqueu aigua bullent sobre la tetera, poseu-hi fulles de te seques i menta al fons. Els omplim amb 250 ml d’aigua calenta a una temperatura que no superi els 90 ° C, els tapem amb una tapa, els emboliquem amb una tovallola de terry, els deixem 10 minuts. A continuació, aboqueu la resta d’aigua a la caldera, aboqueu el sucre i remeneu-ho bé. Deixeu refredar la beguda completament, poseu-la a la nevera durant un parell d’hores. Serviu te marroquí verd en gots amb glaçons de gel i fulles de menta fresca.
Ara ja saps cuinar els deu plats marroquins més populars que definitivament hauries d’intentar conèixer millor la cuina d’aquest país. Si voleu continuar coneixent, aneu a la pàgina de receptes de cuina nacional del món. I si alguna vegada heu provat aquests o altres plats marroquins que no hem esmentat, compartiu les vostres impressions als comentaris.