contingut
Durant els darrers tres dies, Madrid ha estat la capital indiscutible del planeta foodie. A l'escenari de Madrid Fusió, un dels esdeveniments gastronòmics més importants del món, han desfilat les darreres tendències del sector.
En summum, repassem tots els plats, ingredients i destinacions que no us podeu perdre aquest any.
L’essència del luxe rus
El 1885 el tsar Alexandre III va encarregar al joier Peter Carl Fabergé un regal únic per a la seva dona, Maria Fiodorovna: un ou de Pasqua per incloure una joia i ser una joia en si mateixa. Va ser el primer d'una sèrie de peces de joieria altes, algunes d'elles desaparegudes, que són llegendàries.
In Restaurant CococoA Sant Petersburg, cada plat està estrictament lligat a les tradicions russes. Pulit, refinat, reinventat, però autèntic. Perquè el diamant de la gastronomia russa, caviar, aquí se serveix dins d'un ou de Fabergé petit.
Un luxe sense temps.
La delicada ciència de l’aparellament
A la cuina japonesa i xinesa, el te és tan important com el vi a la nostra. El xef Tomoya Kawada, Japonès que practica cuina xinesa a la seva Restaurant Sazenka, a Tòquio, fa un pas més. A casa seva, el te (blanc, verd, negre, groc) és el centre al voltant del qual giren les seves creacions.
Al menú, trobem combinacions elegants com el rotllo de primavera del cranc amb te de xampany (te infusionat durant 48 hores al qual s’afegeix gas) o un aperitiu lleuger de bolets blancs i meduses amb te blanc de Yunnan infusionat amb tòfona. Amb l’ajut d’un sifó de te, una mena de cafetera, Kawada crea la seva pròpia barreja per maridar amb carn de colom rostit. Té te negre, roses, llimonera, llorer, canyella, clau i pebre de Taiwan.
Si volem sorprengui els nostres hostes, ja tenim algunes bones idees.
L’ona verda imparable
L'entorn més proper, la defensa dels productes de proximitat, la dignitat dels petits productors, la sostenibilitat, el medi ambient. L’onada verda continua emetent en veu alta i clara des de restaurants elegants. Un compromís amb el territori tan antic com el món que, no obstant això, té al territori les noves tecnologies els teus millors aliats.
Els millors agricultors és una aplicació encara en fase de desenvolupament que veurà la llum al llarg del 2018. Mitjançant aquesta, es podrà accedir a la xarxa més àmplia de proveïdors de qualitat de tot el món. Una xarxa a la qual contribueixen alguns dels millors xefs del planeta, cadascun en el seu propi “feix d’acció”.
Eneko Atxa, xef de tres estrelles de Azurmendi, ens situa darrere d'aquesta pista durant la seva presentació. Trobar el millor del millor d’un país al qual viatgem deixarà de ser un problema.
Pròxima destinació: Tel Aviv
Un gresol de cultures, idiomes, sabors, Israel fa temps que suscita passions foodies de mig món. Una de les seves ciutats, Tel Aviv, gaudeix d’una salut envejable des del punt de vista gastronòmic.
Milgo i Milbar, capitanejat pel xef Moti Titman, i MashyaSota la direcció del xef marroquí Yossi Shitrit, aquests són els restaurants als quals cal anar per recuperar el futur de la cuina.
Cereals, verdures, peix, carn –porc inclòs– i una infinitat d’espècies i herbes són els ingredients als quals es posen les mans aquests dos cuiners. Els seus plats Tenen arrels profundes a la terra i alhora pensen i ens fan pensar amb total llibertat.
A la recerca de noves harmonies
Mugaritz, restaurant amb 2 estrelles Michelin expert en trencar normes, ha buscat i trobat una nova dimensió de l’harmonia entre plats i vins. Ja no es tracta d’un simple maridatge, sinó de fer que el vi formi part del plat. I no com a simple ingredient.
El olives i brioix de flor de xerès (sí, el vel, la flor dels vins de Jerez fets comestibles) o l’avellana i el caviar Mochi amb la molècula, aïllats al laboratori, responsables de l’aroma i el sabor únics del risling són dos exemples dels camins oberts per Andoni Luis Aduriz al vostre restaurant. Aquí és on anar i on mirar.
Lisboa en tres parades
Bonic, romàntic i amb molta ànima, Lisboa És el destí més calent d’aquest any per un altre motiu.
Una nova generació de cuiners que encara es pot permetre el dubte de com reaccionaran els seus comensals davant la seva reinterpretació de la cuina tradicional.
Comerç comercial, Locomotora y Ànima Aquests són els tres restaurants en què heu de menjar per saber què es cuina a la capital portuguesa.
Frescor i il·lusió.
La salsa s’observa a l’escenari
Sovint ho diuen els millors cuiners un mal plat ben servit té algunes possibilitats d’agradar-lo, però un bon plat mal servit no en té. El importància de l'habitació és inequívoc i, tanmateix, ha estat durant molt de temps a l’ombra de la cuina i dels seus egos.
Ara sembla que ha arribat el moment que aquesta part de l’experiència gastronòmica brilli. El paper destacat d 'Abel Valverde a Santceloni, de José Polo a Lobby o el tàndem creatiu format per Aduriz i el seu sommelier Guillermo Cruz a l’escenari de Madrid Fusion 2018 en dóna fe.
La primavera de les vísceres
Sempre considerat la part menys noble i barata de l’animal, les vísceres Actualment viu el seu moment daurat.
És el fil conductor de la cuina de Javi Estévez en La Tasquería, a Madrid, però hi ha més xefs TOP que ja no tenen por de les vísceres. Entre ells, el català Benito Gómez, xef de barl a Ronda. Qui, per cert, té mania: no repetiu ni un sol ingredient als plats del menú degustació (disset en el més curt).
Xef rus Dmitri Blinov coqueteja i molt amb les despulles al seu Duo Gastrobar, a Sant Petersburg. La nova frontera de les vísceres? La que ve del mar. Tant a Bardal com a Quique Dacosta ens topem amb fetge de rap. Al restaurant de tres estrelles de Dénia, s’assembla a un foie gras autòcton.
Una declaració d’intencions.
El mar no té límits
Quan Angel Lleó Va decidir apostar per treure a la llum a la seva cuina la riquesa infinita del mar, i també es va comprometre a sorprendre el públic any rere any.
El mar no té límits, així que vam descobrir coses com ara que es poden fer salsitxes de peix o que la llum de l'oceà també es pot menjar.
Situat en un antic molí de marees al Port de Santa Maria, Aponiente És el restaurant on cada temporada la frontera avança una mica més. El nou repte de Lleó Ha estat descalcificar naturalment la closca dels crustacis, fent-los suaus i comestibles. Qui no ha somiat mai menjar una llagosta sense embrutar-se? Una raó més per visitar aquest flamant tres estrelles Michelin.
El que passa a Enjoy només passa a Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard xatruch Són els tres antics cuiners d'elBulli. Va acabar la seva etapa a Cala Montjoi, van obrir Compartir, a Cadaqués, i Gaudir, a Barcelona, que té 2 estrelles Michelin i que ja ha estat reconegut com un dels restaurants espanyols més projectats.
Passen les darreres propostes gastronòmiques d’aquest trio de luxe experimenta amb el OC'OO, un robot de cuina molt utilitzat a les cases coreanes per preparar plats tradicionals.
Entre altres funcions, aquesta màquina permet cuinar aliments, tant fruites com verdures, durant moltes hores sense cremar-los. D’aquesta manera, el seu aspecte, textura i sabor canvien radicalment i al gust del cuiner. Unes varetes d’all es converteixen en mongetes de vainilla i un dolç de ceba s’elimina del perill de tenir un sabor cremat.
Un altre invent: l’ou fregit de diferents sabors i colors, on el rovell tradicional és substituït per una esferificació de suc d’ous de salmó, remolatxa o puré de patates.
El cor de l’alta cuina espanyola ha tornat a batre.