Caviar blanc

La majoria de varietats de caviar de peix de riu i mar es consideren una delicadesa. El cost de l'esturió negre increïblement deliciós, el salmó vermell i el caviar sec de bacallà islandès arriba a un nivell escandalós, però el caviar de beluga blanc es considera el més car i noble.

La beluga és reconeguda com el peix més gran de la família dels esturions ^[1]. El seu pes mitjà arriba als 50 quilos. La carn magra de beluga gruixuda es bull, es fregeix, es guisa, es cou al forn, fins i tot s'utilitza per als kebabs de peix. No s'esmicola en trossos, manté l'estructura i tolera bé el tractament tèrmic. Però el caviar de beluga es serveix en petites porcions com la part més valuosa del menjar.

Què has de saber sobre la beluga i el caviar blanc, com distingir un producte de qualitat d'un fals, i val la pena dedicar els teus recursos materials a aquesta delicadesa marina?

Característiques generals del producte

La beluga és un peix de la família dels esturions ^[2]. Aquesta espècie està inclosa al Llibre Vermell de la Unió Internacional per a la Conservació de la Natura. La beluga és reconeguda com el peix d'aigua dolça més gran i el pes dels representants més grans d'aquesta família arriba a una tona i mitja.

La beluga es caracteritza per tenir un musell curt, apuntat cap amunt, però és suau i sense escut als costats. La boca del peix és gran, lunar, el llavi inferior està interromput. Les antenes de beluga estan aplanades als costats i esquitxades d'apèndixs semblants a fulles. Les membranes branquials dels peixos han crescut juntes i han format un plec lliure sota l'espai interbranquial i són una de les seves característiques distintives. Tot el cos de la beluga està cobert de grans d'os. L'esquena està pintada en un to marró grisenc apagat, mentre que el ventre, per contra, és clar. ^[3].

La mida de la beluga és impressionant. Un dels peixos d'aigua dolça més grans arriba als 4-5 metres de llargada. Segons dades no confirmades rebudes de pescadors i pescadors industrials, van conèixer individus especialment grans de fins a 2 tones i 9 metres de llargada.

Interessant: els peixos farcits especialment grans es guarden als museus. Per exemple, una beluga capturada l'any 1989 s'ha conservat al museu d'Astrakhan. El seu pes era de 966 quilograms i la seva longitud era de 4 metres. ^[4]. De l'animal es van obtenir més de 100 quilos de caviar.

Habitat

La beluga es considera un peix anàdrom. Una part del seu cicle vital té lloc al mar, i una part als rius que hi desemboquen. L'hàbitat principal són els mars Negre, Azov i Caspi. Des d'allà, els peixos entren als rius per desovar. Si abans les poblacions de beluga eren nombroses, ara aquesta espècie està en perill d'extinció. Això es deu a un augment del volum de peix capturat i a la seva posterior venda a un preu elevat.

Fins als anys 70 del segle XX, el peix va viure al mar Adriàtic, des d'on va desovar fins al riu Po. Però la beluga va desaparèixer bruscament d'aquesta zona i no s'ha vist mai a la costa adriàtica durant els darrers 30 anys.

La població de peixos adriàtics es considera extinta.

Creixement / reproducció cordal

El cicle de vida dels peixos pot arribar als 100 anys, de manera que la família es classifica com de llarga vida. Gairebé tots els esturions s'aparellen i fecunden els ous diverses vegades al llarg de la seva vida. Això no és cert per a tots els peixos. Per exemple, el salmó del Pacífic mor immediatament després de la posta. En acabar la posta, la beluga torna al seu hàbitat habitual: del riu de tornada al mar.

El caviar format és de fons i enganxós. La mida dels alevins varia d'1,5 a 2,5 centímetres. Molt sovint, els alevins s'endinsen al mar, però alguns exemplars romanen als rius i hi viuen fins a 5-6 anys. La maduresa sexual en les dones es produeix als 13-18 anys, i en els homes als 16-27 anys (el període actiu recau en el 22è any de vida).

La fecunditat dels peixos depèn de la mida de la femella, però la mitjana varia entre 500 i 1 milió d'ous. En casos excepcionals, aquesta xifra pot arribar als 5 milions.

Migració

Durant el període de desove, els peixos es desplacen als rius: des del Mar Negre, al Danubi i el Dnièper, des de l'Azov al Don i al Kuban, i del Caspi, al Kura, Terek, Ural i Volga. El període de posta comença al març i acaba al desembre. Petits ramats de peixos romanen per hivernar als rius, però la majoria tornen als mars.

Característiques dels aliments

A la cadena tròfica, la beluga apareix com a depredador. S'alimenta principalment de peixos. La naturalesa depredadora es manifesta immediatament després del naixement: els alevins comencen a caçar petits peixos i mol·luscs.

Fet: els científics han trobat cadells a l'estómac de Beluga Caspi.

Competidors d'aliments de beluga amb la dieta i l'estil de vida més semblants:

• sandre;
• asp;
• pica;
• esturió;
• esturió estel·lat.

Interacció humana amb el peix i importància per a la indústria alimentària

La beluga es considera un valuós peix comercial. Fins als anys 90, les captures de beluga representaven més del 10% de la captura anual total d'esturions. Des de principis dels anys 90, hi ha hagut un descens constant del nivell de captures industrials ^[5]. Això es deu a la disminució de les poblacions i la protecció dels peixos per part de la Unió Internacional per a la Conservació de la Natura ^[6].

Una persona utilitza la carn, les entranyes, la pell, el cap i el caviar de la beluga. La concentració de greix al cos del peix és del 7%, a les entranyes del 4%; La xifra més alta es va registrar al caviar: un 15%. La carn de beluga es refreda, es congela, es bull, es conserva i es posa al mercat en forma seca. També es menja l'elmiga (corda d'esturió) i a partir de les bufetes natatòries seques es preparen solucions especials per a la clarificació dels vins.

El caviar de beluga està representat al mercat en les 2 varietats:

• granulats. Aquest tipus de caviar no està pasteuritzat. Consisteix en grans sencers salats sense deformar, que es separen fàcilment entre si. Es trituren a través d'un colador especial per eliminar pel·lícules i vetes. El caviar pot ser en bóta lleugerament o fortament salada. El tipus granular també s'anomena cru;
• pressionat. Immediatament després de la captura, el caviar es sala en yastiks (una pel·lícula natural en què s'emmagatzema el caviar), després es col·loquen en recipients especials, s'assequen i es salan. El producte s'allibera d'ovaris pel·lícules, mocs, venes i després s'aixafa en dipòsits massius amb empujadores. Com a resultat, els ous es tornen densos, saturats amb greix de beluga salobre.

El nombre de belugues ha disminuït dràsticament a tots els mars. S'han construït zones de desove naturals, la qual cosa ha provocat una disminució de les poblacions ^[7]. La reproducció artificial del peix va mostrar una baixa eficiència, ja que no hi havia productors disposats a assumir seriosament aquest segment de mercat. Un factor addicional que va influir en l'estat de la beluga és la sobrepesca tant als mars com als rius. Com a resultat, se li va donar l'estatus d'"espècie a punt d'extinció". Ara els científics estan desenvolupant activament nous mètodes de cria de peixos, millorant la biotecnologia de la cria artificial i intentant mantenir els seus hàbitats. ^[8].

En el medi natural, el peix s'hibrida amb l'esturió, l'esturió estel·lat, l'esterlet i l'espina. Amb l'ajuda de la inseminació artificial, va ser possible crear diverses espècies de peixos viables que van poblar amb èxit el Volga, Kuban, el mar d'uXNUMXbuXNUMXbAzov i alguns embassaments. Els híbrids d'esturió també han arrelat amb èxit a les granges d'aqüicultura.

Què necessites saber sobre el caviar de beluga?

Les femelles beluga llencen caviar negre, però el caviar blanc s'obté com a resultat de mutacions naturals. Entre els esturions, com entre qualsevol altre organisme viu, es produeix l'albinisme. ^[9]. Es tracta d'una absència congènita de pigment, que és responsable de l'ombra de la pell, l'iris i el color del cabell. Alguns esturions simplement no tenen el pigment necessari i prenen una tonalitat blanca com la neu. El caviar d'aquesta beluga també canvia de color a blanc. Cal destacar que en els peixos joves, l'ombra del caviar és més propera a l'or o la crema. Com més vell és el peix, més blanc és el caviar, de manera que els ous més blancs com la neu, gairebé transparents, són típics dels peixos de llarga vida.

Important: el sabor i les propietats nutricionals de la beluga normal i el caviar albí són idèntics. L'única diferència està en l'ombra. A causa del fet que l'albinisme és relativament poc freqüent, els ous blancs són molt més valuosos. ^[10]. Un factor addicional que afecta el cost del producte és el volum de producció. En només un any, només s'extreuen unes quantes desenes de quilos de caviar de beluga albí al món.

El caviar de beluga és bastant gran. El seu diàmetre és de 2,5 mil·límetres i el pes varia de ⅕ a ¼ del pes del peix. És aquest caviar el que es considera el més valuós (en comparació amb el caviar d'altres esturions). L'ombra del caviar estàndard és de color gris fosc amb una brillantor platejada notable. Les paletes de gust i aroma es diferencien en intensitat, riquesa i varietat d'accents. El caviar es caracteritza per un sabor tradicional de mar i un regust d'ametlla únic.

Un fet interessant: abans de la revolució, les millors varietats de caviar granular es deien "redistribució de Varsòvia". Per què? La majoria dels lliuraments de productes de l'Imperi Rus van passar per Varsòvia i, des d'allà, a l'estranger.

Com distingir un producte real d'un fals?

Cada producte marí té les seves pròpies característiques. En caviar, aquesta és l'estructura, notes específiques de gust i ombra. Algunes persones poden confondre dos tipus diferents de caviar, per no dir un fals de qualitat. De vegades, el caviar de beluga es combina amb altres varietats molt semblants, però més barates. És bastant fàcil notar una falsificació, només cal mirar el producte. Els ous han de ser del mateix color i mida. Si es violen aquests paràmetres, el fabricant va decidir estalviar en la qualitat del lot.

Important: és molt difícil distingir el caviar pel gust. Fins i tot els professionals o els gurmets cometen errors i no capten els accents de gust necessaris.

Sovint, el caviar de mala qualitat, massa madur o poc madur, es pot atrapar en un pot. Això no és una falsificació, sinó simplement una de les manifestacions de la negligència del fabricant. En ambdós casos, la closca del caviar serà massa dura, la pel·lícula esclatarà i la paleta de gust del caviar canviarà a amarg o massa salat. Un producte de qualitat hauria de rebentar lleugerament i, literalment, desfer-se a la boca.

Si compreu caviar solt, centreu-vos en l'olor i l'aspecte. A més, no perdis l'oportunitat de provar el producte abans de comprar. Si l'elecció recau en el caviar en un pot, doneu preferència a marques conegudes provades que valoren la seva pròpia reputació. A més, si encara us trobeu amb un producte de baixa qualitat, podeu contactar amb el servei de protecció del consumidor, retornar els vostres diners i compensar els danys.

Important: el caviar en conserva per defecte es considera de grau inferior. Un bon producte no sol ser enllaunat, sinó que es ven fresc.

El cost del caviar beluga, i especialment del caviar blanc, és elevat. El millor és no estalviar i centrar-se en el preu mitjà de mercat. Un producte massa barat es pot fabricar de maneres qüestionables en condicions poc higièniques, i això està ple d'infeccions i riscos per a la salut. A més, el caviar barat pot ser l'any passat. Els ous es renten del moc, es tornen a salar i es distribueixen en pots.

5 de les regles principals per a la selecció de caviar beluga:

• comprar el producte a la “temporada” quan hi ha molt caviar i és fresc;
• no estalvieu diners i centreu-vos en el preu mitjà de mercat;
• compte amb el colorant;
• donar preferència al producte en pes, avaluar l'aspecte / gust / olor, però no oblideu aclarir els documents i esbrinar el fabricant;
• si compres caviar en un banc, tria empreses acreditades i de bona reputació que valoren el seu propi nom i la confiança del client.

Composició química del producte ^[11]

Propietats útils de la delicadesa marina

La composició única del marisc ens ajuda a mantenir i millorar la salut, estimular el creixement de les ungles/cabells, omplir els recursos interns i trobar l'harmonia psicoemocional. Comencem pels aspectes positius de l'ús del caviar per mantenir la bellesa externa d'una persona.

Els antioxidants en àcid ascòrbic (vitamina C) i tocoferol (vitamina E) protegeixen la pell humana dels raigs ultraviolats del grup B. Els nutrients redueixen els efectes patològics dels radicals lliures a les cèl·lules, alentint així el procés d'envelliment i la decoloració de la pell. Les vitamines del grup B, que abunden en el caviar de beluga, són les responsables de la formació de l'epiteli, el cabell bonic i les ungles fortes, i el Retinol (vitamina A) els ajuda a recuperar-se. Els àcids grassos omega-3 i omega-6 minimitzen la inflamació dins del cos i fan que la nostra pell brilli literalment des de dins. ^[12][13].

Els àcids grassos insaturats controlen gairebé tots els aspectes de la nostra existència. Els omega-3 són el principal element estructural de les membranes cel·lulars. Controlen tots els processos metabòlics del cos: la transmissió dels impulsos nerviosos, la qualitat del cervell, la funcionalitat del sistema circulatori, la protecció del cos de les infeccions i la microflora patològica. S'ha de prestar especial atenció al caviar a les persones amb problemes de visió i debilitat muscular constant. L'ús d'àcids grassos insaturats ajuda a perdre pes, protegir el cos del desenvolupament de la diabetis i fins i tot el càncer. Aquesta substància regula el contingut de colesterol a la sang, enforteix el sistema nerviós, fa que el cor funcioni de manera més eficient i accelera els processos metabòlics.

Un altre avantatge del caviar beluga és l'abundància de proteïnes. Conté tots els aminoàcids vitals i, pel que fa a les propietats nutricionals, el producte pot competir amb la carn. Però el marisc té un avantatge important: la proteïna animal de la vida marina s'absorbeix de manera molt més fàcil i eficient. La diferència percentual entre el grau de digestibilitat de la carn de peix i el caviar pot arribar al 10-20%.

A més, el caviar de beluga pot prevenir el desenvolupament de l'osteoporosi i el raquitisme a causa de la vitamina D (calciferol). El calciferol ajuda el cos a absorbir més fàcilment el fòsfor (P) i el calci (Ca), que enforteixen l'esquelet ossi, el sistema muscular i, a més, els protegeix dels processos destructius.

Important. L'únic que cal tenir en compte fins i tot en marisc de qualitat és el mercuri i el plàstic. La contaminació dels oceans del món comporta la infecció de peixos. Les substàncies nocives a través del peix cauen directament al nostre plat, i això pot provocar una sèrie de malalties i canvis interns irreversibles. Per minimitzar els possibles riscos, menja marisc 2-3 vegades per setmana i tria la teva cistella de menjar de manera responsable.

Fonts de