contingut
Si demanes a un estranger un plat típic espanyol, la probabilitat que respongui “paella” és molt alta.
La paella és un dels nostres plats més internacionals. És cert que té alguna cosa del seu origen espanyol, i per tant s'ha de cuidar, però no hi ha un estàndard de qualitat definit ni el seu corresponent certificat, ni una denominació d'origen o copyright que el protegeixin.
Però també... No hi ha recepta!. O el que és el mateix, n'hi ha tants com en vulguis, sempre que facis paella i no arròs amb...
Per això, com amb molts altres plats de la nostra estimada gastronomia regional, el coneixement i la saviesa es transmeten de generació en generació, de cuina en cuina, però amb contacte físic, perquè hi hagi contagi.
Així que cuida el plat perquè sigui ell mateix, i no un producte de reclam pel turista, on l'únic que sap a paella és el nom. Aquesta lliure conservació dependrà única i exclusivament de l'honestedat i coneixements gastronòmics del productor.
No us equivoqueu, és un plat rar, fregit-estofat-cuit a l'uníson en el qual, sigui com es faci, l'arròs ha de tenir el gust de la salsa abans d'afegir l'arròs. D'aquí la seva força calòrica i la seva alta palatabilitat en cas que la substància penetri en cada gra d'arròs amb la posterior cocció. Els ingredients; Bé, com he dit abans, no hi ha un estàndard, però tots hem de coincidir que la paella no té pastanaga.
La història d'un poble
La subsistència de Llevant i la paella són bàsicament la mateixa, com el guisat als altiplans castellans. L'origen està en el seu cultiu i en la humitat necessària. Els arrossars van donar lloc a la presència de vectors transmissors de la malària, fet que va fer que Jaume I el Conqueridor promulgués normes que regulaven la producció agrícola.
La llacuna (“mar petita” en àrab), abundant en anguiles, i que aleshores no tenia contaminació, era un dels millors rebosts per a l'elaboració culinària del que en realitat es pot considerar com l'antecedent de la paella. Així que a la zona, tot l'any era normal recollir una cosa i una altra, arròs amb anguiles.
I què passa amb el contenidor. Pel que sembla, els romans van regalar als seus déus “patellas”, objectes sòlids rodons, de gran diàmetre, de base poc profunda i plana.
Més tard es va anomenar “padella” en italià i més tard “paella” en valencià. No obstant això, no va ser fins al segle XNUMX quan es va començar a utilitzar a la cuina de manera regular.
I en tot aquest pas històric, l'olla havia anat evolucionant gràcies a l'horta fèrtil, caçant i criant gallines, que passaven per la paella. Però a més, el mar estava al costat, així que els que hi tinguessin més relació, no dubtarien a donar la seva versió afegint primer bívalos i crustacis per introduir fins i tot llamàntol després.
Diversitat i múltiples Ingredients per a la recepta de paella actual
Tot i així, tothom insisteix, en aquest esforç científic per definir-ho tot, per trobar els ingredients exactes de la paella. Imagineu-vos les opinions dispars que es van generar al llarg de la història de la paella, si Azorín tingués la idea que la paella per excel·lència tingués anguila, llotja, pernil i llonganissa.
Bé, en un, l'arròs, estem d'acord, i és bo que abundi, que no estigui sobrecarregat d'elements que l'aclapen, encara que no se'n superposin massa capes.
- L'arròs ha de ser dels rodons, que absorbeixen bé la humitat, encara que s'utilitzen molt els semillargs.
- El tomàquet, triturat i barrejat amb la salsa.
- Una mica de pebre verd.
- Les mongetes que s'utilitzen normalment són el garrofó clàssic, la tabella i la verda (tipus ample).
- No podem oblidar la carxofa, donant un toc subtil amb el seu delicat sabor.
- Pollastre, conill, o la seva barreja, a elecció del fabricant, admetent també una mica de costella de porc.
Algunes persones hi afegeixen pèsols. Bé... Però la paella, més que els seus ingredients, és la seva elaboració, que arriba al seu màxim esplendor si la podem fer amb llenya o sarments.
Un toc final de romaní potser, amb “cura” si no el volem espatllar. I llimona, cítrics de l'entorn que deixarem en uns talls adjacents a la preparació per si a algú li agrada ruixar el producte final per donar-li un contrast de sabor i acidesa.
Aquest és un d'aquells plats dels quals no podem trobar una recepta superior en un restaurant, del qual es diu que tu o algú conegut o familiar el fas millor que ningú (segurament no), i del qual segur que ningú. la millorarà o fins i tot la deconstruirà. .
Per això dedico el primer post sobre alimentació i nutrició i receptes dietètiques a la nostra estimada paella, com a valenciana, encara que l'ortodòxia clàssica s'ha de portar amb valentia, i tenir sempre la ment oberta, perdó, el paladar.
L'any 2016 no pot ser d'una altra manera, la interculturalitat, la fusió, com diuen a la cuina, és un instrument que ens acosta a altres sabors, a altres cultures, però que també s'ha de dur a terme amb cura i cura a això per modern que sigui. el fet pot semblar, l'origen i l'evolució de cada cosa són presents, perquè sense ambdues no s'entén el futur.
Per cert, visca la Paella!
Continuarà…